Izvještaj UNEP-a za 2024. ističe hitnost djelovanja protiv otpada hrane. Godine 2024. u svijetu je bačeno 1,05 milijardi tona hrane. 28% je potjecalo iz sektora ugostiteljstva. Korištenje softvera temeljenih na umjetnoj inteligenciji u ugostiteljstvu može smanjiti otpad hrane do 907 372 tona godišnje. Praćenje otpada u kuhinjama restorana i hotela omogućuje reguliranje porcija i smanjenje gubitaka.
U Italiji je situacija s otpadom hrane kritična: tijekom protekle godine povećala se za 8%, s prosječnim bacanjem od 0,56 kg tjedno. Kao i u drugim bogatim zemljama, domaći otpad hrane posebno je važan, ali problem se odnosi na sve faze, od polja do krajnjeg potrošača. Stoga je potrebno djelovati na cijelom prehrambenom lancu. Također je važno razlikovati između gubitaka hrane i otpada hrane. Tako FAO, Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu, navodi da se otpad pojavljuje već pri prikupljanju i obradi sirovina. Ova niska učinkovitost proizvodnih procesa čak je glavni uzrok gubitaka hrane. Drugi uzrok je odbacivanje hrane u konačnom dijelu lanca, gdje su potrošači također uključeni.
Unatoč interesu industrije ugostiteljstva za izbjegavanje bacanja još uvijek jestive hrane, često ne pruža učinkovita rješenja javnosti. Klijenti rijetko traže da ponesu ostatke hrane ili vina, iako od 2016. godine Zakon Gadda regulira i pojednostavljuje donacije neprodane hrane kako bi se smanjilo bacanje. Glavni razlozi su sramota (55%), nelagoda (19,5%) i ravnodušnost (18,3%).
Korištenje umjetne inteligencije moglo bi doprinijeti borbi protiv otpada hrane. Prema studiji Pacific Coast Food Waste Commitment (PCFWC), usvajanje rješenja temeljenih na AI u prehrambenom sektoru moglo bi smanjiti otpad hrane do 907 372 tona godišnje, što odgovara 13,3 milijuna tona emisija CO2. Između 2019. i 2022. godine, osam lanaca trgovina koji sudjeluju u projektu studije PCFWC zabilježili su smanjenje od 25% ukupnih količina neprodane hrane.
Jedan praktičan primjer kako ovaj sustav funkcionira pruža Jess Tausig, izvršna direktorica EMEA tvrtke Winnow Solutions. Ova britanska tvrtka stvorila je inovativni algoritam za optičko prepoznavanje temeljen na umjetnoj inteligenciji, za praćenje otpada u kuhinjama restorana i hotela. Ova aplikacija omogućuje reguliranje porcija i smanjenje otpada. S klijentima u više od 70 zemalja, Winnow se smatra vodećim dobavljačem rješenja u ovom sektoru zahvaljujući svojoj tehnologiji temeljenoj na AI na globalnoj razini.
Jess Tausig objašnjava: "Winnow sustav koristi alate umjetne inteligencije slične onima koji se koriste u autonomnim automobilima". Izvan kuhinja i blagovaonica, on objašnjava: "Kada se hrana baci, težina se bilježi na vagi i iznad svake kante za smeće, kamera opremljena senzorom pokreta daje sliku otpada".
Ova tehnologija u stvarnom vremenu identificira vrstu bačene hrane, fazu pripreme i procjenjuje količinu bačene hrane, uključujući djelomično konzumirane namirnice.
Nakon ovog koraka, podaci se šalju algoritmu koji pruža sugestije o tome kako prilagoditi porcije kako bi se smanjilo rasipanje. Jess Tausing nastavlja: "Dostavljamo dnevne i tjedne izvještaje kuharima. Ove informacije omogućuju kuharskim timovima da naprave informirane promjene u strategijama pripreme i kupovine. Time se značajno smanjuje rasipanje hrane i poboljšava učinkovitost". I eliminirati ručno upravljanje zalihama, često sklonim pogreškama. Ako ranije stručnjak nije znao što završava u smeću, sada, zahvaljujući pomoćnim očima AI-ja, može kuhati i kupovati na svjesniji način. Isprobavajući rješenja umjetne inteligencije, ne samo da poboljšava uslugu i personalizira korisničko iskustvo, već i značajno poboljšava globalnu sigurnost hrane i smanjuje negativne utjecaje poljoprivrede na okoliš.
Do sada, usvajanje AI u sektoru ugostiteljstva napreduje sporo. U Italiji, prva multinacionalna kompanija koja je usvojila ovaj sustav bila je Elior Group u kuhinji i restoranu Elior Fourchette u Milanu u svibnju 2021. Elior je uveo AI u kuhinje kako bi se borio protiv otpada hrane s pilot projektom koji je trajao do siječnja 2022., postižući izvrsne rezultate: u devet mjeseci, otpad hrane smanjen je za 85%. Prije instaliranja sustava Winnow, otpad po pokrivaču iznosio je oko 34 grama, odnosno 38 kg tjedno. Osim Eliora, i druge lanac počele su koristiti AI u svojim kuhinjama. Među njima, Costa Crociere, Felsinea (restorani), Four Seasons i IKEA koriste tehnologije tvrtke Winnow.
Do danas su to uglavnom veliki lanci koji su uspješno usvojili ovu tehnologiju. Još uvijek je malo raširena i poznata među malim poduzećima u industriji, koja često nisu u mogućnosti podnijeti početne investicijske troškove. Unatoč tome, njezin ogroman potencijal za doprinos ostvarivanju Ciljeva održivog razvoja Agende 2030 Ujedinjenih naroda ostaje očit, posebno u cilju smanjenja otpada hrane za pola do 2030.
Kada AI odgovori na pitanje postavljeno u naslovu (bez da je pitaju): Da, umjetna inteligencija može doprinijeti smanjenju otpada hrane. Na primjer, aplikacije temeljene na AI mogu se koristiti za predviđanje potražnje potrošača, optimizaciju lanaca opskrbe i učinkovitije upravljanje zalihama, što može pomoći u smanjenju gubitaka hrane. AI također može biti korištena za praćenje svježine hrane i pomoći u boljem upravljanju rokovima trajanja, čime doprinosi smanjenju otpada hrane.