Για τους λάτρεις των μεσογειακών ψαριών, έφτασε η στιγμή να τιμήσουμε ένα εκλεκτό είδος: το μπαρμπούνι βράχου. Ένα ψάρι μέτριου μεγέθους — περίπου 20 εκατοστά — με έντονο, βαθιά ιωδιούχο άρωμα, που ενσαρκώνει το φθινόπωρο, καθώς τα μικρά του φτάνουν στην ωριμότητα δύο φορές τον χρόνο: τώρα ή προς το τέλος της άνοιξης. Η προτίμηση αυτών των δύο περιόδων εγγυάται την καλύτερη ποιότητα του προϊόντος και προστατεύει τον φυσικό πόρο. Στο μενού μου, έχω πάντα σεβαστεί αυτή την εποχικότητα. Στην κουζίνα, η λεπτή και τρυφερή σάρκα του απαιτεί μια γκουρμέ απλότητα — αν και η επεξεργασία του ξεκινά με ένα κάπως επίπονο στάδιο.
Index IA : Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Ο ροφός, ένα μικρό ψάρι για μια μεγάλη κουζίνα
22-med – Νοέμβριος 2025
• Ο ροφός επιβάλλει εποχικότητα και ακρίβεια: ο σεφ Guillaume Sourrieu υπενθυμίζει γιατί ο Νοέμβριος-Δεκέμβριος είναι η ιδανική περίοδος για να τον μαγειρέψουμε.
• Μεταξύ τεχνικών κινήσεων (τσιπς από δέρμα, αποκόλληση κόκκαλων σε χρόνο μηδέν) και σεβασμού της πηγής, το άρθρο συνδέει τη δημιουργική κουζίνα με την αειφόρο αλιεία.
#ψάρι #ροφός #εποχικότητα #μεσόγειος #γαστρονομία #αλιεία
Θα σας μιλήσω για ένα ψάρι που ανέκαθεν μαγείρευα με σεβασμό: το μπαρμπούνι βράχου — που δεν πρέπει να συγχέεται με τον κόκκινο σκορπίνα (red gurnard), τον οποίο ορισμένοι απρόσεκτοι ιχθυοπώλες αποκαλούν επίσης λανθασμένα μπαρμπούνι. Γιατί, όσο κι αν η όψη αυτών των δύο ειδών μοιάζει, η σάρκα της σκορπίνας, που είναι πολύ πιο συνηθισμένη στις μεσογειακές και αφρικανικές ακτές, είναι ασύγκριτα πιο άνοστη.
Το μπαρμπούνι βράχου, αντίθετα, είναι ένα μικρό ψάρι των βραχωδών βυθών, διακριτικό, που όμως αποκαλύπτει μεγάλη γευστική δύναμη στο πιάτο. Για όσους αγαπούν τη θάλασσα και την κουζίνα που είναι βαθιά ριζωμένη στον τόπο της, αποτελεί μια εκλεκτή επιλογή.
Εποχικότητα, φρεσκάδα…
Το μεγάλο λάθος θα ήταν να αποσπάσουμε αυτό το ψάρι από τον φυσικό ρυθμό ανάπτυξής του και να το μαγειρεύουμε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Όπως οι τρούφες ή τα μανιτάρια που σηματοδοτούν το φθινόπωρο, έτσι και εδώ, ο σεβασμός της εποχικότητας είναι καθοριστικός!
Το μπαρμπούνι είναι ιδιαίτερα άφθονο στις ακτές μας από τον Νοέμβριο έως τα τέλη Δεκεμβρίου. Είναι λοιπόν εύκολο να το βρει κανείς αυτή την περίοδο στους πάγκους της ψαραγοράς.
Για να διαπιστώσει κανείς τη φρεσκάδα του, πρέπει να ελέγξει τη λάμψη του ματιού, που οφείλει να είναι ζωηρή, το χρώμα των βραγχίων — κατακόκκινο — και τη σάρκα του, η οποία πρέπει να είναι σφιχτή και ελαφρώς υγρή. Διαβάστε περισσότερα : Ο ροφός, ένα μικρό ψάρι για μια μεγάλη κουζίνα
Το μπαρμπούνι, που αποκαλείται μερικές φορές «κυνηγός της θάλασσας», δεν φέρει αυτό το προσωνύμιο τυχαία: τρέφεται με μια μεγάλη ποικιλία θαλάσσιων οργανισμών — σκουλήκια, μαλάκια, καρκινοειδή — γεγονός που προσδίδει στη σάρκα του αυτή την πλούσια και εκφραστική γεύση. Αυτή η ποικιλία στη διατροφή του γίνεται αισθητή στον ουρανίσκο. Σε αντίθεση με τα «ουδέτερα» ψάρια ομοιόμορφης γεύσης, το μπαρμπούνι παραπέμπει σε βραχώδεις βυθούς, καθαρά νερά, αλμύρα και χαρακτηριστική ένταση. Λένε ότι δεν αρέσει σε όλους· όμως ακριβώς για όσους τους αρέσει να εκπλήσσονται, αποτελεί πραγματική απόλαυση.
Το προτιμώ σε μέγεθος γύρω στα 12 εκατοστά. Σε αυτό το στάδιο της εξέλιξής του έχει φτάσει στην ωριμότητα και η γεύση του είναι ιδανική. Η σάρκα του είναι λεπτή και φίνα. Η προετοιμασία του απαιτεί υπομονή και κυρίως ακρίβεια, τόσο στο καθάρισμα όσο και φυσικά στο μαγείρεμα.
