Από άκρη σε άκρη της Μεσογείου οι συνταγές κυκλοφορούν όπως οι γλώσσες και οι ιστορίες. Η calentica από την Αλγερία απολαμβάνεται στη Μασσαλία, η πανίσα προσκαλείται μέχρι το Ελιζέ, το κους κους εγκαθίσταται στους δρόμους της Προβηγκίας και ταξιδεύει μέχρι τη Βραζιλία και οι μελιτζάνες απορροφούν τα αρώματα των αρμενικών ή οθωμανικών γεύσεων. Αυτά τα δημοφιλή πιάτα αφηγούνται ιστορίες μετανάστευσης, ανάμειξης και ατελείωτης αγάπης για κουζίνες χωρίς σύνορα.
Αυτό το άρθρο, για την μεσογειακή κουζίνα είναι μια σύνοψη 5 άρθρων που δημοσιεύτηκαν στο 22-med. Μπορείτε να τα βρείτε με τις πρωτότυπες συνταγές στις 11 γλώσσες που χρησιμοποιούνται στην ιστοσελίδα:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
Στα λιμάνια της Εστάκ, στη Μασσαλία, η μυρωδιά από ζεστό λάδι και ρεβίθια αιωρείται ακόμα. Στα καμπαναριά που βρίσκονται μπροστά στη θάλασσα, παραγγέλνουμε χρυσές πανίσα, καυτές, τραγανές, για να τις καταναλώσουμε με τα δάχτυλα ενώ παρακολουθούμε τα πλοία να περνούν. Αυτές οι τηγανίτες από αλεύρι ρεβιθιού, που για πολύ καιρό συνδέονταν με το «φαγητό των φτωχών», αφηγούνται πολύ περισσότερα από μια απλή συνταγή: αποκαλύπτουν την πολυδιάστατη ιστορία των μεσογειακών ανταλλαγών.
Από το ρεβίθι στο πιάτο, ένα αρχαίο ταξίδι
Οι panisses ανήκουν σε μια εκτενή οικογένεια δημοφιλών τηγανιτών. Στη Λιγουρία, γίνονται farinata; στη Νίκαια, συναντούν τη socca; στη Σικελία, μεταμορφώνονται σε panelle. Η ίδια βάση: αλεύρι ρεβιθιού, νερό, λάδι, θερμότητα.
Παντού, η ίδια αρχαία κίνηση: ανακατεύουμε αλεύρι ρεβιθιού και νερό, ψήνουμε σε τηγάνι ή φούρνο, απολαμβάνουμε χωρίς περιττές πολυτέλειες. Μια παραπλανητική απλότητα, πίσω από την οποία διακρίνονται οι εμπορικοί δρόμοι, οι μετανάστες και οι αλληλεπιδράσεις της μεσογειακής λεκάνης.
Αλλά κάθε λιμάνι, κάθε κουλτούρα προσθέτει την πινελιά της. Σε αυτές τις ταπεινές και θρεπτικές συνταγές, βρίσκουμε την ιστορία των εργατών, των μεταναστών, των ψαράδων και των εμπόρων που κατοίκησαν τις ακτές του Νότου.
Η κουζίνα του δρόμου τις εξυψώνει: στην Παλέρμο, οι panelle απολαμβάνονται με cazzilli, κροκέτες πατάτας που ονομάζονται «μικρά ζιζί» στη σικελική διάλεκτο; στη Μασσαλία, οι πανίσα πωλούνται κρυφά ή σε τηγανιές της Εστάκ, πριν φτάσουν μέχρι τα μεγαλύτερα τραπέζια, όπως το 2016 στο Ελιζέ όπου συνοδεύονταν από αρνί με ρίγανη.
Κους κους, παγκόσμιος σπόρος
Άλλο παράδειγμα, άλλη διάσχιση: το κους κους, που για πολύ καιρό θεωρούνταν στη Γαλλία ως ένα «εξωτικό» πιάτο, αποδεικνύεται στενά συνδεδεμένο με την ιστορία της προβαδικής κουζίνας. Στη Μασσαλία, ο Mustapha Kachetel διατηρεί στο Fémina το κους κους από κριθάρι των προγόνων του Καβυλών. Δεν είναι περίεργο σε αυτή την πόλη-λιμάνι που ήταν ένας από τους πρώτους γαλλικούς σταθμούς του κους κους. Το 1897, ο Jean-Baptiste Reboul δημοσίευσε στην Cuisinière provençale μια συνταγή κους κους, σημάδι παλαιών ανταλλαγών μεταξύ Προβηγκίας και Βόρειας Αφρικής. Ο «σπόρος» ταξιδεύει έτσι από το Μαγκρέμπ μέχρι την Προβηγκία.
