לפני שהקוסקוס היה אוסף של כדורים קטנים מוזהבים עם תוספות טעימות, הוא הכנה דגנית המבוססת על סמולינה. הנדידה שלו והריבוי שלו הם מדהימים עוד יותר מכיוון שההיכרות עם המנה מטשטשת את ההיסטוריה שלה. מסע קטן בין תרבויות בדרום צרפת, שם הקשרים עם המומחיות הגדולה ממנה מגיעה הברברית הם עתיקים.
בפמינה במרסיי, למוסטפא קצ'טל יש מתכון אהוב: קוסקוס שעורה הררי עם ירקות יבשים, שמחזיק את הגוף. המוסד המפורסם הזה, אחד מהמסעדות המשפחתיות הוותיקות ביותר שעדיין פעילות בעיר הפוסית, נוסד בשנת 1921 על ידי הסבא רבא של מוסטפא, שהגיע לצרפת עם אחיו מההרים הגבוהים של קבייליה, שם החורפים קשים. הסיפור היפה, שכולל כבר ארבע דורות, מעיד על הקשר העתיק שמחבר בין פרובנס לקוסקוס. מאז 2018, פסטיבל Kouss.Kouss מתרחש בכל השכונות של מרסיי האפריקאית[1], מזמין את הנמל הגדול של הים התיכון לחגוג את המומחיות שנרשמה ברשימת המורשת התרבותית הבלתי חומרית של אונסק"ו.
בעצם, בהטבח הפרובנסלי, רב המכר שמהדורתו הראשונה יצאה לאור בשנת 1897, פורסם, בתחילת המאה ה-20, המתכון הראשון לקוסקוס בצרפת[2]. « אף על פי שהמאכל הזה הוא בעיקר ערבי, פרובנס נמצאת בקשרים מתמשכים עם האזורים בצפון אפריקה מכדי שנוכל להתנגד לבקשה שהועלתה לנו פעמים רבות לראות את המנה האקזוטית הזו בספר שלנו », כתב ז'אן-בטיסט רבול, לפני שהעתיק את המתכון של טבח מרסאי שנסע לאלג'יריה והוא עצמו מחבר של מספר ספרים. הטקסט הזה, שנמצא בכל המהדורות המאוחרות של הביבליוגרפיה של המטבח האזורי, מסביר כיצד לגלגל את הגרעין עם סמולינה, רחוק מהשיגעונות הפנטזיים של סופרי המאה ה-19.
אמרתם קוסקוס?
כי המילה « קוסקוס » מתייחסת בראש ובראשונה להכנה דגנית מקורית הנקראת בדרך כלל « גרעין ». טעונה בטקסים ובסמלים, היא מיוצרת על ידי הידבקות של סמולינה לחה ומגולגלת בין הידיים המיומנות של נשים או, בגרסה התעשייתית שלה, בדרך מכנית. זהו על ידי מטונימיה (כדי ליצור תמונה) שהקוסקוס קיבל את המשמעות, הנפוצה יותר היום, של מנה מלאה הבנויה סביב הגרעין. זה מבושל באידוי ומלווה ברכיבים שונים.
טכניקת הגלגול הזו, ככל הנראה נולדה במאה הביניים בקהילות כפריות בצפון אפריקה[3], נגעה בעיקר בתחילה לחיטה קשה ושעורה, שתי דגנים ריבוניים סביב הים התיכון. עבור הפמינה, מוסטפא קצ'טל מביא את גרעין השעורה מאלג'יריה שלו. אפשר למצוא גם אצל היצרן המרוקאי דארי בשם בלבולה. עם זאת, החיטה הקשה הפכה לדומיננטית מאוד, מבלי להעלים לגמרי את המגוון שהתפתח במהלך השנים. תהליך הייצור הוא, למעשה, ניתן להעברה לכל סוגי המשאבים המקומיים: סמולינה או קמח, וגלגל !
פסטיבל Kouss.Kouss שם את הרבגוניות הזו במרכז. האגדה המייסדת של מרסיי, שהנמל שלה הוגדר כ« מפגש של כל העולם » על ידי אלכסנדר דיומא, האם היא לא מספרת על האיחוד, שנחתם על ידי סעודה, בין ילידת יפה לבין ימאי שהגיע מצד אחר של הים התיכון ?
