Για τους λάτρεις των ψαριών της Μεσογείου, έφτασε η στιγμή να τιμήσουμε ένα εκλεκτό είδος: το μπαρμπούνι. Ένα ψάρι μικρού μεγέθους — περίπου 20 εκατοστά — αλλά με έντονο και χαρακτηριστικά θαλασσινό άρωμα, που ενσαρκώνει το φθινόπωρο, καθώς τα ψάρια ωριμάζουν δύο φορές τον χρόνο: τώρα ή στο τέλος της άνοιξης. Η επιλογή αυτών των δύο εποχών εγγυάται τη βέλτιστη ποιότητα του προϊόντος και ταυτόχρονα συμβάλλει στην προστασία του αποθέματος. Στο μενού μου, πάντα σεβάστηκα αυτή τη γαστρονομική εποχικότητα. Στην κουζίνα, η λεπτή και ευαίσθητη σάρκα του απαιτεί μια εκλεπτυσμένη απλότητα — ακόμη κι αν η προετοιμασία του ξεκινά με ένα μάλλον επίπονο στάδιο.
Index IA : Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Το ροφάκι, ένα μικρό ψάρι για μια μεγάλη κουζίνα
22-med – Νοέμβριος 2025
• Το ροφάκι επιβάλλει εποχικότητα και ακρίβεια: ο σεφ Guillaume Sourrieu υπενθυμίζει γιατί ο Νοέμβριος-Δεκέμβριος είναι η ιδανική περίοδος για να το μαγειρέψετε.
• Μεταξύ τεχνικών κινήσεων (τσιπ από δέρμα, αποκόλληση οστών σε ένα λεπτό) και σεβασμού της πηγής, το άρθρο συνδέει την δημιουργική κουζίνα με την βιώσιμη αλιεία.
#ψάρι #ροφάκι #εποχικότητα #μεσόγειος #γαστρονομία #αλιεία
Θα σας μιλήσω για ένα ψάρι που πάντα μαγείρευα με σεβασμό: το μπαρμπούνι — και όχι για να συγχέεται με την κόκκινη τρίγλη (red gurnard), την οποία κάποιοι απρόσεκτοι ιχθυοπώλες αποκαλούν επίσης μπαρμπούνι. Γιατί, παρότι η όψη αυτών των δύο ειδών μοιάζει, η σάρκα της τρίγλης, που είναι πολύ πιο συνηθισμένη στις μεσογειακές και αφρικανικές ακτές, είναι ιδιαίτερα άνοστη σε σύγκριση.
Το μπαρμπούνι, λοιπόν, είναι ένα μικρό βραχώδες ψάρι, διακριτικό, που όμως αποκαλύπτει στο πιάτο μια μεγάλη γευστική ένταση. Για όσους αγαπούν τη θάλασσα και μια κουζίνα βαθιά ριζωμένη στον τόπο της, αποτελεί έναν εκλεκτό σύντροφο.
Εποχικότητα, φρεσκάδα…
Το μεγάλο λάθος θα ήταν να αποσπάσει κανείς αυτό το ψάρι από τον φυσικό του ρυθμό και να το μαγειρεύει οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Όπως και οι τρούφες ή τα μανιτάρια που ορίζουν το φθινόπωρο, ο σεβασμός στην εποχικότητα είναι καθοριστικός!
Το μπαρμπούνι απαντάται σε αφθονία στις ακτές μας από τον Νοέμβριο έως τα τέλη Δεκεμβρίου. Είναι λοιπόν εύκολο να το βρει κανείς αυτή την περίοδο στους πάγκους της αγοράς. Για να διαπιστώσετε τη φρεσκάδα του, πρέπει να ελέγξετε τη λάμψη του ματιού του, που πρέπει να είναι ζωηρή, το χρώμα των βραγχίων — κατακόκκινο — και τη σάρκα του, η οποία οφείλει να είναι σφιχτή και ελαφρώς υγρή.
Αυτό το άρθρο δεν είναι ακόμα διαθέσιμο. Επιστρέψτε σύντομα για να ανακαλύψετε αυτό το άρθρο!