Η λέξη κους κους αναφέρεται αρχικά στον «σπόρο», αυτό το σιμιγδάλι που τυλίγεται στο χέρι από υγρό σιμιγδάλι, βάση εκατομμυρίων γευμάτων. Ενώ το σκληρό σιτάρι κυριαρχεί σήμερα, η ποικιλία είναι τεράστια: κριθάρι, κάστανο, ρεβίθια, φακές, καλαμπόκι ή φαγόπυρο τροφοδοτούν τις παραλλαγές… Στις Καβυλίες, φτιάχνουν ένα ανθεκτικό κους κους από κριθάρι. Στο Μαρόκο, ο παραγωγός σιμιγδαλιού Dari επαναφέρει στη μόδα το baddaz από καλαμπόκι.
Στη Μασσαλία, το φεστιβάλ Kouss.Kouss γιορτάζει από το 2018 αυτή την πολυμορφία, συγκεντρώνοντας βερβερικές κους κους, σύγχρονες δημιουργίες και παραλλαγές από αλλού. Ενσωματώνοντας έτσι τις αφρικανικές παραλλαγές όπως το thiéré από τη Σενεγάλη ή το attiéké από την Ακτή Ελεφαντοστού με βάση το μανιόκ.
Βρίσκουμε επίσης κους κους μέχρι και στη Σικελία, στην Πορτογαλία, και ακόμη και στη Βραζιλία, όπου αποκτά τοπικές προφορές, με βάση το αλεύρι καλαμποκιού ή μανιόκ. Οι θαλάσσιες οδοί, οι διασπορές και οι ανταλλαγές έχουν κάνει αυτό το σπόρο ένα παγκόσμιο τρόφιμο, σύμβολο μείξης και προσαρμογής.
Μελιτζάνα ταξιδιώτισσα και κουζίνα μείξης
Στα ηλιόλουστα πάγκους, λάμπει επίσης η μελιτζάνα. Έχοντας φτάσει από τη Νοτιοανατολική Ασία μέσω της οδού των Αράβων, έχει κερδίσει τις γεύσεις της Μεσογείου. Πολυμορφική, μερικές φορές ανησυχητική κατά την άφιξή της στην Ευρώπη – την αποκαλούσαν στη Μεσαία Εποχή «μήλο των τρελών» – έχει επιβληθεί σε όλες τις κουζίνες της μεσογειακής περιφέρειας.
Εκτιμάται στις οθωμανικές ή αρμενικές κουζίνες, ιταλικές ή μαγρεβινές, αστέρι της προβηγκιανής ρατατούιλ, οι συνταγές που την περιλαμβάνουν πληθαίνουν: γεμιστές, ψητές, σε πουρέ ή σε στιφάδο, συνοδεύει τις αφηγήσεις εξορίας και αγάπης.
Μια παλιά οθωμανική προετοιμασία μαγεύει blogs, περιοδικά και κοινωνικά δίκτυα εδώ και περίπου είκοσι χρόνια. Η γεμιστή μελιτζάνα ή imam bayıldı. «Το imam bayıldı είναι κυριολεκτικά το πιάτο που κάνει τον ιμάμη να λιποθυμήσει. Απαιτεί μεγάλη ποσότητα ελαιόλαδου, ακόμα περισσότερη για να καραμελώσει τα κρεμμύδια της γέμισης από ότι για να μαγειρέψει τη μελιτζάνα. Έτσι είτε ο ιμάμης ήταν τσιγκούνης και λιποθύμησε μπροστά στη μαζική χρήση αυτού του υπέροχου προϊόντος, είτε ήταν τόσο γλυκατζής που λιποθύμησε λόγω της έντασης της απόλαυσης!», εξηγεί η Nurdane Bourcier, μαγείρισσα και ταξιδιώτισσα.
