Γύρω από το ψωμί, οι αγροτικές επιχειρήσεις αναπτύσσουν πρακτικές που ξεπερνούν την απλή παραγωγή τροφίμων. Καλλιέργεια παλιών ποικιλιών, χειροποίητη παραγωγή, ανοιχτά εργαστήρια για το κοινό και κοινά γεύματα γύρω από το τραπέζι δομούν χώρους εργασίας, μάθησης και φιλοξενίας. Μέσα από αυτές τις χρήσεις, οι φάρμες και οι φούρνοι γίνονται σημεία αναφοράς για μια ανανεωμένη τοπική ζωή.
Κατά την περίοδο των εορτών, το 22-med συνδυάζει και θέτει σε προοπτική λύσεις που έχουν αποτελέσει αντικείμενο άρθρων στο γαλλικό μέσο Marcelle με άρθρα για την ίδια θεματολογία που έχουν δημοσιευθεί στο 22-med.
Σπόροι της γνώσης και σπόροι δημητριακών
Περίληψη του άρθρου του Θéo Jamet, φοιτητή στο IEJ της Μασσαλίας, που δημοσιεύθηκε στο Marcelle στις 14 Ιουνίου 2025
Στο Μορνάν, στις πύλες των Λόφων του Λυωνέ, η φάρμα του Γόνιμου Κρουασάν καλλιεργεί πολύ περισσότερα από αρχαίο σιτάρι. Ιδρυμένη από την Honorine Périno και τον Denis Mignard, αυτός ο χώρος συνδυάζει αγροτική παραγωγή, χειροποίητο φούρνο και μετάδοση γνώσεων. Μια προσέγγιση όπου η βιοποικιλότητα, η παιδαγωγική και οι κοντινές αλυσίδες εφοδιασμού συναντώνται για να επανασυνδέσουν τη γη με αυτούς που τρέφονται από αυτήν.
Στην άκρη των Λόφων του Λυωνέ, το Γόνιμο Κρουασάν παρουσιάζεται ως ένας χώρος όπου η αγροτική ιστορία γράφεται στο παρόν. Αυτή η αγροτική φάρμα, ιδρυμένη από την Honorine Périno και τον Denis Mignard, βασίζεται σε μια απλή αρχή, την καλλιέργεια αρχαίων ποικιλιών σιταριού, την επεξεργασία της συγκομιδής επί τόπου και τη μετάδοση, μέσω του ψωμιού, μιας χιλιόχρονης γνώσης. Το όνομα του τόπου αντηχεί το Γόνιμο Ημισέληνο της Μέσης Ανατολής, λίκνο της γεωργίας, ενώ ταυτόχρονα διεκδικεί ένα ισχυρό σύμβολο της αρτοποιητικής κουλτούρας.
Αρχαία σιτάρια
Εκπαιδευμένη στη φυτική βιολογία και στην αγροτική ανάπτυξη, η Honorine Périno εργάστηκε για πολλά χρόνια ως σκηνοθέτης ντοκιμαντέρ αφιερωμένων στη γεωργία και τη βιοποικιλότητα. Αυτές οι εμπειρίες την οδηγούν σταδιακά να αλλάξει πορεία. Ο σύντροφός της, Denis Mignard, μηχανικός στην εκπαίδευση, στρέφεται προς το επάγγελμα του αγρότη-αρτοποιού. Μαζί, χτίζουν μια δραστηριότητα όπου ο καθένας βρίσκει τη θέση του. Ο Denis καλλιεργεί τα δημητριακά και αναλαμβάνει όλα τα στάδια της επεξεργασίας, ενώ η Honorine διαχειρίζεται την πώληση του ψωμιού και τη σύνδεση με το κοινό.
Η καρδιά του έργου βασίζεται στην καλλιέργεια δεκάδων αρχαίων ποικιλιών σιταριού, που είναι λιγότερο παραγωγικές σε όγκο αλλά ανθεκτικές και προσαρμοσμένες στις κλιματικές μεταβολές. Ένα μέρος των σπόρων ανασυλλέγεται συστηματικά, εντάσσοντας τη φάρμα σε μια γεωργική συνέχεια που διαρκεί δέκα χιλιάδες χρόνια. Οι αλεύρι και τα ψωμιά που παράγονται διαφέρουν έτσι ελαφρώς από χρόνο σε χρόνο, μια εξέλιξη που γίνεται αποδεκτή και εξηγείται στους καταναλωτές μέσω της πώλησης σε κοντινές αλυσίδες.
