Para los amantes de los pescados del Mediterráneo, ha llegado el momento de celebrar una especie de elección: el salmonete de roca. Pequeño pez - alrededor de 20 cm - pero con un aroma intenso, particularmente iodado, encarna el otoño ya que los alevines alcanzan la madurez en dos momentos del año: ahora o a finales de la primavera. Priorizar estas dos estaciones garantiza una calidad óptima del producto y protege la fuente. En mi carta, siempre he respetado esta estacionalidad. En la cocina, su carne fina y delicada es para los amantes un llamado a la simplicidad gourmet; aunque trabajar con él comienza por un paso tedioso.
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El salmonete, un pequeño pez para una gran cocina
22-med – noviembre 2025
• El salmonete impone estacionalidad y precisión: el chef Guillaume Sourrieu recuerda por qué noviembre-diciembre es el período ideal para cocinarlo.
• Entre gestos técnicos (chips de piel, desespinado minuto) y respeto por la fuente, el artículo establece el vínculo entre creatividad culinaria y pesca sostenible.
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Voy a hablarles de un pez que siempre he cocinado con respeto: el salmonete - no confundir con el rascacio rojo que algunos pescaderos poco meticulosos también llaman salmonete. Porque aunque la apariencia de estas dos especies es similar, la carne del rascacio, mucho más común en las costas mediterráneas y africanas, resulta extremadamente insípida en comparación. El salmonete, por lo tanto, es un pequeño pez de roca, discreto, que revelará una gran potencia en el plato. Para aquellos que aman el mar y la cocina que se ancla en un territorio, es un compañero de elección.
Estacionalidad, frescura…
El gran error sería sacar este pez de su ritmo de evolución, cocinarlo en cualquier época del año. Al igual que con las trufas o los champiñones que marcan el otoño, ¡el respeto por la estacionalidad es determinante! El salmonete está muy presente de noviembre hasta finales de diciembre en nuestras costas. Por lo tanto, es fácil de encontrar en los mercados actualmente. Para determinar su frescura, hay que verificar el brillo de su ojo, que debe ser vivo, el color de sus branquias - rojas - y su carne, tensa y ligeramente húmeda.
El salmonete, a veces llamado "cazador del mar", no lleva esta reputación por casualidad: se alimenta de una amplia gama de seres marinos - gusanos, moluscos, crustáceos - lo que le confiere esta carne rica y expresiva. Esta alimentación diversificada se siente en la degustación. A diferencia de los pescados uniformes de sabor neutro, el salmonete evoca el fondo rocoso, el agua clara, la salinidad, el relieve. Se dice que no le gusta a todo el mundo; pero precisamente, para quienes disfrutan ser sorprendidos, es una alegría.
Lo elijo midiendo alrededor de 12 cm. En esta etapa de su evolución, ha alcanzado la madurez y la justeza del sabor está garantizada. Su carne será fina. Se necesitará paciencia y, sobre todo, precisión en su preparación, ya sea para su corte y, por supuesto, su cocción. ¡El salmonete es un pez que se merece!
El salmonete requiere creatividad
Si se quiere trabajar un producto al más alto nivel, se debe aceptar la disciplina de la temporada, el tiempo de preparación y el respeto por el pez. Tengo mis rituales: empiezo por quitar las escamas de la piel fina, secarlas y luego freírlas para convertirlas en chips crujientes. Serán perfectas para acompañar el plato. Luego levanto los filetes de ambos lados, y con unas simples pinzas de depilar retiro, una por una, las pequeñas espinas centrales. Las seco. El pez está entonces listo para la cocción.
Es un tiempo de preparación considerable, lo admito, pero al proceder de esta manera se tiene toda la libertad para trabajar el producto. Hay que privilegiar una cocción instintiva, en el momento. No duden, para quienes se lanzan, en ser simples. La idea es simplemente dejar brotar el sabor del pez. Basta con acompañarlo de un poco de cebollino fresco y un chorrito de aceite de oliva local. Tienen un plato elegante. Colocado sobre una cama de verduras de temporada, deleitará a los estetas de la simplicidad.
Pero se puede ser mucho más inventivo revisitando, por ejemplo, los célebres pies-paquetes marselleses a base de tripas de cordero rellenas de un picadillo de jamón, ajo y hierbas. La versión marina requiere elaborar un relleno que mezcle calamares, hierbas y cítricos. Otra variante local se inspira en la daube provenzal a base de carne. Nuevamente, la asociación sorprenderá. Basta con doblar el filete de salmonete, atarlo con un hilo de cebollino y servirlo acompañado de la salsa. Aquí hay dos encuentros asumidos entre mar y tradición marsellesa.
Respeto por la fuente
Pero más allá del sabor y las variaciones posibles, insisto en que cocinar el salmonete impone un respeto por la biodiversidad. Este pez vive en fondos rocosos o arenosos, a veces alrededor de los prados de posidonias. Llega a la madurez sexual entre los 2 y 3 años, a esta edad mide al menos 15 centímetros. Por lo tanto, depende de nosotros, cocineros, pescadores, comensales, cuidar de no fomentar la recolección abusiva de peces inmaduros. En mi colaboración con pescadores, siempre he insistido en el tamaño y en la temporada de captura. No esperen a que la temporada haya pasado. ¡Es el buen momento para cocinar el salmonete! ¡Buen provecho!
Guillaume Sourrieu es un chef estrella marsellés. Formado por los más grandes chefs franceses Troisgros y Loiseau, su cocina se distingue por la búsqueda del detalle, el respeto por el producto, la búsqueda del sabor justo.
Ha estado durante veinticuatro años al frente del restaurante l’Épuisette, con una cocina orientada hacia el mar. Ahora se dedica a su marca de tarros y galletas dedicadas al aperitivo Timon y Sourrieu.