El Informe del PNUMA 2024 destaca la urgencia de actuar contra el desperdicio de alimentos. En 2024, se desperdiciaron 1,05 mil millones de toneladas de alimentos en todo el mundo. El 28% provenía del sector de la restauración. El uso de software basado en inteligencia artificial en la restauración puede reducir el desperdicio hasta en 907,372 toneladas al año. La supervisión de los desechos en las cocinas de restaurantes y hoteles permite regular las porciones y reducir las pérdidas.
En Italia, la situación del desperdicio de alimentos es crítica: durante el último año, ha aumentado un 8%, con un promedio de 0,56 kg tirados por semana. Como en otros países ricos, el desperdicio doméstico es particularmente importante, pero el problema afecta a todas las fases, desde el campo hasta el consumidor final. Por lo tanto, es necesario intervenir en toda la cadena alimentaria. También es importante distinguir entre las pérdidas alimentarias y el desperdicio de alimentos. Por lo tanto, la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, señala que el desperdicio ocurre desde la recolección y el procesamiento de las materias primas. Esta baja eficiencia en los procesos de producción es incluso la principal causa de las pérdidas alimentarias. La segunda consiste en desechar alimentos en la parte final de la cadena, donde los consumidores también están involucrados.
A pesar del interés de la industria de la restauración en evitar el desperdicio de alimentos aún consumibles, a menudo no ofrece soluciones efectivas al público. Los clientes rara vez piden llevarse los restos de comida o vino, a pesar de que desde 2016 la ley Gadda regula y simplifica las donaciones de alimentos no vendidos para limitar el desperdicio. Las razones principales son la vergüenza (55%), la incomodidad (19,5%) y la indiferencia (18,3%)**.
El uso de la inteligencia artificial podría contribuir a la lucha contra el desperdicio de alimentos. Según un estudio del Pacific Coast Food Waste Commitment (PCFWC), la adopción de soluciones basadas en IA en el sector de comestibles podría reducir el desperdicio de alimentos hasta en 907,372 toneladas al año, equivalente a 13,3 millones de toneladas de emisiones de CO2. Entre 2019 y 2022, las ocho cadenas* participantes en el proyecto de estudio de PCFWC registraron una disminución del 25% en los volúmenes totales de alimentos no vendidos.
Un ejemplo práctico de cómo funciona este sistema es proporcionado por Jess Tausig, directora general de EMEA de Winnow Solutions. Esta empresa británica ha creado un innovador algoritmo de reconocimiento óptico basado en inteligencia artificial, para monitorear los desechos en las cocinas de restaurantes y hoteles. Esta aplicación permite regular las porciones y reducir el desperdicio. Con clientes en más de 70 países, Winnow es considerado el principal proveedor de soluciones en este sector gracias a su tecnología basada en IA a nivel mundial.
Jess Tausig explica: "El sistema de Winnow utiliza herramientas de inteligencia artificial similares a las de los coches autónomos". Fuera de las cocinas y comedores, explica: "Cuando la comida se tira, el peso se registra en una balanza y, encima de cada basura, una cámara equipada con un sensor de movimiento captura una imagen de los desechos".
Esta tecnología identifica en tiempo real el tipo de comida desechada, la fase de preparación y estima la cantidad de comida desperdiciada, incluyendo alimentos parcialmente consumidos.
Después de esta etapa, los datos se envían a un algoritmo que proporciona sugerencias sobre cómo ajustar las porciones para reducir el desperdicio. Jess Tausing continúa: "Proporcionamos informes diarios y semanales a los chefs. Esta información permite a los equipos de cocina realizar cambios informados en las estrategias de preparación y compra. Lo que reduce considerablemente el desperdicio y mejora la eficiencia". Y elimina la gestión manual de inventarios, a menudo propensa a errores. Si antes un profesional no estaba al tanto de lo que terminaba en sus botes de basura, ahora, gracias a los ojos auxiliares de la IA, puede cocinar y comprar de manera más consciente. Al experimentar con soluciones de inteligencia artificial, no solo mejora el servicio y personaliza la experiencia del cliente, sino que también mejora significativamente la seguridad alimentaria a nivel mundial y reduce los impactos negativos de la agricultura en el medio ambiente.
Hasta ahora, la adopción de la IA en el sector de la restauración avanza lentamente. En Italia, la primera multinacional en adoptar este sistema fue Elior Group en la cocina y el comedor de Elior Fourchette en Milán en mayo de 2021. Elior introdujo la IA en las cocinas para combatir el desperdicio de alimentos con un proyecto piloto que duró hasta enero de 2022, produciendo excelentes resultados: en nueve meses, el desperdicio de alimentos se redujo en un 85%. Antes de instalar el sistema Winnow, el desperdicio por cubierto era de aproximadamente 34 gramos, es decir, 38 kg por semana. Además de Elior, otras cadenas han comenzado a utilizar la IA en sus cocinas. Entre ellas, Costa Cruceros, Felsinea (restauración), Four Seasons e IKEA utilizan las tecnologías de Winnow.
Hasta la fecha, son principalmente las grandes cadenas las que han adoptado esta tecnología con éxito. Aún sigue siendo poco común y conocida entre las pequeñas empresas del sector, que no siempre pueden hacer frente a los costos iniciales de inversión. A pesar de esto, su enorme potencial para contribuir a la realización de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de la ONU sigue siendo evidente, especialmente en el objetivo de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para el 2030.
Sí, la inteligencia artificial puede contribuir a reducir el desperdicio de alimentos. Por ejemplo, las aplicaciones basadas en IA pueden utilizarse para predecir la demanda de los consumidores, optimizar las cadenas de suministro y gestionar los inventarios de manera más eficiente, lo que puede ayudar a reducir las pérdidas de alimentos. La IA también puede utilizarse para monitorear la frescura de los alimentos y ayudar a gestionar mejor las fechas de caducidad, contribuyendo así a reducir el desperdicio de alimentos.