Ένας κήπος-δάσος για να μεταδώσει διαφορετικά
Από πάνω από ένα χρόνο, το Γόνιμο Κρουασάν έχει διευρύνει το πεδίο δράσης του με το άνοιγμα ενός κήπου-δάσους 3.000 τ.μ. Αυτός ο χώρος συνδυάζει καρποφόρα δέντρα, λαχανικά και αρωματικά φυτά σε ένα οικοσύστημα σχεδιασμένο για την αυτονομία και την ποικιλία. Η Honorine Périno το βλέπει ως ένα εργαλείο ευαισθητοποίησης για να αναδείξει τον πλούτο του ζωντανού κόσμου, να δείξει ότι η παραγωγή τροφίμων μπορεί επίσης να είναι πηγή θαυμασμού και να επαναφέρει την εμπιστοσύνη στην ικανότητα καλλιέργειας, ακόμη και σε μικρή κλίμακα.
Η παιδαγωγική διάσταση κατέχει κεντρική θέση. Οδηγούμενες επισκέψεις οργανώνονται γύρω από την παρασκευή ψωμιού, αλλά και την ανακάλυψη του κήπου-δάσους. Σε απόσταση μερικών εκατοντάδων μέτρων από τη φάρμα, το κολέγιο Pierre-de-Ronsard έχει ενσωματώσει αυτές τις εξόδους στο πρόγραμμα του. Για τους δασκάλους, ο χώρος επιτρέπει τη σύνθεση γεωγραφίας, επιστημών της ζωής και ιστορίας, ενώ καθιστά τους μαθητές ενεργούς συμμετέχοντες στη μάθησή τους. Για πολλούς από αυτούς, συχνά απομακρυσμένους από τον αγροτικό κόσμο, είναι μια πρώτη συγκεκριμένη συνάντηση με τον κύκλο του σπόρου στο ψωμί.
Η κοντινή αλυσίδα ως κοινωνικός σύνδεσμος
Αυτή η προσέγγιση επαινείται από τους φορείς της βιολογικής γεωργίας, οι οποίοι υπογραμμίζουν τη σημασία της ορατότητας των γεωργικών πραγματικοτήτων και της επανασύνδεσης των πολιτών με την τροφή τους. Το Γόνιμο Κρουασάν εντάσσεται έτσι σε ένα ευρύτερο κίνημα ανοιχτών φαρμών, όπου η παραγωγή συνδυάζεται με τη μετάδοση.
Οικονομικά, το μοντέλο έχει βρει την ισορροπία του. Τα ψωμιά με προζύμι πωλούνται περίπου έξι ευρώ το κιλό, αποκλειστικά σε άμεση πώληση. Δεκαπέντε χρόνια μετά την έναρξη του έργου, η φάρμα εξασφαλίζει ένα σταθερό εισόδημα στους ιδρυτές της, παρά τις κλιματικές προκλήσεις και τη χαμηλή παραγωγικότητα των καλλιεργούμενων ποικιλιών. Η σχέση εμπιστοσύνης που έχει καθιερωθεί με τους πελάτες παίζει καθοριστικό ρόλο σε αυτή τη σταθερότητα.
Συνειδητοποιώντας την αποδυνάμωση του αγροτικού κόσμου, η Honorine και ο Denis συνεχίζουν τη δέσμευσή τους με διαύγεια. Εάν οι κλήσεις παραμένουν σπάνιες, κάθε επίσκεψη, κάθε ανταλλαγή και κάθε ψωμί που μοιράζεται γίνεται μια ευκαιρία για μετάδοση. Στο Γόνιμο Κρουασάν, οι σπόροι που σπέρνονται δεν είναι μόνο δημητριακοί, αλλά και πολιτιστικοί και κοινωνικοί.
Ένας φούρνος χωριού προσελκύει τουρίστες από όλο τον κόσμο
Περίληψη του άρθρου της δημοσιογράφου Kelly Fanarioti που δημοσιεύθηκε στο 22-med στις 20 Οκτωβρίου 2025
Στο ελληνικό χωριό Ζίτσα, στην Ήπειρο, ένας μικρός φούρνος έχει γίνει ένας χώρος απροσδόκητων πολιτιστικών ανταλλαγών. Υπό την καθοδήγηση του Κώστα Καραμίκος και της Άννας Έλλις, αυτή η πρωτοβουλία συνδυάζει τη γαστρονομική μετάδοση, την υποδοχή ταξιδιωτών και την προσκόλληση στη ζωή της υπαίθρου. Μέσα από το ψωμί και τις παραδοσιακές πίτες, το ζευγάρι αναζωογονεί μια περιοχή που έχει πληγεί από την έξοδο πληθυσμού.
Εγκατεστημένος σε ένα ορεινό χωριό με μερικές εκατοντάδες κατοίκους, ο φούρνος της Ζίτσας είναι σήμερα πολύ περισσότερος από ένα τοπικό κατάστημα. Προσελκύει επισκέπτες που είναι περίεργοι να ανακαλύψουν τις τοπικές γεύσεις και να μοιραστούν μια στιγμή ζωής στην καρδιά της Ηπείρου.
