Στην Τυνησία, η εκμετάλλευση των κόκκινων φυκιών ανοίγει μια αξιόπιστη εναλλακτική λύση στις ζωικές ζελατίνες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων. Από τη λιμνοθάλασσα της Βαζέρτης, μια γαλλο-τυνησιακή επιχείρηση αναπτύσσει εδώ και σχεδόν τριάντα χρόνια μια χειροποίητη αλυσίδα βασισμένη στην φυσική ξήρανση, τον σεβασμό στα θαλάσσια οικοσυστήματα και τη μετάδοση τοπικών δεξιοτήτων. Μια διακριτική, αλλά στρατηγική παραγωγή, στην τομή των ζητημάτων της βιοποικιλότητας, της υγείας και της βιομηχανικής μετάβασης.
Δείκτης IA: Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Η κόκκινη άλγη, μια φυσική εναλλακτική λύση στις ζελατίνες τροφίμων
22-med – Ιανουάριος 2026
• Στην Τυνησία, η χειροποίητη καλλιέργεια της κόκκινης άλγης προσφέρει μια βιώσιμη εναλλακτική λύση στις ζωικές ζελατίνες και στα τροποποιημένα αμύλα που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων.
• Από τη λιμνοθάλασσα της Βαζέρτης στις διεθνείς αγορές, μια διακριτική θαλάσσια αλυσίδα συνδυάζει βιοποικιλότητα, τοπικές δεξιότητες και βιομηχανική μετάβαση.
#τυνησία #άλγη #βιοποικιλότητα #αγροδιατροφή #μεσόγειος #καινοτομία #υγεία #μετάβαση #μπλεοικονομία
Με την πρώτη ματιά, οι εγκαταστάσεις της Selt Marine, ένα μεγάλο κτίριο με ξύλινη πρόσοψη, δεν αποκαλύπτουν τίποτα για τη θαλάσσια δραστηριότητα που αναπτύσσεται εκεί. Είναι από το μπαλκόνι της αίθουσας συνεδριάσεων που η επιχείρηση αποκαλύπτεται. Μπροστά από τη λιμνοθάλασσα της Βαζέρτης, στο βόρειο τμήμα της Τυνησίας, μεγάλες τράπεζες είναι τοποθετημένες στην άμμο. Κόκκινα φύκια τοποθετημένα σε δίχτυα ξηραίνονται φυσικά στον ήλιο.
Η λευκότητα είναι απαραίτητη για να μετατραπούν τα φύκια σε αόρατη ζελατίνη τροφίμων. Αυτή η διαδικασία είναι περηφάνια του διευθυντή και ιδρυτή της, Mounir Boulkout, ενός Τυνήσιου-Αλγερινού επιχειρηματία. « Δεν χρησιμοποιούμε καμία χημική διαδικασία όπως το υπεροξείδιο για να λευκάνουμε την άλγη, σε αντίθεση με τους ανταγωνιστές μας ». Μηχανικός, εκπαιδευμένος στη θεμελιώδη θαλάσσια βιολογία και ειδικός στις τροπικές άλγες, είναι ο πρώτος στην Αφρική που ανέπτυξε την εκμετάλλευση της κόκκινης άλγης, της gracilaria. Αυτό το είδος είναι πολύ περιζήτητο στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς προσφέρει υποκατάστατο στις ζωικές ζελατίνες σε γαλακτοκομικά προϊόντα, αρτοποιήματα ή ακόμα και γλυκά. Επιπλέον, η κόκκινη άλγη είναι ένα μέσο ενίσχυσης της θαλάσσιας βιοποικιλότητας.
Ένα όφελος για τη θαλάσσια βιοποικιλότητα
«Όταν ήρθα με αυτή τη θαλάσσια παραχώρηση 80 εκταρίων, την οποία είχα μεγάλη δυσκολία να αποκτήσω, οι ψαράδες με κοιτούσαν με κακό μάτι. Για αυτούς, η άλγη ήταν συνώνυμο με εισβολέα » εξηγεί ο Mounir Boulkout.
«Σταδιακά, όμως, συνειδητοποίησαν ότι η καλλιέργεια της άλγης επανέφερε τα ψάρια, τα μαλάκια, τις σουπιές, τις γαρίδες. Τα φύκη προσφέρουν καταφύγιο και προστασία από τους θηρευτές κατά την αναπαραγωγή. Παράλληλα, επιτρέπουν τη φωτοσύνθεση και δεσμεύουν CO₂, σε αντίθεση με την εκτροφή μιας αγελάδας, η οποία εκπέμπει CO₂».
Η άλγη παίζει επίσης ρόλο φυσικού απορρυπαντικού, καθώς συγκρατεί το άζωτο που απελευθερώνεται υπερβολικά στη θάλασσα κατά τη διάρκεια των πλυσίματος των γεωργικών εδαφών. Με αυτόν τον τρόπο μετατρέπει τα απόβλητα φωσφορικών και νιτρικών που απελευθερώνονται από τη γεωργία.
