בעוד גלי החום מעצבים מחדש את הנופים וההרגלים שלנו, המטבח הופך למעבדה של התאמה. במרסיי, הפסטיבל Cheffes ! אסף שפים, חקלאים מאפריקה ומהים התיכון כדי לחקור דרכים חדשות להתפרנס בטמפרטורות קיצוניות. מהצנע הממציא ועד לריבונות המזון, ההתנגדות נכתבת גם בצלחת.
Index IA : ספריית הידע הים-תיכונית
חום במטבח: הים התיכון שואב השראה מאפריקה
22-med – אוקטובר 2025
• במרסיי, הפסטיבל Cheffes ! חוקר את המטבח של העתיד מול ההתחממות הגלובלית.
• בין אפריקה לים התיכון, פרקטיקות צנועות ומעוררות תיאבון ממציאות את הגסטרונומיה של הדרום.
#מרסיי #מטבח #אפריקה #אקלים #עמידות #ים_התיכון #חקלאות #מזון #נשים
מתחת לשמש האביבית של המקום השלישי להתרחשות, לה פריש בל דה מאי, השיחות מתנהלות סביב הסירים האפריקאיים. באותו יום, השולחן העגול « הצלחת הפרובנסלית תחת לחצים אקלימיים » הציב שאלה פשוטה ומסחררת: מה נאכל כשיהיה 50 °C ?
ללמוד לבשל בחום
ההתחממות הגלובלית כבר משנה את הדרך בה מגדלים ומבשלים. באגאדיר, נמדדו 54 °C באפריל 2024, באסואן 51 °C, ומרסיי עשויה בקרוב להצטרף למועדון הערים החמות. הפסטיבל Cheffes !, הממוקם בדרום, בחר להפוך את זה לנושא של מחשבה כמו גם של טעימה.
בהנחיית העיתונאית לורן פטיט, הדיון משלב את המבט של חקלאים, שפים ונבחרי ציבור. כולם מסכימים על תובנה אחת: כדי להמשיך להזין את האוכלוסיות מבלי להחמיר את המשבר, יש ללמוד מהאזורים שכבר חיים בחום. באפריקה, פרקטיקות קולינריות עתיקות משלבות צניעות אנרגטית, טעם ויצירתיות — שיעור בענווה וביעילות.
המיל, הנייבה ואחרים: דגנים של עמידות
השף המוריטני ג'ול ניאנג, המתגורר בליון, מתאר את "המטבח של הניגודים" שלו: דיאלוג בין אזורים אפריקאיים וצרפתיים. בתפריט, פודינג של מיל, דגן עמיד הקשור לסורגום, שגדל ללא השקיה. הפרויקט שלו Olel, המנוהל בין מוריטניה לסנגל, תומך בארבע חוות מקומיות כדי להחזיר לחיים גידולים מותאמים ליובש תוך כדי מתן מקומות עבודה.
סביבו, השיחות מתלהבות: נייבה, קסבה, תמרינדי אפריקאי… מרכיבים עם טביעת רגל מים נמוכה, המסוגלים להתפתח באקלים יבש, מוצאים את מקומם במטבחים הפרובנסליים. עבור פייר קופי אלנדה, מגדל טוגולזי המתגורר באלפים-מריטימים, הגידולים הללו מגלמים את העתיד: « כל הפירות והירקות מטוגו יכולים לגדול בפרובנס, בתנאי שיגודלו על ידי מישהו שמכיר אותם ».
העברות הידע הללו מתארות ריבונות מזון אחרת, המבוססת על המגוון הביולוגי והמעברים הים-תיכוניים.
לחדש את האדמות שלנו תחת 40 °C
החקלאים בדרום צרפת כבר מנסים מינים חדשים. פלורנס פונסלה, מתאמת Agribio 13 (עמותת חקלאים אורגניים באזור זה), מציינת את תאנת הבר, הליקוריץ או פרי הדרקון: « מינים מותאמים לחום הקיץ, עמידים ליובש ». ככל שהחום מתייצב, הצמחים הללו שמגיעים ממקומות אחרים מתאקלמים בפרובנס.
המעבר הצמחי הזה אינו רק סימן להפרת הסדר: הוא גם הזמנה לחשוב מחדש על הנוף החקלאי. כמו הזית המתקדם צפונה, חלק מהגידולים מחדש את גבולות הטעם הים-תיכוני. האתגר: לקדם את החידושים הללו מבלי למחוק את הזיכרון של האדמות, למצוא את האיזון הנכון בין התאמה להמשכיות.
לאכול אחרת, לחשוב על כל מוצר במלואו
מעבר למינים, כל הפילוסופיה הקולינרית צריכה להתעדכן. ג'ול ניאנג מזכיר את החשיבות של שימוש בכל: עלים, שורשים, קליפות. באפריקה, הוא מסביר, « לא זורקים כלום: 'רוטב עלים' מאפשר לבשל את מה שנשאר, עם חלב קוקוס או חמאת בוטנים ».
הצניעות הופכת לאמנות: לשתף מנה צמחונית במרכז השולחן, כאשר הבשר או הדג הם רק תבלינים. פרקטיקה זו מושכת יותר ויותר שפים באירופה, המעוניינים להפחית את הבזבוז ולחשוב מחדש על הפרופורציות.
פלורנס פונסלה מוסיפה: קציר, קטיף משותף והמרת עודפים הם כלים רבי עוצמה. « זו האחריות של השפים לחשוב על כל מוצר במלואו », מדגיש ניאנג. הצלחת, כאן, הופכת למניפסט אקולוגי.
מרסיי, צומת הטעמים והפתרונות
עיר-עולם פתוחה לאפריקה, מרסיי מציעה שטח ייחודי לניסיון של חיבורים אלה. קרים חמודראוי, מנהל קשרים בינלאומיים בעיר, מדבר על השותפות עם קוטונואו סביב חווה עירונית. המטרה: לפתח פרקטיקות חקלאיות משותפות, מותאמות לחום ולמחסור במים.
בפריש בל דה מאי, הציבור מגלה גם את הכיריים Cuicui, כלי קרמיקה חסכוני במים ובאנרגיה. עם הארובה המרכזית שלו שמעבה את האדים, הוא מגלם את רוח ה"לו-טק" של הגסטרונומיה הזו של העתיד. עלי תאנה מחליפים את נייר הסולפיט לפפיאוטות טבעיות ומריחות: הוכחה שהחדשנות נמצאת בפשטות.
המעגל נסגר עם שהות של ארבע שפות צרפתיות בקמרון — אאורור דנטז, מרינה ג'וסט, קולין פי ואוד-פרדריק טואלי. כשחזרו לפרובנס, הן מספרות כיצד השהות שינתה את הפרקטיקה שלהן: פחות אנרגיה, פחות טכנולוגיות, יותר מחוות חיוניות. « לעבור מהתרמומיקס למכתש משנה הכל מבחינת טעם », מחייכת אאורור דנטז.
מהשיחות הללו נולדה מטבח "איטי-עתידני": מעורב, מודע, נטוע בחיים. בין מרסיי ליאונדה, בין מיל לחומוס, ההתנגדות האקלימית מצאה את השפה המשותפת שלה — זו של הטעם.
תמונה ראשית: עוגת אדים מחומוס עם שמן זית וזעפרן בעלים של קונסוד, שמנת ריבס עם שום © קרולין דוטריי