Ένας φούρνος που έχει γίνει χώρος συνάντησης
Εδώ, ο μοναδικός φούρνος του χωριού έχει γίνει ένα σημείο σύγκλισης μεταξύ κατοίκων και ταξιδιωτών. Ο Κώστας Καραμίκος διατηρεί τις παραδόσεις της αρτοποιίας, ενώ η Άννα Έλλις υποδέχεται επισκέπτες που επιθυμούν να κατανοήσουν τις συνταγές και τις γαστρονομικές πρακτικές της περιοχής. Μαζί, προσφέρουν εργαστήρια όπου ο καθένας συμμετέχει στην προετοιμασία του ψωμιού και των πίτας της Ηπείρου, από την ζύμωση μέχρι το ψήσιμο.
Έλληνες και ξένοι τουρίστες μαθαίνουν να δουλεύουν τη ζύμη, να απλώνουν τα φύλλα φύλλου και να προετοιμάζουν διάφορες τοπικές σπεσιαλιτέ. Μόλις τα πιάτα βγουν από το φούρνο, όλοι συγκεντρώνονται γύρω από το τραπέζι για να μοιραστούν το γεύμα. Αυτές οι στιγμές ενθαρρύνουν τις ανταλλαγές, τις συζητήσεις και τις αφηγήσεις διαδρομών ζωής, σε μια ατμόσφαιρα όπου η φιλόξενη διάθεση υπερισχύει της γαστρονομικής απόδοσης.
Μια διαδρομή ζωής καθοδηγούμενη από τη συνάντηση
Η ιστορία του ζευγαριού ξεκινά μακριά από την Ήπειρο. Το 2009, η Άννα Έλλις, δικηγόρος στη Νέα Υόρκη, ανακαλύπτει την Ελλάδα κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού. Ελκυόμενη από τους αμπελώνες της Ζίτσας, πηγαίνει σχεδόν τυχαία και συναντά τον Κώστα, τον φούρναρη του χωριού. Η θερμή υποδοχή και οι σχέσεις που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια αυτής της διαμονής σηματοδοτούν μια στροφή. Μετά από πολλές μετακινήσεις μεταξύ Ηνωμένων Πολιτειών και Ελλάδας, η Άννα αποφασίζει να εγκατασταθεί μόνιμα εκεί.
Σήμερα, μοιράζεται τη ζωή του Κώστα και επενδύει πλήρως στον φούρνο. Το ζευγάρι μεγαλώνει τα παιδιά του σε αυτό το αγροτικό και πολυπολιτισμικό περιβάλλον, με ρυθμό που καθορίζεται από τις συναντήσεις με επισκέπτες από την Ευρώπη, την Ασία ή την Αμερική. Για την Άννα, αυτή η επιλογή ζωής έχει γίνει προφανής, μακριά από την αστική αναστάτωση και πιο κοντά στη φύση.
Γαστρονομία, φύση και αναγέννηση του χωριού
Πέρα από τα εργαστήρια αρτοποιίας, ο Κώστας και η Άννα οργανώνουν επίσης πικνίκ στα βουνά. Αυτές οι στιγμές παρατείνουν την γαστρονομική εμπειρία και επιτρέπουν την ανακάλυψη των γύρω τοπίων. Τα γεύματα αποτελούνται από παραδοσιακά πιάτα που προετοιμάζονται με τοπικά προϊόντα, συχνά προερχόμενα από τον οικογενειακό κήπο ή την περιοχή.
Μέσω αυτών των πρωτοβουλιών, το ζευγάρι προσπαθεί κυρίως να διατηρήσει τη Ζίτσα ζωντανή. Ο φούρνος τους προσελκύει νέα προσοχή στο χωριό και συμμετέχει στην αναζωογόνησή του. Με την υποστήριξη των τοπικών αρχών, ενθαρρύνουν οικογένειες να έρθουν και να εγκατασταθούν μόνιμα. Πολλές από αυτές έχουν ήδη εκφράσει το ενδιαφέρον τους, αν και ορισμένα εμπόδια που σχετίζονται με την ιδιοκτησία καθυστερούν ακόμα κάποιες εγκαταστάσεις.
Για τον Κώστα και την Άννα, η αναβίωση του χωριού περνά μέσα από απλές και καθημερινές πράξεις. Να μεταδώσουν μια τεχνική, να υποδεχτούν ταξιδιώτες και να δείξουν ότι ένα χωριό μπορεί να επαναστατήσει γύρω από κοινές πρακτικές. Στη Ζίτσα, το ψωμί γίνεται έτσι ένας σύνδεσμος μεταξύ γενεών, πολιτισμών και εδαφών.
Φωτογραφία Κάλυψης: © Honorine Périno