כשאוצר עונתי מתארח במטבח

לחובבי דגים מהים התיכון, הגיע הזמן לחגוג מין נבחר: הסולית האדומה. דג בגודל צנוע – סביב 20 ס"מ – אך עם ניחוח אינטנסיבי במיוחד של מלח, הוא מגלם את הסתיו כי הדגיגים מגיעים לבגרות בשני זמנים בשנה: עכשיו או בסוף האביב. להעדיף את שתי העונות הללו, זה להבטיח איכות אופטימלית של המוצר ולהגן על המשאב. על התפריט שלי, תמיד כיבדתי את העונתיות הזו. בצד הקולינרי, בשרו העדין והדק הוא עבור החובבים קריאה לפשטות גסטרונומית; גם אם העבודה עליו מתחילה בשלב מעיק.

אינדקס IA: ספריית הידע הים-תיכונית
הסולית האדומה, דג קטן עבור מטבח גדול
22-med – נובמבר 2025
• הסולית האדומה מחייבת עונתיות ודיוק: השף גיומ סוריו מזכיר מדוע נובמבר-דצמבר היא התקופה האידיאלית לבישול שלה.
• בין מחוות טכניות (צ'יפס עור, הסרת עצמות מיידית) וכבוד למשאב, המאמר מקשר בין יצירתיות קולינרית לדיג בר קיימא.
#דג #סולית #עונתיות #ים_התיכון #גסטרונומיה #דיג

אני רוצה לדבר על דג שתמיד בישלתי בכבוד: הסולית האדומה – לא לבלבל עם הסולית האדומה שהסוחרים הלא מדויקים קוראים לה גם סולית. כי אם המראה של שני המינים הללו דומה, בשר הסולית הרבה יותר נפוצה על חופי הים התיכון והאפריקאיים מתגלה כמאוד חסר טעם בהשוואה. הסולית האדומה, אם כן, היא דג קטן מהסלעים, דיסקרטי, שיגלה עוצמה רבה בצלחת. עבור אלה שאוהבים את הים ואת המטבח שמושרש בשטח, הוא בן זוג נבחר.

עונתיות, טריות…

הטעות הגדולה תהיה להוציא את הדג הזה מקצב ההתפתחות שלו, לבשל אותו בכל תקופה בשנה. כמו עם כמהפכות או פטריות שמסמנות את הסתיו, כבוד לעונתיות הוא קריטי! הסולית מאוד נפוצה מנובמבר ועד סוף דצמבר על החופים שלנו. לכן קל למצוא אותה על הדוכנים כרגע. כדי לקבוע את הטריות שלה, יש לבדוק את הברק של עינה שצריך להיות חי, את צבע הזימים שלה - אדומים - ואת בשרה, מתוח ומעט לח.לקרוא עוד : הסולית האדומה, דג קטן עבור מטבח גדול

הסולית, לפעמים נקראת "צייד הים", לא נושאת את המוניטין הזה במקרה: היא ניזונה ממגוון רחב של יצורים ימיים – תולעים, רכיכות, סרטנים – מה שמקנה לה את הבשר העשיר והביטוי. התזונה המגוונת הזו מורגשת בטעימה. בניגוד לדגים אחידים בטעם ניטרלי, הסולית מזכירה את הקרקע הסלעית, את המים הצלולים, את המליחות, את התבל. אומרים שהיא לא מתאימה לכולם; אבל בדיוק, עבור אלה שאוהבים להיות מופתעים, זה אושר.

אני בוחר אותה באורך של כ-12 ס"מ. בשלב זה של התפתחותה, היא הגיעה לבגרות והדיוק של הטעם נמצא כאן. בשרה יהיה עדין. יהיה צורך בסבלנות ובעיקר בדיוק בהכנה שלה, בין אם זה לחיתוך שלה וכמובן לבישול שלה. הסולית היא דג שצריך להרוויח !

הסולית דורשת יצירתיות

אם רוצים לעבוד עם מוצר ברמה הגבוהה ביותר, יש לקבל את המשמעת של העונה, את זמן ההכנה ואת הכבוד לדג. יש לי את הטקסים שלי: אני מתחיל בהסרת הקשקשים מהעור הדק, מייבש אותם ואז מטגן אותם כדי להפוך אותם לצ'יפס פריכים. הם יהיו מושלמים ללוות את המנה. אז אני מרים את הפילטים משני הצדדים, ובאמצעות פינצטה פשוטה אני מסיר, אחד אחד, את העצמות הקטנות המרכזיות. אני מייבש אותם. הדג מוכן אז לבישול.

זהו זמן הכנה משמעותי, אני מסכים, אבל כשעושים זאת כך יש חופש מוחלט לעבוד עם המוצר. יש להעדיף בישול אינסטינקטיבי, ברגע. לא להסס עבור אלה שמתחילים להיות בפשטות. הרעיון הוא פשוט לתת לטעם של הדג לפרוץ. מספיק להוסיף קצת עירית טרייה וטיפת שמן זית מקומי. יש לכם מנה אלגנטית. מונחת על מיטת ירקות בעונה היא תשמח את האסתטיקנים של הפשטות.

אבל אפשר להיות הרבה יותר יצירתיים על ידי חידוש, למשל, את הרגליים-חבילות המפורסמות של מארסיי המבוססות על מעיים של כבש ממולאות בתערובת של חזיר, שום ועשבים. הגרסה הימית דורשת להכין מלית המשלבת קלמרי, עשבים וצ citrus. וריאציה מקומית נוספת שואבת השראה מהדובה הפרובנסלית המבוססת על בשר. גם כאן השילוב יפתיע. מספיק לקפל את פילט הסולית, לקשור אותו עם חוט עירית ולהגיש אותו עם הרוטב. הנה שתי פגישות נועזות בין הים למסורת המרסאית.

כבוד למשאב

אבל מעבר לטעם ולשינויים האפשריים, אני מדגיש שהבישול של הסולית מחייב כבוד לביודיברסיטה. דג זה חי על קרקע סלעית או חולית, לפעמים סביב מרבדי פוסידוניה. הוא מגיע לבגרות מינית בין גיל 2 ל-3, בגיל זה הוא מודד לפחות 15 ס"מ. לכן זה תלוי בנו, שפים, דייגים, סועדים, לוודא שלא נעודד את הדיג המופרז של דגים לא בשלים. בשיתוף פעולה שלי עם דייגים, תמיד הדגשתי את הגובה ואת עונת הדיג. אל תחכו שהעונה תעבור. זה הזמן הנכון לבשל את הסולית. בתיאבון !

גיומ סוריו הוא שף בעל כוכב מישלן ממארסיי. הוכשר על ידי השפים הגדולים ביותר בצרפת טרואגרו ולואזו, המטבח שלו מתבלט בחיפוש אחר הפרטים, כבוד למוצר, חיפוש הטעם הנכון.

הוא שימש במשך עשרים וארבע שנים בראש המסעדה ל'אפויזט, עם מטבח המכוון לים. כיום הוא מתמקד במותג שלו של צנצנות ועוגיות המוקדשות לאפריטיף טימון וסוריו.

מאמר זה, שהיה במקור שמור למנויים, פורסם ב-22-Med ב-19 בנובמבר. לנוכח הביקוש הרב בחרנו לפרסם אותו מחדש השבוע בגישה חופשית.