Για τους λάτρεις των ψαριών της Μεσογείου, έφτασε η στιγμή να τιμήσουμε ένα εκλεκτό είδος: το μπαρμπούνι. Ένα ψάρι μικρού μεγέθους — περίπου 20 εκατοστά — αλλά με έντονο και χαρακτηριστικά θαλασσινό άρωμα, που ενσαρκώνει το φθινόπωρο, καθώς τα ψάρια ωριμάζουν δύο φορές τον χρόνο: τώρα ή στο τέλος της άνοιξης. Η επιλογή αυτών των δύο εποχών εγγυάται τη βέλτιστη ποιότητα του προϊόντος και ταυτόχρονα συμβάλλει στην προστασία του αποθέματος. Στο μενού μου, πάντα σεβάστηκα αυτή τη γαστρονομική εποχικότητα. Στην κουζίνα, η λεπτή και ευαίσθητη σάρκα του απαιτεί μια εκλεπτυσμένη απλότητα — ακόμη κι αν η προετοιμασία του ξεκινά με ένα μάλλον επίπονο στάδιο.
Index IA : Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Το ροφάκι, ένα μικρό ψάρι για μια μεγάλη κουζίνα
22-med – Νοέμβριος 2025
• Το ροφάκι επιβάλλει εποχικότητα και ακρίβεια: ο σεφ Guillaume Sourrieu υπενθυμίζει γιατί ο Νοέμβριος-Δεκέμβριος είναι η ιδανική περίοδος για να το μαγειρέψετε.
• Μεταξύ τεχνικών κινήσεων (τσιπ από δέρμα, αποκόλληση οστών σε ένα λεπτό) και σεβασμού της πηγής, το άρθρο συνδέει την δημιουργική κουζίνα με την βιώσιμη αλιεία.
#ψάρι #ροφάκι #εποχικότητα #μεσόγειος #γαστρονομία #αλιεία
Θα σας μιλήσω για ένα ψάρι που πάντα μαγείρευα με σεβασμό: το μπαρμπούνι — και όχι για να συγχέεται με την κόκκινη τρίγλη (red gurnard), την οποία κάποιοι απρόσεκτοι ιχθυοπώλες αποκαλούν επίσης μπαρμπούνι. Γιατί, παρότι η όψη αυτών των δύο ειδών μοιάζει, η σάρκα της τρίγλης, που είναι πολύ πιο συνηθισμένη στις μεσογειακές και αφρικανικές ακτές, είναι ιδιαίτερα άνοστη σε σύγκριση.
Το μπαρμπούνι, λοιπόν, είναι ένα μικρό βραχώδες ψάρι, διακριτικό, που όμως αποκαλύπτει στο πιάτο μια μεγάλη γευστική ένταση. Για όσους αγαπούν τη θάλασσα και μια κουζίνα βαθιά ριζωμένη στον τόπο της, αποτελεί έναν εκλεκτό σύντροφο.
Εποχικότητα, φρεσκάδα…
Το μεγάλο λάθος θα ήταν να αποσπάσει κανείς αυτό το ψάρι από τον φυσικό του ρυθμό και να το μαγειρεύει οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Όπως και οι τρούφες ή τα μανιτάρια που ορίζουν το φθινόπωρο, ο σεβασμός στην εποχικότητα είναι καθοριστικός!
Το μπαρμπούνι απαντάται σε αφθονία στις ακτές μας από τον Νοέμβριο έως τα τέλη Δεκεμβρίου. Είναι λοιπόν εύκολο να το βρει κανείς αυτή την περίοδο στους πάγκους της αγοράς. Για να διαπιστώσετε τη φρεσκάδα του, πρέπει να ελέγξετε τη λάμψη του ματιού του, που πρέπει να είναι ζωηρή, το χρώμα των βραγχίων — κατακόκκινο — και τη σάρκα του, η οποία οφείλει να είναι σφιχτή και ελαφρώς υγρή.
Το μπαρμπούνι, που συχνά αποκαλείται «κυνηγός της θάλασσας», δεν φέρει αυτή τη φήμη τυχαία: τρέφεται με μια μεγάλη ποικιλία θαλάσσιων οργανισμών — σκουλήκια, μαλάκια, καρκινοειδή — κάτι που χαρίζει στη σάρκα του αυτή τη γεμάτη και εκφραστική γεύση. Αυτή η ποικιλόμορφη διατροφή αποτυπώνεται ξεκάθαρα στη δοκιμή. Σε αντίθεση με τα «ομοιόμορφα» ψάρια με ουδέτερη γεύση, το μπαρμπούνι παραπέμπει σε βραχώδεις βυθούς, καθαρά νερά, αλμύρα και ανάγλυφη ένταση. Λέγεται πως δεν αρέσει σε όλους∙ αλλά ακριβώς γι’ αυτό, για όσους αγαπούν να εκπλήσσονται, αποτελεί απόλαυση.
