Γεμιστές μελιτζάνες που κόβουν την ανάσα

Την είδα, κοκκίνισα, χλωμίασα στη θέα της. Είναι φυσικά η μελιτζάνα, της οποίας η πλήρης εποχή αρχίζει μόλις και θα ανθίσει στην καρδιά του καλοκαιριού, μεταξύ Ιουλίου και Σεπτεμβρίου, πριν δώσει τους τελευταίους καρπούς της γεμάτους ζέστη τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο πριν τον παγετό. Η ευκαιρία να επιστρέψουμε σε μερικά από τα μαγευτικά της ταξίδια, στη διασταύρωση των κατακτήσεων, των εξοριών και των συνταγών.

Στα Ταξίδια της μελιτζάνας[1], η Νίνα Κεχαγιάν, κόρη Εβραίων της Κεντρικής Ευρώπης που κατέληξαν στη Λιέγη και στη συνέχεια στο Παρίσι πριν τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, αφηγείται τους δεσμούς που δημιουργήθηκαν στην κουζίνα με τη πεθερά της Γκουλντέν, πρόσφυγα στη Μασσαλία τη δεκαετία του 1920 κατά τη διάρκεια της γενοκτονίας των Αρμενίων: «Αφού παρατήρησε με διακριτικό αλλά οξυδερκή μάτι τις συμπεριφορές της νύφης της, η Γκουλντέν κατάλαβε ότι η κατάκτηση της θα γινόταν περισσότερο μέσω της διέγερσης των γεύσεων παρά μέσω της διέγερσης των ματιών. Μέρα με τη μέρα η νεαρή σύζυγος ανακάλυψε έτσι τις αρωματικές γοητείες της αρμενικής κουζίνας, και οι διάφοροι τρόποι προετοιμασίας της μελιτζάνας της ήταν μια αποκάλυψη ».

Μεταξύ ανέμων και κυμάτων λαδιού

Γεμιστή, τηγανητή, σε πουρέ, σε στιφάδο, με ξύδι…: οι συνταγές μελιτζάνας που υιοθετήθηκαν με χαρά από τη Νίνα Κεχαγιάν μπλέκονται με αυτές που εδώ και καιρό μαγεύουν τις οθωμανικές κουζίνες

Ο καρπός-λαχανικό ονομάζεται patlıcan και αποτελεί αντικείμενο ενός ιδιαίτερα πλούσιου ρεπερτορίου, σε τέτοιο βαθμό που υπάρχει στην Κωνσταντινούπολη ένας « άνεμος μελιτζάνας », το patlıcan meltemi. Λέγεται ότι αυτός προκάλεσε για αιώνες μεγάλες πυρκαγιές που κατέστρεψαν τα ξύλινα σπίτια της μεγάλης πόλης εξαιτίας των κάρβουνων πάνω στα οποία ψήνονταν οι μελιτζάνες το καλοκαίρι[2].

« Στην Τουρκία, μαγειρεύουμε τη μελιτζάνα ψητή, τηγανητή, πανέ, αποξηραμένη…, σαν να ήταν κρέας ή ψάρι, και έχουμε μάλιστα μια ποικιλία, μάλλον μακριά και λεπτή, που ονομάζεται "ψάρι των χωρών" λόγω του σχήματός της και ενός πιάτου όπου είναι καλυμμένη με πανάρισμα καλαμποκιού », εξηγεί η Νουρντάν Μπουρσιέ, μαγείρισσα και ταξιδιώτισσα γεννημένη στην Τουρκία, μετανάστρια στη Γαλλία και στη συνέχεια εξόριστη στη Βραζιλία. Εκπαιδευμένη στη σχολή Αλέν Ντιουκάς στο Ρίο ντε Τζανέιρο, διαμένει σήμερα στην Κωνσταντινούπολη μετά από το να έχει ευχαριστήσει τους Παριζιάνους στο εστιατόριο της Tamam Kitchen. Το 2024, υπέγραψε τη συλλογή συνταγών Η μελιτζάνα, δέκα τρόποι να την προετοιμάσετε από τις Εκδόσεις του Épure.

