Είναι η μεγάλη επιστροφή του γάρου. Στην παράδοση της σεβάσμιας σάλτσας ψαριού, η οποία ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα της μεσογειακής αρχαιότητας, πολλοί σεφ έχουν αρχίσει να δημιουργούν τα δικά τους ελιξίρια. Αλλά στην Κυανή Ακτή, στη νοτιοανατολική Γαλλία, οι λάτρεις των δυνατών γεύσεωνδεν περίμεναν αυτή την αναβίωση για να απολαύσουν τις αρετές καρυκευμάτων του παλιού καλού ντόπιου γάρου τους.
Ο γάρος, μια πολυχιλιετής ζύμωση θαλάσσιων συστατικών και αλατιού, δεν έχει εξαφανιστεί εντελώς με την παρακμή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Πριν καν αναγεννηθεί και γίνει αντικείμενο αχαλίνωτης δημιουργικότητας[1], αυτό το καρύκευμα με τις έντονες γεύσεις διατηρούταν μέσω αρκετών παραδοσιακών συνταγών, εκ των οποίων η πιο γνωστή είναι η colatura di alici, μια υγρή και κεχριμπαρένια σάλτσα που παρασκευάζεται στην Ιταλία. Μοιάζει με το nuoc-mâm του Βιετνάμ, αν και οι μέθοδοι παρασκευής αυτών των δύο σαλτσών ψαριού είναι ελαφρώς διαφορετικές[2].
Διατηρώντας τις εποχές
Ο γάρος, ωστόσο, δεν είναι απαραίτητα μόνο σε υγρή μορφή. Το pissalat της Κυανής Ακτής παρουσιάζεται με τη μορφή μιας ρευστής, σκούρας και γευστικής πάστας. Το όνομά του προέρχεται από το pèis sala που σημένει «αλατισμένο ψάρι». Οι ντόπιοι το απολαμβάνουν εδώ και πολύ καιρό στα τοπικά τους πιάτα, ιδίως σε μια μορφή πίτσας με καραμελωμένα κρεμμύδια που οφείλει το όνομά της σε αυτό, την pissaladière.
Για τους ιππότες της αδελφότητας του pissalat του Antibes, η συγγένεια με τον γάρο, ο οποίος ήταν αντικείμενο βιομηχανικής παραγωγής σε όλη τη Μεσόγειο κατά την αρχαία Ρώμη, είναι σαφής. «Γι' αυτό, κατά τις τελετές, ντυνόμαστε σαν Ρωμαίοι», εξηγεί ο Louis Boyer, πρόεδρος αυτής της ένωσης που ιδρύθηκε το 1997 για να προωθήσει το pissalat και, κυρίως, «για να διασκεδάσουμε».
Το καρύκευμα της Κυανής Ακτής ανήκει πιο συγκεκριμένα στο hallex, halex ή alec, ένα garum πιο ή λιγότερο παχύ που, σύμφωνα με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, ήταν αρχικά το υπόλειμμα της σάλτσας ψαριού, πριν παρασκευαστεί για τον εαυτό του με μικρά δείγματα ή άλλα είδη. Το pissalat αξιοποιεί μεταναστευτικά ψάρια που συγκεντρώνονται κάθε χρόνο, την άνοιξη, κοντά στις ακτές. Όπως το τυρί που είναι αρχικά μια μέθοδος συντήρησης του γάλακτος, επέτρεπε, πριν από την αφθονία τροφίμων, να διατηρηθεί αυτό που η Maguelonne Toussaint-Samat αποκαλούσε «η συγκομιδή της θάλασσας»[3], δηλαδή το υπόλειμμα της αλιείας, τα μικροσκοπικά ψάρια ή οι προνύμφες.
Στη ροή του νερού
Η λίστα των ειδών που συμμετέχουν στην παρασκευή του pissalat δεν είναι χαραγμένη στο μάρμαρο. Μερικές φορές γίνεται λόγος για nonnat (ή nonat, nounat), αλλά στις παραδοσιακές συνταγές, κυρίως η poutine κυριαρχεί. Αυτή αναφέρεται στις διαφανείς προνύμφες μικρών μπλε ψαριών, ιδιαίτερα των σαρδελών. Η αλίευσή της είναι σήμερα απαγορευμένη, αλλά υπόκειται σε ετήσια εξαίρεση της Ευρωπαϊκής Ένωσης για σαράντα πέντε ημέρες, στο τέλος του χειμώνα και στην αρχή της άνοιξης, όπως τώρα. Αυστηρά ρυθμισμένη, πραγματοποιείται κατά την διάρκεια της ημέρας με δίχτυ παραλίας, ένα δίχτυ που αναπτύσσεται από βάρκες και επιστρέφεται στην ακτή από τους ψαράδες με τη δύναμη των χεριών τους.
Ανάλογα με την ηλικία της σαρδέλας, παλαιότερα μιλούσαν για poutine «γυμνή» (χωρίς λέπια), poutine «ντυμένη», palaia ή sardineto[4]. Οι δεύτερες και οι τρίτες ήταν οι πιο περιζήτητες για το pissat, αλλά, λόγω έλλειψης poutine ή το καλοκαίρι, οι ψαράδες κατέφευγαν μερικές φορές σε αντσούγιες, προνύμφες ή ενήλικα ψάρια που είχαν καταστραφεί από τα δίχτυα[5]. Αυτό ισχύει ακόμα και σήμερα λόγω της σπανιότητας της poutine. Ο Flavien Falchetto, στο Cros-de-Cagnes, χρησιμοποιεί απλώς αντσούγιες.
