מעבר אחד למשנהו של הים התיכון, המתכונים נעים כמו השפות וההיסטוריות. הקלנטיקה האלג'יראית מתענגת במרסיי, הפניס מתארחת עד לאליזה, הקוסקוס מתמקם ברחובות פרובנס ויוצא למסע עד לברזיל, החצילים סופגים את הניחוחות הארמניים או העות'מאניים. כל כך הרבה מנות פופולריות שמספרות על הגירות, התערבבות וטעם בלתי נדלה למטבחים ללא גבולות.
מאמר זה, על המטבח הים תיכוני הוא סיכום של 5 מאמרים שפורסמו ב-22-med. ניתן למצוא אותם עם המתכונים המקוריים ב-11 השפות בהן נעשה שימוש באתר:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
על המזח של אסתק, במרסיי, ניחוח של שמן חם וחומוס עדיין מרחף. בבקתות הממוקמות מול הים, מזמינים פניס זהובות, חמות, פריכות, לאכול עם האצבעות תוך כדי צפייה בספינות. העוגות הללו מקמח חומוס, שהיו מזוהות במשך זמן רב עם "אוכל של עניים", מספרות הרבה יותר מאשר מתכון פשוט: הן חושפות את ההיסטוריה המגוונת של חילופי תרבויות בים התיכון.
מהחומוס לצלחת, מסע עתיק
הפניס משתלבת במשפחה רחבה של עוגות פופולריות. בליגוריה, הן הופכות לפארינאטה; בניס, הן נפגשות עם הסוקה; בסיציליה, הן הופכות לפאנלים. אותה בסיס: קמח חומוס, מים, שמן, חום.
בכל מקום, אותו מחווה עתיק: לערבב קמח חומוס ומים, לבשל במחבת או בתנור, ליהנות ללא גינונים. פשטות מטעה, מאחוריה מתגלות הדרכים המסחריות, ההגירות וההשפעות החוצות של האגן הים תיכוני.
אך כל נמל, כל תרבות מוסיפה את הנגיעה שלה. במתכונים צנועים ומזינים אלה, ניתן למצוא את ההיסטוריה של העובדים, המהגרים, הדייגים והסוחרים שהאיכלסו את חופי הדרום.
המטבח הרחוב מרים אותם: בפלרמו, הפאנלות מוגשות עם קציצות תפוחי אדמה הנקראות "זיזים קטנים" בדיאלקט הסיציליאני; במרסיי, הפניס נמכרת בסתר או בדוכני הטיגון של אסתק, לפני שהיא מגיעה לשולחנות הגדולים, כמו ב-2016 באליזה, שם היא ליוותה כבש עם סרפד.
קוסקוס, גרגר אוניברסלי
דוגמה נוספת, חצייה נוספת: הקוסקוס, שנחשב במשך זמן רב בצרפת כמנה "אקזוטית", מתגלה כקשור באופן אינטימי להיסטוריה הקולינרית של פרובנס. במרסיי, מוסטפא קצ'טל שומר על הקוסקוס שעשוי שעורה של אבותיו הקבילים. אין זה מפתיע בעיר-נמל זו שהייתה אחת מהראשונות בצרפת לקוסקוס. ב-1897, ז'אן-בטיסט רבל פרסם בספרו "הטבח הפרובנסלי" מתכון לקוסקוס, סימן לחילופים עתיקים בין פרובנס וצפון אפריקה. ה"גרגר" נודד כך מהמרוקו עד לפרובנס.
המילה קוסקוס מתייחסת קודם כל ל"גרגר", אותו סמולינה שנגללת ביד ממים לחים, בסיס למיליוני ארוחות. אם חיטת דורום שולטת כיום, המגוון עצום: שעורה, ערמונים, חומוס, עדשים, תירס או כוסמת מספקים את הגרסאות... בהרים הקבילים, מכינים קוסקוס שעורה עמיד. במרוקו, יצרן הסמולינה דארי מחזיר לתודעה את הבדאז של תירס.
במרסיי, פסטיבל קוס.קוס חוגג מאז 2018 את הרבגוניות הזו, מאגד קוסקוס ברברי, יצירות עכשוויות וגרסאות שהגיעו מכאן ושם. כך הוא כולל את הגרסאות האפריקאיות כמו הת'יירה הסנגלית או האטיייקה החוף-אפריקאית המבוססת על קסאו.
ניתן למצוא גם קוסקוס עד לסיציליה, לפורטוגל ואפילו לברזיל, שם הוא מקבל נגיעות מקומיות, מבוסס על קמח תירס או קסאו. הדרכים הימיות, הדיאספורות והחילופים הפכו את הגרגר הזה למזון אוניברסלי, סמל להתערבבות ולהתאמה.
