Od jednog kraja do drugog Mediterana, recepti kruže poput jezika i priča. Algerijska calentica uživa se u Marseilleu, panisse dolazi sve do Elizejske palače, kus-kus se smješta u provansalske ulice i putuje sve do Brazila, a patlidžani upijaju mirise armenskih ili osmanskih jela. Toliko popularnih jela koja pričaju o migracijama, miješanju i tom neiscrpnom ukusu za kuhinje bez granica.
Ovaj članak o mediteranskoj kuhinji je sažetak 5 članaka objavljenih na 22-med. Možete ih pronaći s njihovim originalnim receptima na 11 jezika korištenih na stranici:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
Na obalama Estaqua, u Marseilleu, još uvijek se osjeća miris vrućeg ulja i slanutka. U kabanama postavljenim nasuprot mora, naručuju se zlatne panisse, vruće, hrskave, koje se jedu prstima dok se promatraju plovila. Ove palačinke od slanutkove brašna, dugo povezane s „hranom siromašnih“, pričaju mnogo više od jednostavnog recepta: otkrivaju višeslojnu povijest mediteranskih razmjena.
Od slanutka do tanjura, drevno putovanje
Panisse se uklapaju u široku obitelj popularnih palačinki. U Liguriji postaju farinata; u Nici se susreću sa soccom; na Siciliji se pretvaraju u panelle. Ista osnova: slanutkovo brašno, voda, ulje, toplina.
Svugdje, isti drevni pokret: miješanje slanutkovog brašna i vode, pečenje na tiganju ili u pećnici, uživanje bez previše komplikacija. Zavaravajuća jednostavnost, iza koje se naslućuju trgovački putevi, migracije i ukrštanja utjecaja mediteranske regije.
Ali svaki port, svaka kultura dodaje svoj pečat. U ovim skromnim i hranjivim receptima nalazi se povijest radnika, migranata, ribara i trgovaca koji su naselili obale Juga.
Ulična kuhinja ih uzdiže: u Palermu, panelle se uživaju s cazzilli, kroketima od krumpira nazvanim „mali ziziji“ na sicilijanskom dijalektu; u Marseilleu, panisse se prodaju na ulici ili u fritezerijama Estaqua, prije nego što se nađu na najvećim stolovima, kao 2016. godine u Elizejskoj palači gdje su pratili janje s majčinom dušicom.
Kus-kus, univerzalno zrno
Drugi primjer, drugo putovanje: kus-kus, dugo percipiran u Francuskoj kao „egzotično“ jelo, pokazuje se kao duboko povezan s kulinarskom poviješću Provence. U Marseilleu, Mustapha Kachetel održava u Fémina kus-kus od ječma svojih kabylskih predaka. Nije iznenađujuće u ovom lučkom gradu koji je bio jedan od prvih francuskih centara kus-kusa. Godine 1897., Jean-Baptiste Reboul objavio je u svojoj Cuisinière provençale recept za kus-kus, znak drevnih razmjena između Provence i Sjeverne Afrike. „Zrno“ putuje tako od Magreba do Provence.
Riječ kus-kus prvotno označava „zrno“, ovu semolinu koja se ručno oblikuje od vlažne semoline, osnovu milijuna obroka. Iako danas dominira tvrda pšenica, raznolikost je ogromna: ječam, kesteni, slanutak, leća, kukuruz ili heljda hrane varijante… U kabylskim planinama proizvodi se robusni kus-kus od ječma. U Maroku, proizvođač semoline Dari ponovno stavlja u fokus baddaz od kukuruza.
U Marseilleu, festival Kouss.Kouss od 2018. slavi tu raznolikost, okupljajući berberski kus-kus, suvremene kreacije i varijante iz drugih krajeva. Tako uključuje afričke varijante poput senegalskog thiéréa ili ivorijanskog attiékéa na bazi manioka.
Kus-kus se može pronaći čak i na Siciliji, u Portugalu, pa čak i u Brazilu, gdje dobiva lokalne akcenta, na bazi kukuruznog ili manioknog brašna. Pomorski putevi, dijaspore i razmjene učinili su od ovog zrna univerzalnu namirnicu, simbol miješanja i prilagodbe.
