Es garum está de vuelta. Siguiendo la tradición de esta venerable salsa de pescado, que fue uno de los productos más extendidos y consumidos de la Antigüedad mediterránea, muchos chefs han comenzado a elaborar sus propios elixires. Pero en la Costa Azul, en el sureste de Francia, los amantes de los sabores intensos no han esperado esta renacimiento para disfrutar de las virtudes condimentarias de su buen y viejo garum local.
El garum, una fermentación milenaria de ingredientes marinos y sal, no desapareció por completo con la caída del Imperio romano. Incluso antes de renacer y ser objeto de una creatividad desbordante[1], este condimento de sabores intensos se mantuvo vivo en varias especialidades tradicionales, siendo la más conocida la colatura di alici, una salsa líquida y ámbar elaborada en Italia. Se asemeja al nuoc-mâm vietnamita, aunque los métodos de producción de estas dos salsas de pescado son ligeramente diferentes[2].
Conservar las estaciones
El garum, sin embargo, no es necesariamente líquido. El pissalat de la Costa Azul, otro de sus descendientes, se presenta en forma de una pasta fluida, oscura y rica en sabor. Su nombre proviene de pèis sala, « pescado salado ». Los habitantes de la región lo han disfrutado durante mucho tiempo en sus platos regionales, especialmente en una especie de pizza con cebollas confitadas que lleva su nombre, la pissaladière.
Para los caballeros de la confraternidad del pissalat de Antibes, la filiación con el garum, que fue objeto de una producción industrial en toda la Mediterráneo durante la época de la Roma antigua, es indiscutible. « Por eso, durante las ceremonias, nos vestimos como romanos », explica Louis Boyer, presidente de esta asociación creada en 1997 para promover el pissalat y, sobre todo, « para divertirnos ».
El condimento azurense se relaciona más precisamente con el hallex, halex o alec, un garum más o menos espeso que, según Plinio el Viejo, fue inicialmente un subproducto de la salsa de pescado, antes de convertirse en una elaboración propia, hecha con pequeños ejemplares u otras especies. El pissalat aprovecha los peces migratorios que se agrupan cada año, en primavera, cerca de las costas. Así como el queso surgió como un método para conservar la leche, el pissalat permitía, antes de la abundancia alimentaria, preservar lo que Maguelonne Toussaint-Samat llamaba la "cosecha del mar": los residuos de la pesca, los peces diminutos o los alevines.
Al ritmo del agua
La lista de especies utilizadas para confeccionar el pissalat no está grabada en piedra. A veces se menciona el nonnat (o nonat, nounat) pero, en las recetas tradicionales, es sobre todo la poutine la que domina. Esta última designa los alevines translúcidos de los pequeños peces azules, en particular de las sardinas. Su pesca está hoy prohibida, aunque la Unión Europea concede una excepción anual de hasta 45 días al final del invierno y comienzo de la primavera, como en este momento. Estrictamente regulada, se practica de día con la senne de playa, una red desplegada desde embarcaciones y traída a la orilla por los pescadores con la fuerza de los brazos.
Según la edad de la sardina, antaño se hablaba de poutine « desnuda » (sin escamas), de poutine « vestida », de palaia o de sardineto[4]. La segunda y la tercera eran las más buscadas para el pissat, pero, por falta de poutine o en verano, los pescadores a veces recurrían a las anchoas, alevines o adultos dañados por las redes[5]. Esto sigue siendo el caso hoy en día ante la escasez de poutine. Flavien Falchetto, en Cros-de-Cagnes, utiliza simplemente anchoas.
No obstante, no hay que confundir el condimento con las anchoas en sal, centrales en la cocina del Midi: estas se consumen en forma de filetes enteros, incluso para hacer puré como en la anchoïade. Para el pissalat, los pequeños peces fermentan durante varias semanas con sal, clavos de olor y hierbas, especialmente tomillo y laurel. Cuando la pasta está lista, se pasa por un tamiz para eliminar escamas, espinas y aromáticos. Según su tamaño, los peces pueden ser desescamados y eviscerados. El sabor es entonces más fino.
Un concentrado de umami
En la cocina, el pissalat se utiliza como un potenciador de sabor, al igual que otras salsas de pescado mediterráneas o asiáticas. Emmanuel Pilon, chef virtuoso del restaurante Le Louis XV-Alain Ducasse en Mónaco y creador de su propio garums, ha utilizado el pissalat desde su llegada a este templo de tres estrellas de la alta gastronomía mediterránea. Su objetivo: « aportar un toque salino y umami » a una propuesta culinaria fuertemente marcada por lo vegetal.
Los miembros de la Confrérie du Pissalat d’Antibes deben, durante su ceremonia de iniciación, comer una tostada de pissalat acompañada de vino rosado. Sin embargo, este condimento rara vez se consume solo. En la pissaladière, aporta un relieve tónico a la dulzura de las cebollas cocidas: el sabor de « vuelve a por más », es él. Las anchoas que a menudo reemplazan al pissalat, que se ha vuelto raro, cumplen la misma función, aunque « una pissaladière sin pissalat es una tarta de cebolla parisina », declara Nathalie Lavitola, secretaria de la confraternidad y caballero.
Receta
Pissaladière con pissalat
Pela y corta en rodajas 2 kg de cebollas amarillas. Sofríelas y cocínalas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un poco de tomillo, a fuego lento y tapadas. Cuenta de 2 a 3 horas de cocción y respira los aromas envolventes de las cebollas. Fuera del fuego, pica con pimienta y añade una cucharada de pissalat, más o menos según tus preferencias.
Amasa 400 g de harina, 15 g de levadura fresca, 120 g de aceite de oliva, 150 a 160 ml de agua y 1 cucharadita rasa de sal. Cubre la masa con un paño húmedo y déjala reposar aproximadamente 1 hora. Cuando haya duplicado su volumen, extiéndela en una bandeja rectangular engrasada y déjala levar 1 hora más.
Precalienta el horno a 200 °C. Extiende las cebollas con pissalat sobre la masa y hornea durante 35 a 40 minutos, añadiendo pequeñas aceitunas negras 10 minutos antes de que termine la cocción. Come tibia o a temperatura ambiente.
El pissalat también se puede diluirse en aceite de oliva y degustar como un dip, como la anchoïade, por ejemplo, con apio crudo, o aromatizar una salsa para verduras, un pan-bagnat o incluso una carne a la parrilla. Más al oeste, alrededor del estanque de Berre, existe un garum similar, aún más desconocido, que sigue una tradición casi idéntica… pero esa es otra historia.
[1] René Redzepi y David Zilber, La Guía de la fermentación del Noma, Le Chêne, 2018.
[2] Ver el libro colectivo Gare au garum publicado en 2024 por las Ediciones de l’Épure, un recorrido por el mundo de las salsas de pescado en relatos y recetas.
[3] Maguelonne Toussaint-Samat, La Cocina rústica. Provenza, Robert Morel, 1970.
[4] Apollon Caillat, 150 maneras de preparar sardinas, 1898.
[5] Garum y Pissalat. De la pesca a la mesa. Memorias de una tradición, catálogo de exposición del museo de Arqueología de Antibes, Antibes, Ediciones Snoeck/ Dirección de la ciudad de Antibes, 2007.
Mayalen Zubillaga, autora culinaria, creció en las orillas del estanque de Berre rodeada de habas, de muges y de efluvios petroquímicos. Cayó en una olla de albóndigas cuando era pequeña, cocina y escribe por doquier, explorando tanto el pan-bagnat, las anchoas en salazón y la mágica ecuménica del garbanzo.