Η Nina Kehayan, που έφτασε στη Μασσαλία κατά τη διάρκεια του μεσοπολέμου, θυμάται ότι η οικογένεια του συζύγου της αποκάλυψε τα μυστικά της γεμιστής μελιτζάνας. Όπως η ντομάτα, άλλο προϊόν που κάποτε θεωρούνταν ύποπτο, έχει από τότε κατακτήσει τη Μεσόγειο, ενσωματώνοντας μους, zaalouk, caponata ή parmigiana, αναμειγνύοντας γεύσεις και γλώσσες.
Calentica μια τηγανίτα χωρίς διαβατήριο
Στη Μασσαλία ξανά, στην Canebière ή στα σοκάκια της Noailles, η αλγερινή calentica προσκαλείται στα πάγκους. Παχιά τηγανίτα από ρεβίθια (ξανά), γενναιόδωρα πασπαλισμένη με κύμινο, αναβιώνει τις αναμνήσεις των pieds-noirs, των Αλγερινών, των Ισπανών. Το όνομά της αλλάζει ανάλογα με τα λιμάνια: calentita στο Γιβραλτάρ, karantika στην Οράν, garanteta στην Αλγερία, fainà στην Αργεντινή.
Η ιστορία υφαίνεται στις κουζίνες όσο και στα λιμάνια. Οι Γενοβέζοι έμποροι εξάγουν ήδη τη farinata τους μέσω της Μεσογείου. Μετανάστες Ισπανοί και Ιταλοί στην Αλγερία έχουν δημοφιλήσει την calentica, που σύντομα υιοθετήθηκε από τους πλανόδιους εμπόρους. Στη Μασσαλία, το ρεβίθι γίνεται γαστρονομικός σύνδεσμος μεταξύ των ιταλικών, αφρικανικών και pieds-noirs γειτονιών. Η τηγανίτα περνά από χέρι σε χέρι, συνοδευόμενη από harissa, σε λευκό ψωμί. Ανάμνηση παιδικής ηλικίας, συνταγή του δρόμου, κουζίνα εξορίας: όλα αναμειγνύονται.
Η διακριτική επιστροφή του garum
Στη σκιά των τηγανιτών και των σπόρων, ένα άλλο γαστρονομικό απομεινάρι της Μεσογείου επανεμφανίζεται: το garum. Αυτή η αρχαία σάλτσα ψαριού που ζυμώνεται, αγαπητή μέχρι την ρωμαϊκή εποχή, επιβάλλεται σιγά σιγά στις σύγχρονες κουζίνες. Υγρό κεχριμπαρένιο ή παχύρρευστο ανάλογα με τις παραλλαγές, το garum αναδύεται σήμερα σε πολλές μορφές, από την ιταλική colatura di alici μέχρι το pissalat της Νίκαιας. Στην Κυανή Ακτή, αυτό το τελευταίο διατηρεί την παράδοση σε συμπυκνωμένη έκδοση: μια σκούρα και πλούσια πάστα που παρασκευάζεται από αλεβίνες σαρδέλας ή αντζούγας. Αγροτικό προϊόν χθες, καρύκευμα σεφ σήμερα, το garum προσκαλείται μέχρι και στις αστέρες κουζίνες, όπου έρχεται να ενισχύσει λαχανικά, ψάρια ή σάλτσες με τις θαλάσσιες νότες και την ισχυρή umami του. Για να θυμίζει ότι οι πιο παλιές γεύσεις παραμένουν μερικές φορές οι πιο σύγχρονες.
Η Μεσόγειος στο πιάτο δεν γνωρίζει σύνορα ούτε διαβατήρια. Απολαμβάνεται εν κινήσει, ανάμεσα σε αναμνήσεις και εφευρέσεις, ανάμεσα σε παραδόσεις και μείξεις. Όπως υπενθύμιζε ο Roland Bacri, παιδί του Αλγέρι και υμνητής της κουζίνας pieds-noir: «Οι συνταγές μας δεν είναι περιορισμένες, είναι η αλήθεια. Διεθνείς, αποξενωτικές, κοσμοπολίτικες, οικουμενικές, αν και περιορισμένες στη Μεσόγειο.»
Κεντρική Φωτογραφία: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion