En Túnez, la explotación del alga roja abre una alternativa creíble a las gelatinas animales utilizadas en la industria alimentaria. Desde la laguna de Bizerte, una empresa franco-tunisiana desarrolla desde hace casi treinta años una cadena artesanal basada en el secado natural, el respeto de los ecosistemas marinos y la transmisión de saberes locales. Una producción discreta, pero estratégica, en la encrucijada de los desafíos de biodiversidad, salud y transición industrial.
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El alga roja, una alternativa natural a las gelatinas alimentarias
22-med – enero 2026
• En Túnez, la cultura artesanal del alga roja ofrece una alternativa sostenible a las gelatinas animales y a los almidones modificados utilizados por la industria agroalimentaria.
• Desde la laguna de Bizerte hasta los mercados internacionales, una cadena marina discreta asocia biodiversidad, saber hacer local y transición industrial.
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A primera vista, las instalaciones de Selt Marine, un amplio edificio con fachada de madera, no dejan entrever la actividad marítima que se despliega en su interior. Es desde el balcón de la sala de reuniones donde la empresa se revela. Frente a la laguna de Bizerte, en el norte de Túnez, amplias mesas están dispuestas sobre la arena. Alguitas rojas dispuestas en redes se secan naturalmente al sol.
La blancura es necesaria para luego transformar el alga en gelatina alimentaria invisible. Este proceso es motivo de orgullo para su director y fundador, Mounir Boulkout, un empresario tuniso-argelino. « No utilizamos ningún proceso químico como el peróxido para blanquear el alga, a diferencia de nuestros competidores ». Ingeniero formado en biología marina fundamental y especialista en algas tropicales, es el primero en África en haber desarrollado la explotación del alga roja, la gracilaria. Esta especie es muy valorada en la industria alimentaria, ya que ofrece un sustituto a las gelatinas animales en productos lácteos, pastelería o incluso confitería. Además, el alga roja es un medio para fortalecer la biodiversidad marina.
Un beneficio para la biodiversidad marina
« Cuando llegué con esta concesión marina de 80 hectáreas, que me costó mucho obtener, los pescadores me miraban con desconfianza. Para ellos, el alga era sinónimo de especie invasora » explica Mounir Boulkout.
« Pero progresivamente, se dieron cuenta de que su cultivo traía de vuelta a los peces, los moluscos, las sepias, los camarones. El alga ofrece un refugio e incluso un abrigo de los depredadores para la reproducción. También permite la fotosíntesis y capta así el CO2, a diferencia de la cría de una vaca que emite CO2. »
El alga también juega un papel de depurador natural, ya que fija el nitrógeno que se libera en exceso en el mar durante el lavado de los suelos agrícolas. Así transforma los desechos de fosfato y nitrato que la agricultura libera.
En el Mediterráneo, y particularmente en Túnez, el alga roja es de muy buena calidad, aunque su cultivo sufre el cambio climático, especialmente el aumento de la temperatura del mar. En los últimos años, el Mediterráneo se está calentando más rápido que el promedio mundial de los océanos, alcanzando un récord de 28,9 grados en 2024. El aumento de las temperaturas debería incluso superar los 2 grados para 2040, según un informe de la organización Plan Bleu, derivado del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. « Lo que hace que en julio-agosto, rara vez tengamos algas. Generalmente hay que esperar hasta septiembre para la cosecha. Nos adaptamos », añade Mounir Boulkout.
Un proceso completamente artesanal
El proceso de Selt Marine para la explotación es largo y artesanal. Las algas se cultivan en la laguna y luego son recogidas por los pescadores a través de cuerdas según un método establecido por la empresa, para evitar perder algas durante la cosecha. Luego vienen el lavado, el secado y después la transformación.
« La ventaja de Túnez es el clima, con sol prácticamente todo el año y viento, que nos permite secar naturalmente las algas » añade Mounir Boulkout. El proceso de blanqueamiento del alga, garantía de calidad para los clientes, también se realiza mediante oxigenación. « A veces, según el grado de blancura exigido por el cliente, lavamos varias veces el alga con agua de mar y la volvemos a secar hasta obtener el blanco deseado » explica Mounir.
La empresa produce 500 toneladas de algas al año en Túnez, pero también en Mozambique y Zanzíbar. El 80% de la mano de obra es femenina. La producción está destinada al mercado africano y al internacional, principalmente a España, Francia y Argelia.
En la parte de investigación y desarrollo, la laborantina Khaoula Madiouni desarrolla con su equipo películas alimentarias a base de alga (comestibles y biodegradables) o incluso nuggets veganos. « Llevamos diecisiete años trabajando en recetas, combinaciones, la idea es mostrar cuán sostenible e innovador puede ser el producto como sustituto » explica la científica.
Reemplazar la gelatina animal y los almidones modificados
Para Mounir, se trata a largo plazo de reemplazar también los almidones modificados de maíz, otros aditivos alimentarios muy presentes en Europa. Estos sirven como gelificantes o espesantes naturales, a veces transformados químicamente con lejía, sulfitos, hipoclorito de sodio o calcio, precisamente para blanquear la materia.
Sin contar que el mercado magrebí aún utiliza almidones de maíz con la presencia de OGM. « Además de los productos químicos utilizados, contienen un alto índice glucémico e insulínico, lo que causa un problema de salud importante, especialmente en Estados Unidos, favoreciendo los casos de diabetes », añade Mounir Boulkout. Sin embargo, estima que las mentalidades han cambiado mucho gracias a las redes sociales. « Antes, mi clientela estaba más interesada en que mi producto fuera más barato. El aspecto sostenible, ecológico y saludable rara vez se mencionaba. Hoy en día, el consumidor se preocupa mucho más por lo que hay en su plato y observa la composición de los ingredientes. Por lo tanto, los industriales prestan más atención ».
Foto de portada: Las algas se cultivan en la laguna y luego son recogidas por los pescadores © Lilia Blaise