Δεν πρέπει, ωστόσο, να συγχέεται το καρύκευμα με τις αλατισμένες αντσούγιες, που έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην κουζίνα του Νότου: αυτές καταναλώνονται σε μορφή ολόκληρων φιλέτων, ακόμη και αν πρόκειται να αλεσθούν όπως στην αντσοϊάδα. Για το pissalat, τα μικρά ψάρια ζυμώνονται για αρκετές εβδομάδες με αλάτι, γαρίφαλα και βότανα, κυρίως θυμάρι και δάφνη. Όταν η πάστα είναι έτοιμη, περνάει από κόσκινο για να αφαιρεθούν λέπια, κόκαλα και αρωματικά. Ανάλογα με το μέγεθος, τα ψάρια μπορεί να αποκεφαλιστούν και να καθαριστούν. Η γεύση είναι τότε πιο λεπτή.
Ένα συμπυκνωμένο umami
Στην κουζίνα, το pissalat είναι, όπως οι άλλες σάλτσες ψαριού της Μεσογείου ή της Ασίας, ένα καρύκευμα και ένας ενισχυτής γεύσης. Ο Emmanuel Pilon, virtuoso σεφ του εστιατορίου Le Louis XV-Alain Ducasse στο Μονακό και ο ίδιος δημιουργός garums, χρησιμοποίησε το pissalat από την άφιξή του σε αυτόν τον ναό της υψηλής μεσογειακής γαστρονομίας με τρία αστέρια. Ο στόχος του: «να προσφέρει μια αλμυρή γεύση και umami» σε μια παρτιτούρα που είναι έντονα επηρεασμένη από τα φυτικά στοιχεία.
Αν και κάθε ιππότης της αδελφότητας του pissalat του Antibes πρέπει, κατά την εισαγωγή του, να φάει μια φέτα ψωμί με pissalat συνοδευόμενη από ροζ κρασί, το καρύκευμα σπάνια καταναλώνεται μόνο του. Στην pissaladière, προσφέρει μια τονωτική αντίθεση στη γλυκύτητα των μαγειρεμένων κρεμμυδιών: η γεύση του «επιστρέφω ξανά» είναι αυτή. Οι αντσούγιες που συχνά αντικαθιστούν το pissalat, που έχει γίνει σπάνιο, έχουν την ίδια λειτουργία, αν και «μια pissaladière χωρίς pissalat είναι μια πίτα κρεμμυδιού του Παρισιού», δηλώνει η Nathalie Lavitola, γραμματέας της αδελφότητας και ιππότης.
Συνταγή
Pissaladière με pissalat
Καθαρίστε και κόψτε σε φέτες 2 κιλά κίτρινων κρεμμυδιών. Τσιγαρίστε τα και σιγοβράστε σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και λίγο θυμάρι, σε χαμηλή φωτιά και σκεπασμένα. Υπολογίστε 2 έως 3 ώρες μαγειρέματος και απολαύστε τις μαγευτικές μυρωδιές των κρεμμυδιών. Εκτός φωτιάς, προσθέστε πιπέρι και ανακατέψτε μια κουταλιά της σούπας pissalat, περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.
Ζυμώστε 400 γρ. αλεύρι, 15 γρ. φρέσκης μαγιάς, 120 γρ. ελαιόλαδου, 150 έως 160 ml νερού και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Καλύψτε τη ζύμη με μια υγρή πετσέτα και αφήστε την να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα. Όταν έχει διπλασιαστεί σε όγκο, απλώστε την σε ένα λαδωμένο ορθογώνιο ταψί και αφήστε την να φουσκώσει για 1 ώρα ακόμη.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C. Απλώστε τα κρεμμύδια με το pissalat πάνω στη ζύμη και ψήστε για 35 έως 40 λεπτά, προσθέτοντας μικρές μαύρες ελιές 10 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος. Φάτε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Το pissalat μπορεί επίσης να αραιωθεί με ελαιόλαδο και να καταναλωθεί όπως μια αντσοϊάδα, για παράδειγμα με ωμό σέλινο, ή να αρωματίσει μια σάλτσα για λαχανικά, ένα pan-bagnat ή ακόμα και ένα ψητό κρέας. Πιο δυτικά, γύρω από τη λιμνοθάλασσα του Berre, ένα παρόμοιο και ακόμη πιο άγνωστο garum παίζει σχεδόν την ίδια μουσική, αλλά είναι μια άλλη ιστορία.
[1] René Redzepi και David Zilber, Ο Οδηγός της ζύμωσης του Noma, Le Chêne, 2018.
[2] Δείτε το συλλογικό έργο Gare au garum που δημοσιεύθηκε το 2024 από τις Εκδόσεις de l’Épure, μια παγκόσμια περιήγηση στις σάλτσες ψαριού μέσω διηγήσεων και συνταγών.
[3] Maguelonne Toussaint-Samat, Η Ρουστίκ Κουζίνα. Προβηγκία, Robert Morel, 1970.
[4] Apollon Caillat, 150 τρόποι να μαγειρέψετε σαρδέλες, 1898.
[5] Garum και Pissalat. Από την αλίευση στο τραπέζι. Μνήμες μιας παράδοσης, κατάλογος έκθεσης του μουσείου Αρχαιολογίας του Antibes, Antibes, Εκδόσεις Snoeck/Διεύθυνση της πόλης του Antibes, 2007.
Η Mayalen Zubillaga, συγγραφέας μαγειρικής, μεγάλωσε στις όχθες της λιμνοθάλασσας του Berre περιτριγυρισμένη από φάβες, μούγες και πετροχημικές μυρωδιές. Έχοντας πέσει σε μια κατσαρόλα με κεφτέδες όταν ήταν μικρή, μαγειρεύει και γράφει παντού, εξερευνώντας ταυτόχρονα το pan-bagnat, τις αντσούγιες σε αλάτισμα και τη μαγική οικουμενικότητα του ρεβιθιού.
