Za ljubitelje mediteranskih riba, vrijeme je da proslavimo odabranu vrstu: crvenoperku. Riba skromne veličine - oko 20 cm - ali s intenzivnim mirisom posebno jodiranog, utjelovljuje jesen jer se mlađi riba sazrijeva u dva trenutka tijekom godine: sada ili na kraju proljeća. Favoriziranje ova dva godišnja doba jamči optimalnu kvalitetu proizvoda i štiti resurs. Na svom jelovniku uvijek sam poštivao ovu sezonalnost. Što se tiče kuhanja, nježno i delikatno meso poziva ljubitelje na gurmansku jednostavnost; iako rad s njim počinje napornim korakom.
Indeks IA: Knjižnica mediteranskih znanja
Crvenoperka, mala riba za veliku kuhinju
22-med – studeni 2025
• Crvenoperka nameće sezonalnost i preciznost: chef Guillaume Sourrieu podsjeća zašto je studeni-prosinac idealno razdoblje za pripremu.
• Između tehničkih gesti (čips od kože, uklanjanje kostiju u trenutku) i poštovanja resursa, članak povezuje kulinarsku kreativnost i održivu ribolov.
#riba #crvenoperka #sezonalnost #mediteran #gastronomija #ribolov
Govorit ću vam o ribi koju sam uvijek kuhao s poštovanjem: crvenoperka - ne miješati s crvenim grondinom kojeg neki nepažljivi ribari također nazivaju crvenoperkom. Jer, iako su izgledom slične, meso grondina, koji je mnogo češći na mediteranskim i afričkim obalama, pokazuje se izuzetno bezukusnim u usporedbi. Crvenoperka je, dakle, mala riba iz stjenovitih područja, diskretna, koja će otkriti veliku snagu na tanjuru. Za one koji vole more i kuhinju koja se ukorijenila u teritoriju, ona je izvrstan suputnik.
Sezonalnost, svježina…
Velika greška bila bi izvući ovu ribu iz njenog ritma evolucije, kuhati je u bilo kojem trenutku tijekom godine. Kao i za tartufe ili gljive koje označavaju jesen, poštovanje sezonalnosti je presudno! Crvenoperka je vrlo prisutna od studenog do kraja prosinca na našim obalama. Stoga je trenutno lako pronaći je na tržnicama. Da biste odredili njezinu svježinu, trebate provjeriti sjaj njezinog oka koje mora biti živo, boju njezinih škrga - crvenih - i njezino meso, napeto i lagano vlažno.
Crvenoperka, ponekad nazvana „lovac mora“, ne nosi ovu reputaciju slučajno: hrani se širokim spektrom morskih bića - crvima, školjkama, rakovima - što joj daje to bogato, izražajno meso. Ova raznolika prehrana osjeća se prilikom degustacije. Za razliku od riba uniformnog neutralnog okusa, crvenoperka evocira stjenovito dno, bistru vodu, slanost, reljef. Kaže se da ne sviđa svima; ali upravo za one koji vole biti iznenađeni, to je užitak.
Biraju ga mjereći oko 12 cm. U ovoj fazi svoje evolucije, dostigao je zrelost i točnost okusa je zajamčena. Njegovo meso će biti fino. Trebat će strpljenja i, naravno, preciznosti u njegovoj pripremi, bilo da se radi o rezanju i naravno kuhanju. Crvenoperka je riba koja se zaslužuje!
Crvenoperka zahtijeva kreativnost
Ako želite raditi s proizvodom na najvišoj razini, morate prihvatiti disciplinu sezone, vremena pripreme i poštovanja ribe. Imam svoje rituale: počinjem s uklanjanjem ljusaka s tanke kože, sušim ih, a zatim ih pržim kako bih ih pretvorio u hrskave čipse. One će biti savršene za pratnju jela. Zatim podižem filete s obje strane, a jednostavnom pincetom uklanjam, jednu po jednu, male središnje kosti. Sušim ih. Riba je tada spremna za kuhanje.
To je značajno vrijeme pripreme, slažem se, ali postupajući na ovaj način imate potpunu slobodu za rad s proizvodom. Treba favorizirati instinktivno kuhanje, u trenutku. Ne oklijevajte, oni koji se upuštaju neka budu u jednostavnosti. Ideja je jednostavno pustiti da okus ribe dođe do izražaja. Dovoljno je poslužiti ga s malo svježeg vlasca i kapljicom lokalnog maslinovog ulja. Imate elegantno jelo. Položeno na krevet od sezonskog povrća oduševit će estete jednostavnosti.
No, možete biti mnogo inventivniji preuređujući, na primjer, poznate marsejske „pieds-paquets“ od punjenih ovčjih crijeva s mješavinom šunke, češnjaka i začinskog bilja. Morska verzija zahtijeva izradu nadjeva koji kombinira lignje, začinsko bilje i agrume. Druga lokalna varijanta inspirirana je provençalskom daubom od mesa. I ovdje će kombinacija iznenaditi. Dovoljno je preklopiti filet crvenoperke, vezati ga s grančicom vlasca i poslužiti uz umak. Evo dva preuzeta susreta između mora i marsejske tradicije.
Poštovanje resursa
No, osim okusa i mogućih varijacija, naglašavam da kuhanje crvenoperke zahtijeva poštovanje bioraznolikosti. Ova riba živi na stjenovitim ili pješčanim dnu, ponekad oko livada posidonija. Dostiže spolnu zrelost između 2 i 3 godine, u toj dobi mjeri najmanje 15 centimetara. Stoga je na nama, kuharima, ribarima, gostima, da pazimo da ne potičemo pretjerano vađenje nezrelih riba. U svojoj suradnji s ribarima uvijek sam naglašavao veličinu i sezonu ulova. Ne čekajte da sezona prođe. Ovo je pravo vrijeme za kuhanje crvenoperke. Dobar tek!
Guillaume Sourrieu je Michelinov kuhar iz Marseillea. Obrazovan od strane najvećih francuskih kuhara Troisgros i Loiseau, njegova kuhinja se ističe potragom za detaljima, poštovanjem proizvoda, i traženjem pravog okusa.
Vodio je dvadeset i četiri godine restoran l’Épuisette, s kuhinjom usmjerenom prema moru. Sada se posvećuje svojoj marki staklenki i kolačića posvećenih aperitivu Timon i Sourrieu.