יש מנות שמזינות, ויש אחרות שמספרות. הקוסקוס בולאבייס, שדמיין השף הצרפתי עמנואל פרודין, שייך לקטגוריה השנייה. על ידי יצירת דיאלוג בין הסמולינה למרק דגי הסלע, מסורת ברברית ומורשת מרסאית, הוא מערער את הגבולות של המטבח הפופולרי. יותר מתכון, המנה הזו מהווה גשר קולינרי בין חופי הדרום והצפון של הים התיכון, דרך לקרוא את האגן הים תיכוני דרך הטעם, ההיסטוריה, המעברים והשיתוף. פגישה עם שף שמוערך על כישרונו והניסיונות שהוא מרבה בהם, אך גם על התהיות שלו, כי הוא היסטוריון ופילוסוף מוכר !
אינדקס IA : ספריית הידע הים-תיכונית
קוסקוס בולאבייס, גשר קולינרי בים התיכון
22-med – פברואר 2026
• עמנואל פרודין יוצר דיאלוג בין סמולינה למרק דגי סלע כדי לקשר בין בולאבייס מרסאית לקוסקוס מגזרי.
• מנה פופולרית "בעלת ארכיטקטורה חזקה" עם וריאציות אינסופיות, הקוסקוס בולאבייס מספר על ים תיכון של מעברים, התאמות ושיתוף.
#מטבח #ים-תיכון #מרסיי #קוסקוס #בולאבייס #מורשת #הגירה #שיתוף
מבט ראשון, השילוב עשוי להפתיע. מצד אחד, הבולאבייס, סמל אם יש כזה של מרסיי, מתכון המבוסס על דגי סלע ומינים "נעלים יותר". מהצד השני, הקוסקוס, מנה רב אלף שנה שמקורה במסורת הברברית, קשורה עמוקות לחברות במגרב. עבור עמנואל פרודין, הקרבה היא כמעט ברורה. הבולאבייס והקוסקוס חולקים אותה מהות עמוקה: זו של מנות "בעלות ארכיטקטורה חזקה", אך עם גבולות נזילים. «אפילו אם מאז 1980 ישנה אמנה שאמורה להסדיר זאת, קשה מאוד למצוא את המתכון המדויק לבולאבייס. הספרים מהמאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 מלאים בווריאציות: בולאבייס עיוורת ללא דג, גרסאות עם ארטישוקים, עם דג כחול בוור, פרשנויות שמשתנות לפי האזורים, העונות ושיטות הדייג ».
הקוסקוס פועל לפי אותה לוגיקה. לעיתים קרובות מצמצמים אותו, שלא בצדק, לתמונה קפואה – סמולינה, מרגז, כדורים – אך הוא למעשה מנה חמקמקה. «יש לו מבנה חזק מאוד, מושרש במסורת רב אלף שנה, אך הוא התעשר לאורך הפגישות. מהתרבות הברברית המקורית ועד לתוספות הערביות והערביות-אנדלוסיות, הקוסקוס לא הפסיק להשתנות, להתעדן, לשלב השפעות חדשות ».
בשני המקרים, מדובר במנות טוטאליות, גם קולינריות, גם חברתיות וגם תרבותיות. מנות שמלוות את הטקסים של החיים, החגיגות, האספות המשפחתיות. מנות פופולריות לעומק, במובן הנאצל של המילה. הקוסקוס בולאבייס יכול להפוך למנה האיקונית של פסטיבל קוס-קוס שמתרחש מדי שנה בסוף הקיץ במשך 15 ימים בעיר הפוקסנית.
המפגש במרק
ליבו של הקוסקוס בולאבייס של עמנואל פרודין מתנהל במחווה פשוטה, אך סימבולית: עבודת הגרעין. כאן, הסמולינה לא הושרתה במים או במרק בשר, אלא במרק דגים. «אתה עושה לגרעין לנשום על ידי רטיבתו במרק דגים», מסכם השף. העברה עדינה, אך מכרעת, שמעבירה את הקוסקוס לצד הים.
«סביב, הקודים זזים מבלי להתכחש. לצד תפוחי האדמה המסורתיים של הבולאבייס מופיעים חומוס וירקות. הרויל יכולה לפנות מקום להאריסה. הדגים משתנים לפי העונה: גרונדין, דוארד, מוגה, דוארד, סן פייר, וייא… תמיד נבחרים לפי בשרם ומבושלים בדיוק, "בהתאם לדחיסות בשרם, אף פעם לא כולם באותו הזמן ». המתכון שלו לא שואף לקבע אורתודוקסיה חדשה. הוא מניח, להיפך, שכל טבח לוקח על עצמו חלק מהחירות, שהיא מהותית לשילובים האינסופיים שמאפשרים מרכיבי הבסיס. «שתי המנות הפופולריות הללו מדברות גם על השטח, ההיסטוריה והיכולת לשלב השפעות. זה בדיוק מה שאגן הים התיכון », מדגיש עמנואל פרודין.
מטבח של קשר ושיתוף
כמו הבולאבייס והקוסקוס המסורתיים, המפגש שלהם מתממש במלואו באווירה חברתית. השף טוען להצגה פשוטה ונדיבה: «הכל נמצא במרכז השולחן. המרק בסיר המרק, הדגים על הצלחת, הירקות והגרעין בצד. כל אחד מרכיב את הצלחת שלו, לפי הטעם שלו, התיאבון שלו, ההיסטוריה שלו ». הבחירה הזו אינה מקרית. היא מפנה למטבח של קשר, רחוק מהקודים הקפואים של המסעדנות. הקוסקוס בולאבייס מתייצב אם כך כמנה של מעברים, של העברה, מרחב משותף של שיתוף. דרך המנה ההיברידית הזו, עמנואל פרודין מספר על ים תיכון חי, שחוצה על ידי חילופי דברים, הגירות, התאמות מתמשכות. ים תיכון פופולרי, רחוק מכרטיסי ברכה, שבו המטבח נשאר שפה משותפת. הקוסקוס בולאבייס לא מוחק את ההבדלים: הוא שם אותם בדיאלוג. הוא מזכיר שהמסורות הקולינריות הגדולות אינן בלוקים קפואים, אלא סיפורים בתנועה. ושלעיתים, מספיק מרק משותף כדי להיפגש עם ההיסטוריות.
עמנואל פרודין, מסלול של מעביר קולינרי
מוצא מפרנש-קונטה, חובב מרסיי, אוהב את פרובנס והים התיכון, עמנואל פרודין הוא היסטוריון בהכשרה לפני שהפך לשף בגיל 30. לאחר שעבר במספר מסעדות, הוא פועל במיוחד ב-Relais 50 בנמל הישן של מרסיי לפני שעזב את המסעדה ב-2015 כדי להעמיק את הקשרים בין המטבח לאומנויות.
מייסד שותף של Œuvres Culinaires Originales, נשיא לשעבר של השימור הבינלאומי של המטבחים הים-תיכוניים (CICM), מעביר מנות ומילים, הוא כיום במסלול קולינרי. נוודות שהוא מטפח סביב מפגשים פופולריים גדולים שהפכו לקלאסיים (ארוחות לא שגרתיות, זמן הקונטה…) ומגורי קולינריים (Lilou, La Reine Jane ב-Hyères). הוא מחבר, יחד עם מארי ז'וזה אורדנר, של הספר "קוסקוס, הכי טוב זה של אמא שלי" בהוצאות First.
מתכון לקוסקוס בולאבייס — עם זאהרה עדא עטו
המאמר הזה עדיין לא זמין.
תחזרו בקרוב כדי לגלות את המאמר הזה!