Υπάρχουν πιάτα που θρέφουν, και άλλα που αφηγούνται. Το couscous bouillabaisse, που επινοήθηκε από τον Γάλλο σεφ Emmanuel Perrodin, ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Συνδυάζοντας τη σιμιγδάλι και τη σούπα ψαριού από βράχο, παράδοση των Βερβέρων και πολιτιστική κληρονομιά της Μασσαλίας, ανατρέπει τα σύνορα της λαϊκής κουζίνας. Περισσότερο από μια συνταγή, αυτό το πιάτο προσφέρει μια γαστρονομική γέφυρα μεταξύ των νότιων και βόρειων ακτών της Μεσογείου, μια μέθοδος ανάγνωσης της Μεσογείου μέσω της γεύσης, της ιστορίας, των κυκλοφοριών και της κοινής χρήσης. Συνάντηση με έναν σεφ που έχει αναγνωριστεί για το ταλέντο του και τις εμπειρίες που πολλαπλασιάζει, αλλά και για τις ανατροπές του, καθώς είναι ένας αναγνωρισμένος ιστορικός και φιλόσοφος !
Index IA : Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Couscous bouillabaisse, μια γαστρονομική γέφυρα στη Μεσόγειο
22-med – Φεβρουάριος 2026
• Ο Emmanuel Perrodin συνδυάζει σιμιγδάλι και ζωμό ψαριών από βράχο για να συνδέσει την μπουγιαμπέσα της Μασσαλίας με το μαγκρεμπικό couscous.
• Λαϊκό πιάτο « με ισχυρή αρχιτεκτονική » και ατελείωτες παραλλαγές, το couscous bouillabaisse αφηγείται μια Μεσόγειο κυκλοφοριών, προσαρμογών και κοινής χρήσης.
#κουζίνα #μεσόγειος #μασσαλία #couscous #bouillabaisse #κληρονομιά #μετανάστευση #κοινή χρήση
Με την πρώτη ματιά, ο συνδυασμός μπορεί να εκπλήξει. Από τη μία, η μπουγιαμπέσα, το σύμβολο της Μασσαλίας, συνταγή με βάση ψάρια από βράχο και « πιο ευγενή » είδη. Από την άλλη, το couscous, ένα πιάτο χιλιάδων ετών που προέρχεται από την παράδοση των Βερβέρων, βαθιά συνδεδεμένο με τις κοινωνίες του Μαγκρέμπ. Για τον Emmanuel Perrodin, η σύνδεση είναι σχεδόν αυτονόητη. Η μπουγιαμπέσα και το couscous μοιράζονται μια κοινή βαθιά φύση: αυτή των πιάτων « με ισχυρή αρχιτεκτονική », αλλά με ρευστά σύνορα. « Ακόμα και αν από το 1980 μια χάρτα υποτίθεται ότι το ρυθμίζει, είναι δύσκολο να βρεθεί κάποιος που να μπορεί να δώσει την ακριβή συνταγή της μπουγιαμπέσας. Τα βιβλία του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα είναι γεμάτα παραλλαγές: μπουγιαμπέσα χωρίς ψάρι, εκδόσεις με αγκινάρες, με μπλε ψάρι στο Var, ερμηνείες που εξελίσσονται ανάλογα με τις περιοχές, τις εποχές και τις πρακτικές αλιείας ».
Το couscous ακολουθεί την ίδια λογική. Συχνά περιορίζεται, άδικα, σε μια στατική εικόνα – σιμιγδάλι, merguez, κεφτεδάκια – στην πραγματικότητα είναι ένα καμελεόντικο πιάτο. « Έχει μια πολύ ισχυρή δομή, ριζωμένη σε μια παράδοση χιλιάδων ετών, αλλά έχει εμπλουτιστεί με την πάροδο των συναντήσεων. Από την αρχαία βερβερική κουλτούρα μέχρι τις αραβικές και αραβο-ανδαλουσιανές επιρροές, το couscous δεν έχει σταματήσει να μεταμορφώνεται, να εκλεπτύνεται, να ενσωματώνει νέες επιρροές ».
Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για ολοκληρωμένα πιάτα, ταυτόχρονα γαστρονομικά, κοινωνικά και πολιτιστικά. Πιάτα που συνοδεύουν τα τελετουργικά της ζωής, τις γιορτές, τις οικογενειακές συγκεντρώσεις. Πιάτα βαθιά λαϊκά, με την ευγενή έννοια του όρου. Το couscous bouillabaisse θα μπορούσε να γίνει το εμβληματικό πιάτο του φεστιβάλ Kouss-Kouss που κάθε χρόνο στο τέλος του καλοκαιριού διαρκεί 15 ημέρες στην πόλη της Μασσαλίας.
Η συνάντηση στο ζωμό
Η καρδιά του couscous bouillabaisse του Emmanuel Perrodin παίζεται σε μια απλή, αλλά συμβολική κίνηση: η εργασία του σπόρου. Εδώ, η σιμιγδάλι δεν υγραίνεται με νερό ή ζωμό κρέατος, αλλά με ζωμό ψαριού. « Βρέχεις τον σπόρο με ζωμό ψαριού », συνοψίζει ο σεφ. Μια λεπτή, αλλά καθοριστική μετατόπιση, που μεταφέρει το couscous προς τη θάλασσα.
