Prije nego što postane hrpa sitnih zlatnih kuglica s ukusnim dodacima, kus-kus je žitna priprema na bazi griza. Njegova putovanja i raznolikost su još impresivnija jer poznatost jela zasjenjuje njegovu povijest. Mala transkulturna istraživanja u Midiu Francuske, gdje su veze s velikom specijalnošću berberskog podrijetla drevne.
U Fémina u Marseilleu, Mustapha Kachetel ima recept iz srca: kus-kus od planinskog ječma s suhim povrćem, koji drži tijelo. Ova ugledna ustanova, jedan od najstarijih obiteljskih restorana koji su još uvijek u radu u gradu Phocéen, osnovana je 1921. godine od strane Mustaphinog prađeda, koji je došao u Francusku sa svojim braćom iz visokih planina Kabylie gdje su zime oštre. Prekrasna priča, koja obuhvaća već četiri generacije, svjedoči o višestoljetnoj vezi koja povezuje Provansu i kus-kus. Svake godine od 2018. godine, festival Kouss.Kouss poziva na okupljanje u svim kvartovima Marseillea l’Africaine[1], pozivajući veliki mediteranski port da proslavi specijalitet upisan u nematerijalnu kulturnu baštinu UNESCO-a.
Ova tehnika valjanja, koja je vjerojatno nastala u srednjem vijeku u ruralnim zajednicama sjeverne Afrike[3], prvotno se odnosila na tvrdu pšenicu i ječam, dvije kraljevske žitarice oko Mediterana. Za Fémina, Mustapha Kachetel nabavlja zrno ječma iz svoje domovine Alžira. Također se može pronaći kod marokanskog proizvođača Dari pod nazivom belboula. Međutim, tvrda pšenica postala je široko dominantna, ne brišući potpuno raznolikost koja se razvijala kroz stoljeća. Proces proizvodnje je, zapravo, primjenjiv na sve vrste lokalnih resursa: griz ili brašno, i valjaj!
Festival Kouss.Kouss upravo stavlja ovu raznolikost u središte pozornosti. Osnovna legenda Marseillea, čija je luka nazvana "susretom cijelog svijeta" od strane Alexandre Dumas, ne priča li o zajedništvu, zapečaćenom banketom, između lijepe autohtone žene i pomorca koji dolazi s druge obale Mediterana?
Povratak izvorima
U magrebskom kolijevci, nekoliko drevnih, regionalnih ili sezonskih kus-kusa doživljava povratak interesa. Pripremaju se s drugim žitaricama ili sirovinama (raž, kukuruz, proso, sorghum, kesteni, žir, rogač…), korištenim kao dodatni sastojci ili zamjene. Mogu se također dodavati divlje biljke ili sušeno bilje (kopriva, origano, timijan, lavanda…), ili se mogu pripremati prema specifičnim tehnikama, poput alžirskog "crnog kus-kusa" fermentiranog u podzemnim skladištima.
Industrijalci su se uključili, poput Darija koji nudi nekoliko vrsta zrna, uključujući baddaz od kukuruza iz stare marokanske tradicije. U Provansi, obiteljska tvrtka Carret Munos, čiji korijeni sežu u 1960-e godine u Casablanci, proizvodi široku paletu zrna koja su posebno lagana na nepcu zahvaljujući polu-umjetničkoj couscous machine: tvrda pšenica, ječam, sitna pšenica, kesteni, konoplja, sezam, heljda, slanutak, leća, grašak... Stari recepti i suvremene kreacije susreću se s lakoćom.
Preko pustinje i mora
Kulturni restoran Les grandes Tables, koji je začetnik Kouss.Kouss, također nosi projekt suradnje "Afričke kuhinje", a festival ne zaboravlja proslaviti kus-kus iz subsaharske Afrike, koji je brojan i jednako tradicionalan kao i na sjeveru kontinenta[4]. „Kod Peula u Senegalu uživa se u poznatom kus-kusu, thiéré, pripremljenom od brašna od prosa ili kukuruza […], preciziraju Hadjira Mouhoub i Claudine Rabaa u Avanturama kus-kusa[5]. U Obali Slonovače, jelo od kus-kusa zove se attiéké, priprema se od ribanog manioka, fermentiranog nekoliko dana u vodi i poslužuje se s prženom ribom. U Nigeru, kus-kus je od riže začinjenog pastom od kikirikija, a u Beninu se kuha wassa-wassa, pripremljen od brašna od jamca.”
Ovo putovanje sjever-jug rezultat je, prema povjesničaru Mohamedu Oubahliju, velikih transsaharskih razmjena između XIe i XIVe stoljeća[6]. Sahara također služi kao poveznica između regija i naroda, poput Mediterana i čak Atlantskog oceana: ako je kus-kus prisutan odavno na Bliskom Istoku, u Siciliji ili Portugalu, također je uobičajen u Brazilu, gdje je stigao putem Iberijskog poluotoka i kroz transatlantsku trgovinu robljem. Tamo se najčešće valja s brašnom od kukuruza, ponekad od manioka ili riže, i predmet je raznih priprema. Ispričajte putovanja kus-kusa "platiste", neće moći nego primijetiti koliko je zemlja okrugla!
*
[1] Pascal Blanchard, Marseille porte Sud. Un siècle d'histoire coloniale et d'immigration, La Découverte et Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, „Jedna povijest tjestenine u zapadnoj Mediteranu. Arapsko-berberske tjestenine i njihovo širenje u latinskoj Europi u srednjem vijeku“, Horizons maghrébins br. 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet i François Sigaut (ur.), Kus-kus, bulgur i polenta. Transformacija i konzumacija žitarica u svijetu, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. „Kus-kus "u sahelskoj" (Senegal, Mali, Mauricijus)“, u Kus-kus, bulgur i polenta. Transformacija i konzumacija žitarica u svijetu, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Avanture kus-kusa, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, „Geste pšenice: transformacija žitarica“, Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Mayalen Zubillaga, kulinarska autorica, odrasla je na obalama jezera Berre okružena bobicama, mugama i petrohemijskim mirisima. Pala je u lonac s kuglicama kad je bila mala, kuha i piše sa svih strana, istražujući istovremeno pan-bagnat, inćune u salamuri i ekumensku magiju slanutka.
Foto naslovnice: vecstock on Freepik