Patlidžan putnik i miješana kuhinja
Na sunčanim štandovima, također se ističe patlidžan. Doveden iz jugoistočne Azije putem Arapskog puta, osvojio je mediteranske nepce. Polimorfan, ponekad zastrašujući pri svom dolasku u Europu – u srednjem vijeku nazivao se „jabuka ludaka“ – nametnuo se u svim kuhinjama mediteranske obale.
Obožavan u osmanskim ili armenskim kuhinjama, talijanskim ili magrebinskim, zvijezda provansalske ratatouille, recepti koji ga koriste su brojni: punjeni, pečeni, u pireu ili varivu, prati priče o progonstvu i ljubavi.
Jedna stara osmanska priprema očarava blogove, časopise i društvene mreže već dvadesetak godina. Vegetarijanski punjeni patlidžan ili imam bayıldı. „Imam bayıldı, to je doslovno jelo koje onesvijesti imama, . Potrebna je velika količina maslinovog ulja, još više za karameliziranje luka punjenja nego za kuhanje patlidžana. Dakle, ili je imam bio škrt i onesvijestio se zbog obilne upotrebe ovog prestižnog proizvoda, ili je bio toliko pohlepan da je pao zbog intenziteta užitka!“, objašnjava Nurdane Bourcier, kuharica i globtroterka.
Nina Kehayan, koja je stigla u Marseille između dva rata, sjeća se da joj je njezina armenska obitelj otkrila tajne punjenog patlidžana. Kao i rajčica, drugi nekad sumnjiv proizvod, od tada je osvojila Mediteran, integrirajući musake, zaalouk, caponatu ili parmigianu, miješajući okuse i jezike.
Calentica, palačinka bez putovnice
U Marseilleu, još uvijek, na Canebière ili u ulicama Noailles, alžirska calentica dolazi na štandove. Debela palačinka od slanutka (opet), obilato posuta kuminom, budi uspomene na pieds-noirs, Alžirce, Španjolce. Njezino ime mijenja se ovisno o lukama: calentita u Gibraltaru, karantika u Oranu, garanteta u Alžiru, fainà u Argentini.
Povijest se tka u kuhinjama koliko i u lukama. Genovljani trgovci već su izvozili svoju farinatu kroz Mediteran. Španjolski i talijanski migranti u Alžiru popularizirali su calenticu, koju su ubrzo preuzeli ulični trgovci. U Marseilleu, slanutak postaje kulinarska veza između talijanskih, afričkih i pieds-noir četvrti. Palačinka prelazi iz ruke u ruku, uz harissu, u bijelom kruhu. Uspomena iz djetinjstva, recept ulične hrane, kuhinja progonstva: sve se miješa.
Diskretni povratak garuma
U sjeni palačinki i zrna, još jedan kulinarski relikt Mediterana ponovno izlazi na površinu: garum. Ova antička umak od fermentirane ribe, cijenjena sve do rimskog doba, polako se nameće u suvremenim kuhinjama. Amber tekućina ili gusta pasta, ovisno o varijantama, garum se danas pojavljuje u različitim oblicima, od talijanske colature di alici do niçois pissalata. Na Azurnoj obali, potonji održava tradiciju u koncentriranoj verziji: tamna i bogata pasta napravljena od sardina ili inćuna. Proizvod seljaka nekad, začin chefa danas, garum se poziva čak i u zvjezdastim kuhinjama, gdje poboljšava povrće, ribu ili umake svojim morskim notama i snažnim umami. Podsjećajući da najstariji okusi ponekad ostaju najmoderniji.
Mediteran na tanjuru ne poznaje granice ni putovnice. Uživanje u njemu je brzo, između uspomena i izuma, između tradicija i miješanja. Kao što je podsjećao Roland Bacri, dijete Alžira i pjevač kuhinje pieds-noir: „Naši recepti nisu ograničeni, to je istina. Međunarodni, egzotični, kozmopolitski, ekumenski, iako su ograničeni na Mediteran.“
Foto naslov: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion