חזרה הגדולה של הגארום. בהמשך לרוטב הדגים המוערך, שהיה אחד מהמוצרים הנפוצים והנצרכים ביותר של העת העתיקה הים-תיכונית, רבים מהשפים החלו לפתח את האלכימיה שלהם. אך על חוף אזור קוט ד’אזור, בדרום-מזרח צרפת, חובבי הטעמים החזקים לא חיכו לתחייה הזו כדי ליהנות מהסגולות התיבוליות של הגארום המקומי הישן והטוב שלהם.
גארום, תסיסה בת אלפי שנים של מרכיבים ימיים ומלח, לא נעלמה לחלוטין עם שקיעתה של האימפריה הרומית. עוד לפני שנולד מחדש ומושא ליצירתיות חסרת מעצורים[1], התבלין הזה בעל הטעמים העזים הונצח באמצעות מספר התמחויות מסורתיות, שהידועה שבהן היא קולטורה די אליצ'י, רוטב נוזלי ענברי תוצרת איטליה. זה דומה ל-nuoc-mâm הווייטנאמי, אם כי שיטות הכנת שני רטבי הדגים הללו מעט שונות[2].
לשמור על העונות
הגארום, עם זאת, לא בהכרח נוזלי. ה-פיסלט של חוף אזור, אחד מצאצאיו, מופיע בצורת פסטה נוזלית, כהה ועשירה בטעם. שמו מגיע מpèis sala, "דג מלוח". תושבי האזור נהנים ממנו זמן רב במנות האזוריות שלהם, במיוחד סוג של פיצה עם בצל מסוכר, אשר שמו הוא ה-פיסלדיר.
עבור האבירים של אחוות הפיסלט של אנטיב, הקשר עם הגארום, שהיה נושא לייצור תעשייתי מסביב לים התיכון בתקופת רומא העתיקה, ברור. “זו הסיבה שבטקסים, אנחנו מתלבשים כמו רומאים”, מסביר לואי בויה, נשיא האגודה שנוסדה ב-1997 כדי לקדם את ה-פיסלט ובעיקר, “כדי ליהנות”.
התיבול האזורי שייך יותר לhallex, halex או alec, גארום יותר או פחות סמיך ש, לפי פליניוס הזקן, היה קודם כל שארית של רוטב דגים, לפני שהופק בעצמו עם דגים קטנים או מינים אחרים. ה-פיסלט מעריך דגים נודדים המתאגדים כל שנה, באביב, ליד החופים. בדומה לגבינה שהיא קודם כל שיטה לשימור חלב, היא אפשרה, לפני השפע המזון, לשמור את מה שמגולון טוסן-סמאט כינתה “הלקט של הים”[3], כלומר שאריות הדיג, דגים זעירים או צאצאים.
במהלך המים
הרשימה של המינים שנעשה בהם שימוש להכנת הפיסלט אינה חקוקה באבן. לפעמים מדובר ב-nonnat (או nonat, nounat) אך, במתכונים המסורתיים, בעיקר הפוטין שולטת. האחרונה מתייחסת לצאצאים שקופים של דגים קטנים, במיוחד סרדינים. הדיג שלה אסור כיום, אך יש לה פטור שנתי מהאיחוד האירופי במשך ארבעים וחמישה ימים לכל היותר, בסוף החורף ובתחילת האביב, כמו עכשיו. הוא מוסדר בקפידה, מתבצע ביום ברשת חוף, רשת המורכבת מסירות ומוחזרת לחוף על ידי הדייגים בכוח הידיים.
בהתאם לגיל הסרדין, פעם דיברו על פוטין “עירומה” (ללא קשקשים), עלפוטין “לבושה”, על palaia או sardineto[4]. השנייה והשלישית היו המבוקשות ביותר עבור ה-פיסט, אך, מחוסר פוטין או בקיץ, הדייגים לפעמים פנו לסרדינים, צאצאים או מבוגרים שנפגעו מהרשתות[5]. זה עדיין המצב כיום לאור המחסור בפוטין. פלאביין פאלצ'טו, בקורס-דה-קאן, פשוט משתמש בסרדינים.
עם זאת, אין לבלבל את התיבול עם סרדינים במלח, שהם מרכזיים במטבח של הדרום: אלו נצרכים בצורה של פילה שלם, גם אם כדי להפוך אותם לפירה כמו ב-anchoïade. עבור הפיסלט, הדגים הקטנים תוססים במשך מספר שבועות עם מלח, ציפורן ועשבים, בעיקר טימין ולואר. כאשר הפסטה מוכנה, היא מסוננת כדי להיפטר מקשקשים, עצמות ועשבים. בהתאם לגודלם, הדגים יכולים להיות מנותקים מראשם ומעוקרים. הטעם אז עדין יותר.
מרוכז של אוממי
במטבח, הפיסלט, הוא, כמו שאר רטבי הדגים של הים התיכון או אסיה, תיבול ומגביר טעם. עמנואל פילון, שף וירטואוז של המסעדה Le Louis XV-Alain Ducasse במונקו וכמובן יוצר גארומים, השתמש בפיסלט, מיד עם הגעתו למקדש הזה של הגסטרונומיה הים-תיכונית בעלת שלוש הכוכבים. מטרתו: “להביא צד מלוח ואוממי” לפיסת אוכל המודגשת מאוד על ידי הצמחי.
אם כל אביר של אחוות הפיסלט, של אנטיב חייב, במהלך ההשבעה שלו, לאכול פרוסת לחם עם פיסת פיסלט, התיבול נדיר מאוד לצריכה לבד. בפיסלדיר, הוא מביא רעננות מתוקה לעדינות של הבצלים המבושלים: הטעם של לחזור אליו, זה הוא. הסרדינים שמחליפים לעיתים קרובות את הפיסלט, שהפך לנדיר, ממלאים את אותה פונקציה, גם אם “פיסלדי ללא פיסלט, זו פשטידת בצל פריזאית”, אומרת נטליה לאביטולה, מזכירת האחווה ואבירית.
מתכון
פיסלדי עם פיסלט
קלפו וחתכו 2 ק"ג בצל צהוב. טגנו אותם עד הזהבה והרתיחו בסיר עם מעט שמן זית וכמה טימין, על חום נמוך ובמכסה. חשבו על 2 עד 3 שעות בישול ונשמו את הריחות הממכרים של הבצלים. מחוץ לאש, הוסיפו מלח וערבבו כף פיסלט, יותר או פחות בהתאם להעדפותיכם.
לושו 400 גרם קמח, 15 גרם שמרים טריים, 120 גרם שמן זית, 150 עד 160 מ"ל מים וכף שטוחה של מלח. כסו את הבצק במגבת לחה ותנו לו לתפוח במשך כשעה. כאשר הוא הכפיל את נפחו, רדדו אותו בתבנית מלבנית משומנת ותנו לו לתפוח שעה נוספת.
חממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. פרסו את הבצלים עם הפיסלט על הבצק ואפו במשך 35 עד 40 דקות, הוסיפו זיתים שחורים קטנים 10 דקות לפני סיום הבישול. אכלו חם או בטמפרטורת החדר.
הפיסלט,יכול גם להיות מעורבב בשמן זית ולהתענג עליו כמו ב-anchoïade, למשל עם סלרי טרי, או להוסיף טעם לרוטב לירקות, pan-bagnat או אפילו בשר צלוי. יותר במערב, סביב האגם של בר, גארום דומה ויותר סודי מנגן כמעט את אותה מנגינה, אבל זו סיפור אחר.
[1] רנה רדזפי ודוד זילבר, המדריך לתסיסה של נומה, השקד, 2018.
[2] ראו את הספר הקולקטיבי זהירות מהגארום שפורסם ב-2024 בהוצאות לאור של אפור, סיבוב עולמי של רטבי דגים בסיפורים ובמתכונים.
[3] מגולון טוסן-סמאט, הבישול הכפרי. פרובנס, רוברט מורל, 1970.
[4] אפולון קיאלה, 150 דרכים להכין סרדינים, 1898.
[5] גארום ו-pissalat. מהדיג לשולחן. זיכרונות של מסורת, קטלוג תערוכה של מוזיאון הארכיאולוגיה של אנטיב, אנטיב, הוצאות סנואק/מנהל העיר אנטיב, 2007.
מאיאלן זובילאגה, סופרת קולינרית, גדלה על גדות האגם של בר מוקפת בפול, במים ובניחוחות פטרוכימיים. נפלה לתוך סיר קציצות כשהייתה קטנה, היא מבשלת וכותבת בכל הכיוונים, חוקרת גם את ה-pan-bagnat, את הסרדינים במלח ואת הקסם האקלקטי של החומוס.