Η αγαπημένη της συνταγή: η γεμιστή μελιτζάνα χορτοφαγική ή imam bayıldı, μια παλιά οθωμανική προετοιμασία που μαγεύει blogs, περιοδικά και κοινωνικά δίκτυα εδώ και περίπου είκοσι χρόνια. Η Νίνα η ίδια εισήχθη σε αυτήν από τη Γκουλντέν την Αρμένισσα. « Η imam bayıldı, είναι κυριολεκτικά το πιάτο που κάνει τον ιμάμη να λιποθυμήσει, εξηγεί η Νουρντάν. Απαιτεί μια μεγάλη ποσότητα ελαιολάδου, ακόμη περισσότερη για να καραμελώσουν τα κρεμμύδια της γέμισης από ότι για να ψηθεί η μελιτζάνα. Έτσι είτε ο ιμάμης ήταν τσιγκούνης και λιποθύμησε μπροστά στη γεμάτη χρήση αυτού του πολυτελούς προϊόντος, είτε ήταν τόσο γευστικός που λιποθύμησε λόγω της έντασης της απόλαυσης ! »

Πλεύση προς τα δυτικά

Ας υποθέσουμε ότι ήταν μια ζάλη ικανοποίησης καθώς η μελιτζάνα, πολυμορφικό και πολυχρωματικό λαχανικό, μερικές φορές προκλητική, γεμίζει τις καλοκαιρινές μέρες. Η κοινή μελιτζάνα (Solanum melongena), το πιο μαγειρεμένο είδος στον κόσμο και που χωρίζεται σε πολλές ποικιλίες, θα είχε εξημερωθεί στη Νοτιοανατολική Ασία πριν ταξιδέψει προς τα ανατολικά, για παράδειγμα στην Ιαπωνία και την Κορέα, καθώς και προς τα δυτικά. Οι Άραβες διαδραμάτισαν καθοριστικό ρόλο στη διάδοσή της γύρω από τη Μεσόγειο από τον 7^ο και 8^ο αιώνα, συμπεριλαμβανομένης της μουσουλμανικής Ισπανίας και Σικελίας από την μεσαιωνική εποχή. Οι Μέσοι Ανατολικοί την υποδέχτηκαν με ανοιχτές αγκάλες και στόματα, ίσως ακόμη και πριν από την αναφορά της σε ιατρικά έργα περσικών του 9^ου αιώνα[3].

Στην χριστιανική Ευρώπη, αρχικά περιορίστηκε σε διακοσμητικές ή ακόμη και ιατρικές χρήσεις, λόγω της υποτιθέμενης τοξικότητάς της: είναι ξαδέρφη της μανδραγόρας και της μπελαντόνας, δύο άλλων σολανωδών με μαγική και κυρίως τοξική φήμη. Στον 15^ο αιώνα, την αποκαλούσαν mala insana, « κακή μήλο », ή « μήλο των τρελών »[4]. Σύμφωνα με την Κλαούντια Ρόντεν, οι Εβραίοι, που εγκατέλειπαν την Ισπανία και τον νότο της Ιταλίας κατά τη διάρκεια των διωγμών και των απελάσεων, συνέβαλαν σημαντικά στη διάδοση της μελιτζάνας, της οποίας ήταν λάτρεις, στις βόρειες περιοχές[5]. Στη Γαλλία, φυσικά, η Προβηγκία άνοιξε τον χορό, που μας επιστρέφει στον Ζαν Κεχαγιάν.

Έρωτες με την πρώτη ματιά

Ο σύζυγος της Νίνας γεννήθηκε το 1944 στη Μασσαλία, πόλη καταφύγιο όπου αποβιβάστηκαν δεκάδες χιλιάδες Αρμένιοι μεταξύ 1922 και 1928. Όταν οι γονείς της Νίνας, ο Μόιζε και η Ταούμπα, ήρθαν να συναντήσουν στο Νότο τους γονείς του Ζαν, τον Σέτρακ και τη Γκουλντέν, επισκέφτηκαν τον κήπο τους. Η Ταούμπα ανακάλυψε με χαρά, σε αυτόν τον γενναιόδωρο κήπο της Μασσαλίας, τις μελιτζάνες που γεύτηκε στην Βεσσαραβία της παιδικής της ηλικίας: η μελιτζάνα είχε από καιρό εξαπλωθεί στις κτήσεις της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, πρώτα στα Βαλκάνια και στη συνέχεια στο νότο της Ρωσίας[6] όπου ονομάζεται baklajan. Έτσι, « αποσβολωμένος από την συγκίνηση της Ταούμπα, ο Σέτρακ σχολίασε : patlijan. Μεγαλωμένος κοντά σε τουρκικά χωριά, ο Σέτρακ μπερδεύει έτσι τις δύο γλώσσες, ξεχνώντας ότι στη μητρική του γλώσσα, τα αρμενικά, έπρεπε να πει : sempoug. »

