Πριν γίνει ένα σωρό από μικροσκοπικές χρυσές μπάλες συνοδευόμενες από νόστιμες γαρνιτούρες, το κουσκούς είναι μια δημητριακή παρασκευή με βάση το σιμιγδάλι. Η περιπλάνησή του και η πολυπλοκότητά του είναι εξίσου θαυμαστές όσο και η οικειότητα του πιάτου που επισκιάζει την ιστορία του. . Μια μικρή διαπολιτισμική εξερεύνηση στη Νότια Γαλλία, όπου οι δεσμοί με τη μεγάλη σπεσιαλιτέ βερβερικής προέλευσης είναι προγονικοί.
Στο Fémina στη Μασσαλία, ο Mustapha Kachetel έχει μια αγαπημένη συνταγή: κουσκούς από κριθάρι βουνού με αποξηραμένα λαχανικά, που είναι πλούσιο. Αυτό το φημισμένο μαγαζί, ένα από τα παλαιότερα οικογενειακά εστιατόρια που λειτουργούν ακόμη στην πόλη των Φωκαέων, ιδρύθηκε το 1921 από τον προπάππο του Mustapha, ο οποίος ήρθε στη Γαλλία με τα αδέλφια του από τα ορεινά της Kabylie, όπου οι χειμώνες είναι σκληροί. Η όμορφη ιστορία, που ήδη εκτείνεται σε τέσσερις γενιές, μαρτυρά τον μακραίωνο δεσμό που ενώνει την Προβηγκία με το κουσκούς. Κάθε χρόνο από το 2018, το φεστιβάλ Kouss.Kouss έχει καλέσει σε όλες τις γειτονιές της Μασσαλίας l'Africaine[1], προσκαλώντας το μεγάλο λιμάνι της Μεσογείου να γιορτάσει την ειδικότητα που είναι εγγεγραμμένη στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO.
Στο La Cuisinière provençale, ένα μπεστ σέλερ του οποίου η αρχική έκδοση χρονολογείται από το 1897, δημοσιεύτηκε η πρώτη συνταγή για κουσκούς στη Γαλλία στις αρχές του 20ού αιώνα[2]. «Αν και το πιάτο αυτό είναι ουσιαστικά αραβικό, η Προβηγκία είναι πολύ στενά συνδεδεμένη με τις περιοχές της Βόρειας Αφρικής για να μπορέσουμε να αντισταθούμε στο αίτημα που μας έχει γίνει πολλές φορές να συμπεριλάβουμε αυτό το εξωτικό πιάτο στο βιβλίο μας», έγραψε ο Jean-Baptiste Reboul, πριν αναπαράγει τη συνταγή ενός μάγειρα της Μασσαλίας που πήγε στην Αλγερία και ο ίδιος συνέγραψε πολλά έργα. Το κείμενο αυτό, που υπάρχει σε όλες τις επόμενες εκδόσεις της βίβλου της τοπικής κουζίνας, εξηγεί πώς να κυλήσει το σιτάρι με σιμιγδάλι, μακριά από τις ευφάνταστες περιπλανήσεις άλλων συγγραφέων του 19ου αιώνα.
Είπατε κουσκούς;
Γιατί η λέξη «κουσκούς» αναφέρεται κυρίως σε ένα πρωτότυπο παρασκεύασμα σιτηρών που συνήθως ονομάζεται «σιτάρι». Φορτισμένο με τελετουργίες και σύμβολα, παρασκευάζεται με τη συγκόλληση βρεγμένου σιμιγδαλιού και το κυλίνδρισμα μεταξύ των επιδέξιων χεριών των γυναικών ή, στη βιομηχανική του εκδοχή, μηχανικά. Μέσω της μετωνυμίας (να φτιάχνω μια εικόνα) το κουσκούς πήρε την πιο συνηθισμένη σήμερα έννοια ενός ολοκληρωμένου πιάτου που χτίστηκε γύρω από το σιτάρι. Αυτό μαγειρεύεται στον ατμό και συνοδεύεται από διάφορα στοιχεία.
Αυτή η τεχνική του κυλίσματος, που γεννήθηκε πιθανότατα τον Μεσαίωνα στις αγροτικές κοινότητες της Βόρειας Αφρικής[3], αφορούσε αρχικά κυρίως το σκληρό σιτάρι και το κριθάρι, δύο βασικά σιτηρά γύρω από τη Μεσόγειο. Για τη Fémina, ο Mustapha Kachetel προμηθεύεται το κριθάρι από την πατρίδα του, την Αλγερία. Μπορεί επίσης να βρεθεί από τον μαροκινό κατασκευαστή Dari με την ονομασία belboula. Ωστόσο, το σκληρό σιτάρι έχει επικρατήσει ευρέως, χωρίς να εξαλειφθεί εντελώς η ποικιλομορφία που αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια των αιώνων. Η διαδικασία παρασκευής είναι, στην πραγματικότητα, μεταφερόμενη σε όλα τα είδη των τοπικών πόρων: ένα σιμιγδάλι ή ένα αλεύρι, και κυλήστε το!
Το φεστιβάλ Kouss.Kouss τιμά ακριβώς αυτή την πολυμορφία. Ο ιδρυτικός μύθος της Μασσαλίας, της οποίας το λιμάνι περιγράφηκε ως « τόπος συνάντησης όλου του κόσμου » από τον Αλέξανδρο Δουμά, δεν αφηγείται την ένωση, που επισφραγίστηκε με ένα συμπόσιο, μεταξύ μιας όμορφης ντόπιας γυναίκας και ενός ναυτικού από μια άλλη ακτή της Μεσογείου;
Επιστροφή στις ρίζες
Στην κοιτίδα του Μαγκρέμπ, αρκετές πατρογονικές, περιφερειακές ή εποχιακές ποικιλίες κουσκούς παρουσιάζουν αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος. Φτιάχνονται με άλλα δημητριακά ή πρώτες ύλες (σίκαλη, καλαμπόκι, κεχρί, σόργο, κάστανο, βελανίδι, χαρούπι…), που χρησιμοποιούνται ως συμπληρωματικά συστατικά ή υποκατάστατα. Μπορούν επίσης να συμπληρωθούν με άγρια φυτά ή αποξηραμένα βότανα (τσουκνίδα, ρίγανη, θυμάρι, λεβάντα…), ή ακόμη και να παρασκευαστούν σύμφωνα με ειδικές τεχνικές, όπως το αλγερινό « couscous noir » που ζυμώνεται σε υπόγειους σιταποθήκες.
Οι βιομηχανικοί παραγωγοί έχουν πηδήξει στο τρένο, όπως η Dari που προσφέρει διάφορους σπόρους, συμπεριλαμβανομένου ενός baddaz από καλαμπόκι από μια παλιά μαροκινή παράδοση. Στην Προβηγκία, η οικογενειακή επιχείρηση Carret Munos, η προέλευση της οποίας χρονολογείται από τη δεκαετία του 1960 στην Καζαμπλάνκα, παράγει μια ευρεία γκάμα σπόρων που είναι ιδιαίτερα ελαφροί στον ουρανίσκο χάρη σε μια ημι-τεχνική μηχανή για το κουσκούς: σκληρό σιτάρι, κριθάρι, σπέλτα, κάστανο, κάνναβη, σουσάμι, φαγόπυρο, ρεβίθια, φακές, αρακάς… Οι παλιές συνταγές και οι σύγχρονες δημιουργίες συνυπάρχουν ευέλικτα.
Πέρα από την έρημο και τις θάλασσες
Το πολιτιστικό εστιατόριο Les grandes Tables, η προέλευση του Kouss.Kouss, φέρει επίσης το σχέδιο συνεργασίας «Αφρικανικές κουζίνες» και το φεστιβάλ δεν ξεχνά να γιορτάσει το κουσκούς από την υποσαχάρια Αφρική, πολυάριθμο και εξίσου παραδοσιακό με το βόρειο τμήμα της ηπείρου.[4].Στη Σενεγάλη, μεταξύ των Peuls, απολαμβάνει κανείς ένα φημισμένο κουσκούς, το thiéré, που παρασκευάζεται με κεχρί ή αλεύρι καλαμποκιού […], διευκρινίζουν οι Hadjira Mouhoub και Claudine Rabaa στο Les aventures du couscous [5]. Στην Ακτή του Ελεφαντοστού, το πιάτο κουσκούς ονομάζεται attiéké, φτιάχνεται με τριμμένη μανιόκα, ζυμώνεται για αρκετές ημέρες σε νερό και σερβίρεται με τηγανητά ψάρια. Στον Νίγηρα, το κουσκούς φτιάχνεται από ρύζι καρυκευμένο με πάστα φιστικιού, ενώ στο Μπενίν μαγειρεύεται το wassa-wassa, που φτιάχνεται με αλεύρι γλυκοπατάτας».
Για τον ιστορικό Mohamed Oubahli, αυτό το ταξίδι από βορρά προς νότο είναι αποτέλεσμα σημαντικών διασαχάριων ανταλλαγών μεταξύ του 11ου και του 14ου αιώνα.[6]. Έτσι, η Σαχάρα λειτουργεί επίσης ως συνδετικός κρίκος μεταξύ περιοχών και λαών, όπως η Μεσόγειος και ακόμη και ο Ατλαντικός Ωκεανός: αν το κουσκούς υπάρχει εδώ και πολύ καιρό στην Εγγύς Ανατολή, τη Σικελία ή την Πορτογαλία, είναι επίσης κοινό στη Βραζιλία, όπου έφτασε μέσω της Ιβηρικής Χερσονήσου και μέσω του υπερατλαντικού δουλεμπορίου. Εκεί, τις περισσότερες φορές τυλίγεται με αλεύρι καλαμποκιού, μερικές φορές με μανιόκα ή ρύζι, και υπόκειται σε διάφορες παρασκευές. Πείτε τα ταξίδια του κουσκούς σε έναν «πλατιστή» και το μόνο που μπορεί να κάνει είναι να παρατηρήσει πόσο στρογγυλή είναι η γη!
*
[1] Pascal Blanchard, Marseille porte Sud. Un siècle d'histoire coloniale et d'immigration, La Découverte et Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge, Horizons maghrébins n° 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet και François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. « Couscous "à la sahélienne" (Σενεγάλη, Μάλι, Μαυριτανία) », στο Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Les aventures du couscous, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, « Les gestes du blé : transformer les céréales », Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Η Mayalen Zubillaga, συγγραφέας μαγειρικής, μεγάλωσε στις όχθες της λίμνης Berre περιτριγυρισμένη από φάβες, μουγκές και ατμούς πετροχημικών. Έπεσε σε μια κατσαρόλα με κεφτέδες όταν ήταν μικρή, μαγειρεύει και γράφει σε όλες τις κατευθύνσεις, εξερευνώντας τόσο το pan-bagnat, όσο και τις αντσόβες σε αλάτι και τη μαγική οικουμενικότητα του ρεβιθιού.
Φωτογραφία Κάλυψης: vecstock on Freepik