חזרה למקורות
בערש המגרבי, מספר קוסקוסים עתיקים, אזוריים או עונתיים, זוכים לעניין מחודש. הם עשויים מדגנים אחרים או חומרי גלם (שיפון, תירס, מיל, סורגום, ערמונים, בלוטים, חרוב…), שנעשה בהם שימוש כרכיבים משלימים או כתחליפים. הם יכולים גם להיות מעורבים בצמחים פראיים או בעשבים מיובשים (שיחים, אורגנו, טימין, לבנדר…), או אף להיות מוכנים לפי טכניקות ספציפיות, כמו ה« קוסקוס שחור » האלג'ירי המותסס במחסנים תת-קרקעיים.
התעשיינים הצטרפו לרכבת, כמו דארי המציעה מספר גרעינים, כולל באדאז של תירס שמקורו במסורת מרוקאית עתיקה. בפרובנס, החברה המשפחתית קרה מונוס, שהמקורות שלה חוזרים לשנות ה-60 בקזבלנקה, מייצרת מגוון רחב של גרעינים קלים במיוחד על החיך בזכות מכונת קוסקוס חצי-מסורתית: חיטה קשה, שעורה, חיטה קטנה, ערמונים, קנבוס, שומשום, כוסמת, חומוס, עדשים, אפונה מפוצלת… מתכונים עתיקים ויצירות מודרניות נפגשים שם בגמישות.
מעבר למדבר ולימים
המסעדה התרבותית Les grandes Tables, שהייתה המקור של Kouss.Kouss, נושאת גם את פרויקט שיתוף הפעולה « המטבחים האפריקאיים », והפסטיבל לא שוכח לחגוג את הקוסקוסים של אפריקה שמדרום לסהרה, רבים ומסורתיים לא פחות מאשר בצפון היבשת[4]. « אנו טועמים אצל הפולס של סנגל קוסקוס מפורסם, ה-thiéré, המוכן מקמח מיל או תירס […], מציינות חדירה מוחוב וקלודין רבא בספרן הרפתקאות הקוסקוס[5]. בחוף השנהב, המנה של קוסקוס נקראת אטיאקה, היא מוכנה עם קסאו רסק, מותסס מספר ימים במים ומוגשת עם דג מטוגן. בניגר, הקוסקוס הוא אורז מתובל עם פסטת בוטנים, ובבנין, מבשלים את הוואסא-וואסא, המוכן עם קמח יאמ. »
המסע הזה מצפון לדרום נובע, עבור ההיסטוריון מוחמד אובחלי, מהחלפות גדולות בין הסהרה בין המאה ה-11 למאה ה-14[6]. הסהרה משמשת גם כקשר בין האזורים והעמים, כמו הים התיכון ואפילו האוקיינוס האטלנטי: אם הקוסקוס קיים מזה זמן רב במזרח התיכון, בסיציליה או בפורטוגל, הוא גם נפוץ בברזיל, שם הוא הגיע דרך חצי האי האיברי ובאמצעות הסחר הטרנסאטלנטי. שם הוא לרוב מגולגל עם קמח תירס, לפעמים עם קסאו או אורז, ונעשה בו שימוש בהכנות שונות. ספרו על מסעות הקוסקוס ל« פליטיסט », הוא לא יוכל אלא להבחין עד כמה הארץ עגולה !
*
[1] פסקל בלנשאר, מרסיי נושאת דרום. מאה שנה של היסטוריה קולוניאלית והגירה, לה דקובר וזשאן לאפיט, 2005.
[2] מוחמד אובחלי, « היסטוריה של פסטה במערב הים התיכון. פסטות ערביות-ברבריות והפצתן באירופה הלטינית במאה הביניים », אופקים מגרביים מס' 55, 2006.
[3] הלן פרנקוני, מוניק שסטנט ופרנסואה סיגו (עורכים), קוסקוס, בורגול ופולנטה. לשנות ולצרוך דגנים בעולם, קרטלה, 2010.
[4] מוניק שסטנט. « קוסקוס "בצורה סהילית" (סנגל, מאלי, מאוריטניה) », בקוסקוס, בורגול ופולנטה. לשנות ולצרוך דגנים בעולם, קרטלה, 2010.
[5] חדירה מוחוב, קלודין רבא, הרפתקאות הקוסקוס, אקט סוד, 2003.
[6] מוחמד אובחלי, « המחוות של החיטה : לשנות דגנים », הגרנד מזי, אקט סוד/MUCEM, 2021.
מאיאלן זובילאגה, סופרת קולינרית, גדלה על גדות האגם של ברה מוקפת בפול, מולים וריחות פטרוכימיים. נפלה לתוך סיר קציצות כשהייתה קטנה, היא מבשלת וכותבת בכל הכיוונים, חוקרת גם את הפאן-בני, את האנשואי במלח ואת הקסם האקלקטי של החומוס.
תמונה ראשית: vecstock on Freepik