Το επιλέγω σε μέγεθος περίπου 12 εκατοστών. Σε αυτό το στάδιο της εξέλιξής του έχει φτάσει στην ωριμότητα και η γεύση του είναι ιδανικά ισορροπημένη. Η σάρκα του θα είναι λεπτή. Θα απαιτήσει υπομονή και κυρίως ακρίβεια στην προετοιμασία του — τόσο στο καθάρισμα και το φιλετάρισμα όσο και φυσικά στο μαγείρεμα.
Το μπαρμπούνι είναι ένα ψάρι που το κερδίζεις!
Το ροφάκι απαιτεί δημιουργικότητα
Αν θέλει κανείς να δουλέψει ένα προϊόν στο υψηλότερο επίπεδο, πρέπει να αποδεχτεί την πειθαρχία της εποχικότητας, τον χρόνο προετοιμασίας και τον σεβασμό προς το ψάρι. Έχω τα δικά μου τελετουργικά: ξεκινώ αφαιρώντας τα λέπια από το λεπτό δέρμα, τα στεγνώνω και στη συνέχεια τα τηγανίζω, μετατρέποντάς τα σε τραγανά chips. Είναι ιδανικά για να συνοδεύσουν το πιάτο.
Έπειτα, ανασηκώνω τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές και, με ένα απλό τσιμπιδάκι, αφαιρώ ένα προς ένα τα μικρά κεντρικά κόκαλα. Τα στεγνώνω. Το ψάρι είναι πλέον έτοιμο για μαγείρεμα.
Η προετοιμασία αυτή είναι πράγματι χρονοβόρα, το παραδέχομαι, όμως έτσι αποκτά κανείς πλήρη ελευθερία να δουλέψει το προϊόν.
Πρέπει να προτιμάται ένα διαισθητικό μαγείρεμα, της στιγμής. Για όσους ξεκινούν, μην διστάσετε να αγκαλιάσετε την απλότητα. Η ιδέα είναι να αφήσετε απλώς τη γεύση του ψαριού να λάμψει. Αρκεί να το συνοδεύσετε με λίγο φρέσκο σχοινόπρασο και μια σταγόνα από τοπικό ελαιόλαδο. Έχετε ένα κομψό πιάτο. Τοποθετημένο πάνω σε στρώμα εποχικών λαχανικών, θα γοητεύσει τους αισθητές της λιτής κομψότητας.
Μπορεί κανείς όμως να γίνει πολύ πιο ευρηματικός, επανερμηνεύοντας, για παράδειγμα, το περίφημο μαρσεγιέζικο “pieds-paquets”, παραδοσιακά φτιαγμένο από γεμισμένη προβατίνα με ζαμπόν, σκόρδο και αρωματικά. Η θαλασσινή εκδοχή απαιτεί μια γέμιση που συνδυάζει καλαμάρι, βότανα και εσπεριδοειδή. Μια άλλη τοπική παραλλαγή εμπνέεται από την προβηγκιανή daube με κρέας. Και εδώ, ο συνδυασμός εκπλήσσει. Αρκεί να διπλώσετε το φιλέτο του μπαρμπουνιού, να το δέσετε με ένα κλωνάρι σχοινόπρασο και να το σερβίρετε με τη σάλτσα.
Δύο εσκεμμένες συναντήσεις ανάμεσα στη θάλασσα και τη μαρσεγιέζικη παράδοση.
Σεβασμός της πηγής
Όμως, πέρα από τη γεύση και τις πιθανές παραλλαγές, επιμένω ότι το μαγείρεμα του μπαρμπουνιού επιβάλλει έναν σεβασμό στη βιοποικιλότητα.
Το ψάρι αυτό ζει σε βραχώδεις ή αμμώδεις βυθούς, συχνά κοντά σε λιβάδια ποσειδωνίας. Φτάνει στη σεξουαλική του ωριμότητα μεταξύ 2 και 3 ετών, όταν έχει μήκος τουλάχιστον 15 εκατοστά. Είναι λοιπόν στο χέρι μας — μάγειρες, ψαράδες, καταναλωτές — να διασφαλίσουμε ότι δεν ενθαρρύνουμε την υπεραλίευση ανώριμων ψαριών.
Στη συνεργασία μου με τους ψαράδες, επέμενα πάντοτε στο μέγεθος και στην εποχή αλίευσης. Μην αφήσετε τη σεζόν να περάσει. Είναι η κατάλληλη στιγμή για να μαγειρέψετε μπαρμπούνι.
Καλή σας όρεξη!
Ο Guillaume Sourrieu είναι ένας αστέρας της γαστρονομίας από τη Μασσαλία. Εκπαιδευμένος από τους μεγαλύτερους Γάλλους σεφ Troisgros και Loiseau, η κουζίνα του διακρίνεται από την αναζήτηση της λεπτομέρειας, τον σεβασμό του προϊόντος, την αναζήτηση της σωστής γεύσης.
Δούλεψε για είκοσι τέσσερα χρόνια ως επικεφαλής του εστιατορίου l’Épuisette, με μια κουζίνα στραμμένη προς τη θάλασσα. Σήμερα είναι πλέον αφοσιωμένος στη δική του σειρά προϊόντων σε βάζο και μπισκότων για το απεριτίφ, με την υπογραφή Timon και Sourrieu.