« Γύρω, οι κωδικοί μετατοπίζονται χωρίς να αρνούνται τον εαυτό τους. Δίπλα στις παραδοσιακές πατάτες της μπουγιαμπέσας εμφανίζονται ρεβίθια και λαχανικά. Η ρουίγ μπορεί να παραχωρήσει τη θέση της στη harissa. Τα ψάρια ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή: grondin, daurade, muge, dorade, saint-pierre, vieille… πάντα επιλεγμένα για τη σάρκα τους και μαγειρεμένα με ακρίβεια, « ανάλογα με την πυκνότητα της σάρκας τους, ποτέ όλα ταυτόχρονα ». Η συνταγή του δεν προσπαθεί να παγώσει μια νέα ορθοδοξία. Αντιθέτως, υποστηρίζει ότι κάθε μάγειρας έχει μια μερίδα ελευθερίας, που είναι συνυφασμένη με τους ατελείωτους συνδυασμούς που επιτρέπουν τα βασικά συστατικά. « Αυτά τα δύο λαϊκά πιάτα λένε ταυτόχρονα για την περιοχή, την ιστορία και την ικανότητα ενσωμάτωσης των επιρροών. Αυτό είναι ακριβώς το λεκάνη της Μεσογείου », τονίζει ο Emmanuel Perrodin.
Μια κουζίνα της σύνδεσης και της κοινής χρήσης
Όπως η παραδοσιακή μπουγιαμπέσα και το couscous, η συνάντησή τους βιώνεται πλήρως στην φιλικότητα. Ο σεφ διεκδικεί μια απλή και γενναιόδωρη σκηνοθεσία: « Όλα βρίσκονται στη μέση του τραπεζιού. Ο ζωμός στη σούπα, τα ψάρια στο πιάτο, τα λαχανικά και η σιμιγδάλι δίπλα. Ο καθένας συνθέτει το πιάτο του, ανάλογα με τη γεύση του, την όρεξή του, την ιστορία του ». Αυτή η επιλογή δεν είναι τυχαία. Αναφέρεται σε μια κουζίνα της σύνδεσης, μακριά από τους στατικούς κωδικούς της εστίασης. Το couscous bouillabaisse επιβεβαιώνεται ως ένα πιάτο κυκλοφορίας, μετάδοσης, ένας κοινός χώρος κοινής χρήσης. Μέσα από αυτό το υβριδικό πιάτο, ο Emmanuel Perrodin αφηγείται μια ζωντανή Μεσόγειο, διαπερατή από ανταλλαγές, μετανάστευση, μόνιμες προσαρμογές. Μια λαϊκή Μεσόγειος, μακριά από τις καρτ-ποστάλ, όπου η κουζίνα παραμένει μια κοινή γλώσσα. Το couscous bouillabaisse δεν εξαλείφει τις διαφορές: τις θέτει σε διάλογο. Υπενθυμίζει ότι οι μεγάλες γαστρονομικές παραδόσεις δεν είναι στατικά μπλοκ, αλλά αφηγήσεις σε κίνηση. Και ότι, μερικές φορές, αρκεί ένας κοινός ζωμός για να συναντηθούν οι ιστορίες.
Emmanuel Perrodin, η πορεία ενός γαστρονομικού μεταφορέα
Προερχόμενος από τη Franche-Comté, παθιασμένος με τη Μασσαλία, ερωτευμένος με την Προβηγκία και τη Μεσόγειο, ο Emmanuel Perrodin είναι ιστορικός κατά την εκπαίδευση πριν γίνει σεφ στα 30 του. Έχοντας περάσει από πολλές κουζίνες, εργάζεται κυρίως στο Relais 50 στο Παλιό Λιμάνι της Μασσαλίας πριν εγκαταλείψει το εστιατόριο το 2015 για να εμβαθύνει τους δεσμούς μεταξύ κουζίνας και τεχνών.
Συνιδρυτής των Œuvres Culinaires Originales, πρώην πρόεδρος του Διεθνούς Συντηρητηρίου Μεσογειακών Κουζινών (CICM), μεταφορέας πιάτων και λέξεων, είναι σήμερα σε γαστρονομική περιπλάνηση. Ένας νομαδισμός που καλλιεργεί γύρω από μεγάλες δημοφιλείς συναντήσεις που έχουν γίνει cult (Ασυνήθιστα Δείπνα, Χρόνος του Comté…) και γαστρονομικές κατοικίες (Lilou, La Reine Jane στο Hyères). Είναι συγγραφέας, μαζί με τη Marie José ordener, του βιβλίου “Couscous le meilleur c’est celui de ma mère” στις Εκδόσεις First.
Συνταγή για couscous bouillabaisse — με τη Zahra Adda Attou
Αυτό το άρθρο δεν είναι ακόμα διαθέσιμο. Επιστρέψτε σύντομα για να ανακαλύψετε αυτό το άρθρο!