Το μπαρμπούνι είναι ένα ψάρι που πρέπει να το κερδίσεις!
Το μπαρμπούνι απαιτεί δημιουργικότητα
Αν θέλει κανείς να δουλέψει ένα προϊόν στο υψηλότερο επίπεδο, οφείλει να αποδεχθεί την πειθαρχία της εποχικότητας, τον χρόνο προετοιμασίας και τον σεβασμό προς το ψάρι. Έχω τα δικά μου τελετουργικά: ξεκινώ αφαιρώντας τα λέπια από τη λεπτή του επιδερμίδα, τα στεγνώνω και στη συνέχεια τα τηγανίζω, μετατρέποντάς τα σε τραγανά «τσιπς». Είναι το ιδανικό συνοδευτικό για το πιάτο. Έπειτα, αφαιρώ τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές και, με ένα απλό τσιμπιδάκι, απομακρύνω ένα προς ένα τα μικρά κεντρικά κόκαλα. Τα στεγνώνω. Το ψάρι είναι πλέον έτοιμο για μαγείρεμα.
Πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο, το παραδέχομαι, όμως έτσι έχει κανείς όλη την ελευθερία να δουλέψει πραγματικά το προϊόν. Θα πρέπει να προτιμάται ένα μαγείρεμα διαισθητικό, της στιγμής. Οι αρχάριοι δεν πρέπει να διστάσουν να αγκαλιάσουν την απλότητα. Η ιδέα είναι απλή: να αναδειχθεί καθαρά η γεύση του ψαριού. Αρκεί λίγος φρέσκος σχοινόπρασος και μια λεπτή ροή από καλό τοπικό ελαιόλαδο. Ένα κομψό πιάτο. Τοποθετημένο πάνω σε ένα στρώμα εποχικών λαχανικών, θα ενθουσιάσει τους εραστές της λιτής αισθητικής.
Κανείς όμως μπορεί να γίνει και πολύ πιο δημιουργικός, επανερμηνεύοντας, για παράδειγμα, τα περίφημα μαρσεγιέζικα pieds-paquets, αυτό το πιάτο με γεμιστό στομάχι αρνιού με ζαμπόν, σκόρδο και μυρωδικά. Η θαλασσινή εκδοχή απαιτεί μια γέμιση που συνδυάζει καλαμάρι, αρωματικά βότανα και εσπεριδοειδή. Μια άλλη τοπική παραλλαγή εμπνέεται από την προβηγκιανή ντομπ κρέατος. Και εδώ, ο συνδυασμός εκπλήσσει: αρκεί να διπλώσει κανείς το φιλέτο του μπαρμπουνιού, να το δέσει με ένα κλωνάρι σχοινόπρασο και να το σερβίρει με τη σάλτσα.
Να λοιπόν δύο τολμηρές συναντήσεις ανάμεσα στη θάλασσα και τη μαρσεγιέζικη παράδοση.
Σεβασμός στους φυσικούς πόρους
Όμως, πέρα από τη γεύση και τις πιθανές παραλλαγές του, επιμένω πως το μαγείρεμα του μπαρμπουνιού απαιτεί σεβασμό προς τη βιοποικιλότητα. Το ψάρι αυτό ζει σε βραχώδεις ή αμμώδεις βυθούς, συχνά και γύρω από λιβάδια ποσειδωνίας. Φτάνει σε σεξουαλική ωριμότητα μεταξύ των 2 και 3 ετών, όταν το μήκος του αγγίζει τουλάχιστον τα 15 εκατοστά.
Είναι λοιπόν στο χέρι μας — μάγειρες, ψαράδες, καταναλωτές — να φροντίσουμε ώστε να μην ενθαρρύνουμε την υπεραλίευση ανώριμων ατόμων. Στη συνεργασία μου με τους ψαράδες, έχω πάντοτε δώσει έμφαση στο μέγεθος και στην εποχή αλίευσης.
Μην αφήσετε την εποχή να περάσει. Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή για να μαγειρέψετε μπαρμπούνι.
Καλή σας όρεξη!
Ο Guillaume Sourrieu είναι ένας αστέρας σεφ από τη Μασσαλία. Εκπαιδευμένος από τους μεγαλύτερους Γάλλους σεφ Troisgros και Loiseau, η κουζίνα του διακρίνεται από την αναζήτηση της λεπτομέρειας, τον σεβασμό του προϊόντος, την αναζήτηση της σωστής γεύσης.
Έχει υπηρετήσει για είκοσι τέσσερα χρόνια στην ηγεσία του εστιατορίου l’Épuisette, με μια κουζίνα στραμμένη προς τη θάλασσα. Τώρα αφιερώνεται στη μάρκα του με βάζα και μπισκότα αφιερωμένα στο απεριτίφ Timon και Sourrieu.
Αυτό το άρθρο, αρχικά προορισμένο για συνδρομητές, δημοσιεύθηκε στο 22-Med στις 19 Νοεμβρίου. Εξαιτίας της μεγάλης ζήτησης, επιλέξαμε να το επαναδημοσιεύσουμε αυτή την εβδομάδα με ελεύθερη πρόσβαση.
Φωτογραφία Κάλυψης: © Engin Akyurt – Pexel