Καθώς προχωρούσε στις μεσογειακές περιπέτειές της, η ίδια η μελιτζάνα κατέληξε να συναντήσει ένα άλλο προϊόν που προέρχεται από το γένος Solanum, αυτή τη φορά προερχόμενο από τον Νέο Κόσμο αλλά εξίσου ανησυχητικό κατά την άφιξή του στην Παλαιά Ήπειρο: η ντομάτα. Οι δύο σχημάτισαν μια βραχώδη και διαρκή σχέση, για παράδειγμα στη ρατατούι, το zaalouk του Μαρόκου, την parmigiana, την pasta alla Norma και την caponata της Ιταλίας, την ελληνική μουσακά ή αυτό το γλυκό που, μια μέρα, έκανε έναν ιμάμη να λιποθυμήσει.

Συνταγή της γεμιστής χορτοφαγικής μελιτζάνας της Νουρντάν Μπουρσιέ

Συνταγή από το «Η μελιτζάνα, δέκα τρόποι να την προετοιμάσετε», με την ευγενική άδεια των Εκδόσεων του Épure.

Για 4 άτομα

Παίρνουμε δύο μελιτζάνες ίδιου μήκους και σχήματος. Τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος, διατηρώντας το κοτσάνι. Τηγανίζουμε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει καλά η σάρκα. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο στο φούρνο στους 200 °C. Η σάρκα πρέπει να είναι τρυφερή.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε δύο μεγάλα κρεμμύδια. Τα ζυμώνουμε με μια πρέζα αλάτι και τα ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε πολύ, πολύ χαμηλή φωτιά. Το κρεμμύδι πρέπει να διατηρήσει το λευκό του χρώμα και να γίνει διαφανές. Σε αυτό το στάδιο, προσθέτουμε μια πρέζα ζάχαρη, μια άλλη από πιπέρι Τζαμάικας (τεσσάρων μπαχαρικών), μια κουταλιά βούτυρο και ελαιόλαδο, γενναιόδωρα.

Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά περίπου δέκα ντοματίνια κομμένα στη μέση σε ένα ρεύμα ελαιολάδου. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο μαύρο πιπέρι χοντροκομμένο (mignonnette).

Σε ένα πιάτο, βάζουμε μια φέτα μελιτζάνας, πιέζουμε τη σάρκα για να κάνουμε χώρο για τη γέμιση. Τοποθετούμε την καραμελωμένη κρεμμυδόσουπα και τις ντομάτες. Διακοσμούμε με ψιλοκομμένο μωβ βασιλικό, περιχύνουμε με λίγο μελάσα ροδιού ή φρέσκο χυμό λεμονιού.

[1] Νίνα Κεχαγιάν, Ταξίδια της μελιτζάνας, L’Aube, 2022 (πρώτη έκδοση, 1988).

[2] Ζαν-Λυκ Εννίκ, Λογοτεχνικό και ερωτικό λεξικό φρούτων και λαχανικών, Albin Michel, 1994.

[3] Μαρί-Κριστίν Νταουνάι, « Η μελιτζάνα », Από πού προέρχονται τα λαχανικά μας ?, Περίληψη των ημερών ενημέρωσης 2023 της Εθνικής Εταιρείας Κηπουρικής της Γαλλίας (SNHF), Νοέμβριος / Δεκέμβριος 2023.

[4] Ζαν-Μαρί Πελτ, Από τα λαχανικά, Fayard, 1993.

[5] Κλαούντια Ρόντεν, Το Βιβλίο της εβραϊκής κουζίνας, Flammarion, 1996.

[6] Ζαν Βιτά, « Η μελιτζάνα », Η παγκοσμιοποίηση στο τραπέζι, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Γαλλίας, 2009.

Η Μαγιαλέν Ζουμπιλάγκα, συγγραφέας μαγειρικής, μεγάλωσε στις όχθες της λίμνης Μπερ, περιτριγυρισμένη από φάβες, μούγες και πετροχημικές αναθυμιάσεις. Έπεσε σε μια κατσαρόλα με κεφτέδες όταν ήταν μικρή, μαγειρεύει και γράφει παντού, εξερευνώντας ταυτόχρονα το παν-μπανιά, τις αντσούγιες σε αλάτι και τη μαγική οικουμενικότητα του ρεβιθιού.