« Entonces, ¿comemos? »
Si la cocina no está exenta de disputas sobre pertenencia o autenticidad, las recetas se ríen de las fronteras. La calentica, una de las variantes de la torta de harina de garbanzos que navega de aventura en aventura y de puerto en puerto desde hace varios siglos, es un cruce por sí sola en el gran crisol culinario del Mediterráneo.
El sol de invierno atraviesa la fachada del Relais 50 en Marsella. El cocinero argelino Hamza Deramchi y su esposa Lydia Merrouche, abogada reconvertida en agricultura sostenible, han tomado este restaurante del Vieux-Port en octubre de 2024 después de enamorarse de las vibraciones focenses. Hamza llama a su hermana para conocer las proporciones exactas de la garanteta de su madre, Zhor. « Es un nombre que significa flor », precisa el chef que anota en un cuaderno las medidas de la receta en volúmenes y no en gramos – las cocinas maternas y populares prescinden de balanzas de precisión. « En Orán, la llamamos calentica porque viene de caliente, caliente en español, explica Hamza. En Argel, se dice más bien garanteta. Es la misma palabra que se pronuncia de manera diferente. »
«Calentita», «karantika» o «garantita»
La lista no es exhaustiva –, este matefaim clásico de la cocina callejera argelina, no es desconocido en Marsella donde, a favor de la popularidad recuperada del garbanzo, despliega aquí y allá su superficie dorada. En el mostrador de Pizza Charly, institución familiar de las calles cosmopolitas de Noailles, trona desde hace tiempo al lado de la gran vitrina llena de pizzas, ellas mismas llegadas a Francia con los napolitanos por el gran puerto focense. Para preparar la de Zhor, Hamza ha venido a comprar harina de garbanzos en este barrio apodado « el vientre de Marsella ». Se deleita, de paso, con la calentica de Charly generosamente espolvoreada con comino. Entre Marsella la Italiana y Marsella la Africana, la harina de garbanzos cocida con agua hace de aglutinante. El amor, también. La panadería que prefiguró Pizza Charly fue creada en 1962 por Charles Rodossio, un pie-noir napolitano, para su hijo que conoció aquí mismo a Nabya Alioui, argelina de origen y alma del establecimiento desde hace más de cuarenta años. Su hijo Charly, tercero del (pre)nombre, es el propietario actual.
« No hace mucho en Saint-Cyr-sur-Mer, descubrí la cade, una torta más fina que la calentica, pero que se le parece », cuenta Hamza mientras baja la Canebière para regresar al Vieux-Port. El garbanzo, originario del Cercano Oriente, ciñe el Mediterráneo y, tanto al norte como al sur, varias tortas minimalistas alimentan a pobres y trabajadores desde hace lustros. Su base siempre es la misma : una mezcla de harina de garbanzos y agua, con variaciones de sabor y textura según las diluciones y las cocciones.
Se perfilan dos grandes familias
En la primera, que incluye las panisses provenzales y las panelle sicilianas, la mezcla se cocina en papilla, se vierte en un molde y luego, una vez enfriada y solidificada, se corta en trozos fritos en aceite. La segunda, en la que se agolpan especialmente la farinata ligur, la cecina toscana, la fainè de Sassari para Cerdeña, socca nissarda, cade varoise o calentica, no se considera un buñuelo : la masa, engrasada y sazonada, se vierte en un gran plato y se cocina en horno muy caliente. La de la calentica a veces se enriquece con huevo y leche, e incluso con queso. Sobre todo, la torta argelina es más gruesa y se caracteriza por un apilamiento de texturas : la parte inferior, bastante firme, está cubierta por una especie de flan cremoso que a su vez está cubierto por una fina película dorada que se oscurece en algunos lugares por el efecto del calor.
En la cocina del Relais 50, la garanteta nutritiva sale del horno. Hamza sumerge una cuchara y regresa instantáneamente a la infancia. Lydia, atraída por los aromas de garbanzo y comino, viene a deslizar un trozo de torta en pan. « La garanteta es nuestro patrimonio culinario y nuestras tradiciones, comenta entre dos bocados. Hemos crecido con estos olores, estas especias y estos sabores. En la ciudad, los vendedores abren la baguette blanca delante de ti, te preguntan si quieres harissa y luego ponen la torta bien caliente en el pan. »
La calentica de los vendedores ambulantes, como los vasos helados de agua limon al limón, también puebla los relatos de pies-noirs y sefardíes. « Vendemos un recuerdo, confirma Charly Rodossio en Noailles. Para la calentica, la mayoría de nuestros clientes son viejos pies-noirs. » Roland Bacri de Bal-el-Oued también lo mencionaba en la larga prefacio de una de las primeras ediciones de Cuisine pied-noir de las hermanas Karsenty (Denoël, 1974). « Una cocina nacional, si le quitas su carácter étnico, ¿qué le queda? » se preguntaba al inicio de este largo y alegre alegato por la impureza. « La gastronomía piénoir, perdón, pero para encontrarle límites o fronteras culinarias, si no tienes nada que declarar, no es mi culpa, es una constatación. Nuestras recetas no están limitadas, es la verdad. Internacionales, exóticas, cosmopolitas, incluso ecuménicas, a pesar de que estén circunscritas al Mediterráneo. »
Entonces, ¿es española la calentica?
Los lazos son muy antiguos entre los dos territorios que unen por un estrecho Europa y África, y Orán fue ocupada por España mucho antes de la llegada a partir de 1830, en la Argelia colonizada por Francia y especialmente en Orania, de numerosos españoles miserables que llegaron allí al mismo tiempo que otros migrantes europeos, italianos o malteses en particular. La mayoría de los moriscos expulsados de España a principios del siglo xviie se establecieron en las costas del norte de África, y una leyenda cuenta que la calentica habría sido creada por españoles un siglo más tarde en el fuerte de Santa-Cruz de Orán. La calentica está, de hecho, presente bajo los nombres de kalinti o karan en el norte de Marruecos, a unas pocas brazadas de la península ibérica, especialmente en Tánger y Oujda donde se acompaña de una bebida fresca de concentrado de cítricos, la barida.
La Liguria, cuna de la farinata, también se desliza por todas partes con una inquietante obstinación. Génova ha sido, durante varios siglos, una de las mayores potencias marítimas del Mediterráneo. Sus comerciantes parecen haber exportado con entusiasmo su venerable torta. Más tarde, en el siglo xixe, inmigrantes genoveses la introdujeron probablemente en Uruguay y Argentina. En estos dos países hispanohablantes, al igual que en España, lleva el nombre de fainá, que también es la denominación de la farinata en ligur y que resuena con la fainè de Sassari, dominada alternativamente por genoveses y aragoneses. Todo se entrelaza. En Gibraltar, donde se celebra cada año el Calentita Food Festival lanzado en 2007, la famosa calentita, muy parecida a la farinata y a la socca, habría sido traída en el siglo xviiie por una colonia genovesa en el pueblo de Catalan Bay. Inglaterra también bordea el Mediterráneo y, incansablemente, la calentica teje juntas las memorias.
Receta
La Garanteta de Zhor
Mezcla 1 vaso de harina de garbanzos, 4 vasos de agua, 2 cucharadas de leche en polvo, 1 huevo, 2 cucharadas de aceite, sal, pimienta negra y comino molido. Cuidado con los grumos. Deja reposar 15 min.
Precalienta el horno a 250 °C. Engrasa un plato rectangular de acero inoxidable y espolvoréalo con harina de garbanzos. Vierte la masa y hornea durante 15-20 min vigilando : la garanteta está lista cuando se forman hermosas manchas negras en la superficie. Espolvorea con comino y cómela caliente, tal cual o en un sándwich de baguette con harissa.
El próximo festival Kouss•Kouss, que se celebra cada verano en Marsella entre finales de agosto y principios de septiembre, estará dedicado al garbanzo.