חציל נודד ומטבח מעורב
על הדוכנים המוארים, גם החציל זורח. הגיע מדרום-מזרח אסיה דרך הדרך הערבית, הוא כבש את החיך הים תיכוני. פולימורפי, לפעמים מדאיג כשהגיע לאירופה – כינו אותו בימי הביניים "תפוח המשוגעים" – הוא התבסס בכל המטבחים סביב הים התיכון.
נחשב במטבחים העות'מאניים או הארמניים, האיטלקיים או המגרביים, כוכב הרטטוי הפרובנסלי, המתכונים שמשתמשים בו שופעים: ממולאים, קלויים, במעוך או בתבשיל, הוא מלווה את הסיפורים של גירוש ואהבה.
הכנה עות'מאנית ישנה מקסימה בלוגים, מגזינים ורשתות חברתיות במשך כעשרים שנה. החציל הממולא הצמחוני או אימאם באיידי. "האימאם באיידי, זה בעצם המנה שגורמת לאימאם להתעלף. זה דורש כמות גדולה של שמן זית, עוד יותר כדי להקפיץ את הבצלים של המילוי מאשר לבשל את החציל. אז או שהאימאם היה קמצן והתעלף מול השימוש המוגזם במוצר המפואר הזה, או שהוא היה כל כך תאב שהוא התעלף בגלל עוצמת ההנאה!", מסבירה נורדאן בורצ'יר, טבחית ונוסעת עולמית.
נינה קהיאן שהגיעה למרסיי בין מלחמות העולם זוכרת, שהיא גילתה את סודות החציל הממולא מהמשפחה הארמנית שלה. כמו העגבנייה, מוצר אחר שהיה חשוד בעבר, היא מאז כבשה את הים התיכון, משתלבת במוסקות, זלוק, קפונטה או פרמיג'נה, מערבבת את הטעמים והשפות.
קלנטיקה עוגה ללא דרכון
במרסיי שוב, על הקנבייר או בסמטאות נואייל, הקלנטיקה האלג'יראית מתארחת על הדוכנים. עוגה עבה מחומוס (שוב), מפוזרת בנדיבות עם כמון, היא מעוררת את הזיכרונות של הפייד-נואר, האלג'יראים, הספרדים. שמה משתנה לפי הנמלים: קלנטיטה בגיברלטר, קארנטיקה באוראן, גארנטטה באלג'יר, פיינה בארגנטינה.
ההיסטוריה נרקמת במטבחים כמו בנמלים. הסוחרים הגנואים כבר ייצאו את הפארינאטה שלהם ברחבי הים התיכון. מהגרים ספרדים ואיטלקים באלג'יר הפכו את הקלנטיקה לפופולרית, במהרה אומצה על ידי סוחרים ניידים. במרסיי, החומוס הופך לקשר קולינרי בין השכונות האיטלקיות, האפריקאיות, הפייד-נואר. העוגה עוברת מיד ליד, מלווה בהריסה, בלחם לבן. זיכרון ילדות, מתכון רחוב, מטבח גירוש: הכל מתערבב.
החזרה הדיסקרטית של הגארום
בצל העוגות והגרגרים, זכר קולינרי נוסף מהים התיכון צף מחדש: הגארום. רוטב דג מותסס עתיק, שהיה מבוקש עד לתקופה הרומית, מתבסס לאט לאט במטבחים עכשוויים. נוזל ענברי או פסטה עבה לפי הגרסאות, הגארום צץ כיום בצורות רבות, מהקולאטורה די אליצ'י האיטלקית ועד לפיסלט הניסאי. על ריביירה הצרפתית, האחרון שומר על המסורת בגרסה מרוכזת: פסטה כהה ועשירה המיוצרת מדגי סרדינים או אנשובי. מוצר חקלאי אתמול, תיבול של שף היום, הגארום מתארח אפילו במטבחים עם כוכבים, שם הוא מוסיף טעמים לירקות, דגים או רטבים עם נגיעות ימיות ואוממי חזק. כדי להזכיר שהטעמים העתיקים ביותר לפעמים נשארים המודרניים ביותר.
הים התיכון בצלחת אינו מכיר גבולות או דרכונים. הוא נצרך במהירות, בין זיכרונות להמצאות, בין מסורות להתערבבות. כמו שהזכיר רולנד בקרי, ילד מאלג'יר וזמר המטבח הפייד-נואר: "המתכונים שלנו אינם מוגבלים, זו האמת. בינלאומיים, מפתיעים, קוסמופוליטיים, אקלקטיים, למרות שהם מוגבלים לים התיכון. "
תמונה ראשית: סלדה-מכווויה-©נינה-מדיאוני-פלמריון