Στη Μεσόγειο, και ιδιαίτερα στην Τυνησία, η κόκκινη άλγη είναι πολύ καλή ποιότητας, αν και η καλλιέργειά της υποφέρει από την κλιματική αλλαγή, κυρίως την αύξηση της θερμοκρασίας της θάλασσας. Τα τελευταία χρόνια, η Μεσόγειος θερμαίνεται πράγματι πιο γρήγορα από τον παγκόσμιο μέσο όρο των ωκεανών, με ρεκόρ 28,9 βαθμών, που επιτεύχθηκε το 2024. Η αύξηση της θερμοκρασίας αναμένεται να ξεπεράσει τους 2 βαθμούς μέχρι το 2040, σύμφωνα με μια έκθεση της οργάνωσης Plan Bleu, που προέρχεται από το Πρόγραμμα των Ηνωμένων Εθνών για το Περιβάλλον. « Αυτό σημαίνει ότι τον Ιούλιο-Αύγουστο, σπάνια έχουμε άλγες. Συνήθως πρέπει να περιμένουμε τον Σεπτέμβριο για τη συγκομιδή. Προσαρμοζόμαστε », προσθέτει ο Mounir Boulkout.
Μια εντελώς χειροποίητη διαδικασία
Η διαδικασία της Selt Marine για την εκμετάλλευση είναι μακρά και χειροποίητη. Οι άλγες καλλιεργούνται στη λιμνοθάλασσα και στη συνέχεια συλλέγονται από τους ψαράδες μέσω σχοινιών σύμφωνα με μια μέθοδο που έχει καθοριστεί από την επιχείρηση, για να αποφευχθεί η απώλεια άλγης κατά τη συγκομιδή. Στη συνέχεια ακολουθούν το πλύσιμο, η ξήρανση και έπειτα η μετατροπή.
«Το πλεονέκτημα της Τυνησίας είναι το κλίμα, καθώς η ηλιοφάνεια όλο τον χρόνο και ο άνεμος μας επιτρέπουν να ξηραίνουμε φυσικά τις άλγες», προσθέτει ο Mounir Boulkout. Η διαδικασία λεύκανσης της άλγης, που αποτελεί εγγύηση ποιότητας για τους πελάτες, γίνεται επίσης μέσω οξυγόνωσης. «Μερικές φορές, ανάλογα με τον βαθμό λευκότητας που απαιτεί ο πελάτης, πλένουμε πολλές φορές την άλγη με θαλασσινό νερό και την ξαναβάζουμε να στεγνώσει μέχρι να αποκτήσουμε το λευκό που επιθυμούμε», εξηγεί ο Mounir.
Η επιχείρηση παράγει 500 τόνους άλγης ετησίως στην Τυνησία, αλλά και στο Μοζαμβίκη και τη Ζανζιβάρη. Το 80% της εργατικής δύναμης είναι γυναικεία. Η παραγωγή προορίζεται για την αφρικανική αγορά και διεθνώς, κυρίως στην Ισπανία, τη Γαλλία και την Αλγερία.
Στην περιοχή έρευνας και ανάπτυξης, η ερευνήτρια Khaoula Madiouni αναπτύσσει με την ομάδα της τρόφιμα από άλγη (βρώσιμα και βιοδιασπώμενα) ή ακόμη και vegan nuggets. « Δουλεύουμε πάνω σε συνταγές και διάφορους συνδυασμούς εδώ και δεκαεπτά χρόνια. Σκοπός μας είναι να δείξουμε πως το προϊόν μπορεί να είναι ένα βιώσιμο και καινοτόμο υποκατάστατο», εξηγεί.
Αντικαθιστώντας τη ζωική ζελατίνη και τα τροποποιημένα αμύλα
Για τον Μουνίρ, ο στόχος είναι επίσης να αντικατασταθούν τα τροποποιημένα άμυλα καλαμποκιού με άλλες λύσεις, καθώς πρόκειται για πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ευρώπη. Τα άμυλα αυτά λειτουργούν ως πηκτικά ή φυσικά πηκνωτικά, αλλά συχνά υφίστανται χημική επεξεργασία με λευκαντικά, θειώδη, υποχλωριώδες νάτριο ή ασβέστιο, προκειμένου να αποκτήσουν λευκό χρώμα.
Για να μην αναφέρουμε ότι η αγορά του Μαγκρέμπ εξακολουθεί να χρησιμοποιεί άμυλα καλαμποκιού με παρουσία ΓΤΟ. «Πέρα από τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται, έχουν υψηλό γλυκαιμικό και ινσουλινικό δείκτη, γεγονός που προκαλεί σοβαρό πρόβλημα δημόσιας υγείας, ιδίως στις Ηνωμένες Πολιτείες, ευνοώντας την εμφάνιση διαβήτη», προσθέτει ο Μουνίρ Μπουλκούτ. Ωστόσο, εκτιμά ότι οι νοοτροπίες έχουν αλλάξει σημαντικά χάρη στα κοινωνικά δίκτυα. «Παλαιότερα, οι πελάτες μου ενδιαφέρονταν κυρίως για το ότι το προϊόν μου ήταν φθηνότερο. Η βιώσιμη, οικολογική και φιλική προς την υγεία διάσταση σπάνια αναφερόταν. Σήμερα, οι καταναλωτές ενδιαφέρονται πολύ περισσότερο για το τι υπάρχει στο πιάτο τους και εξετάζουν τη σύνθεση των συστατικών. Ως εκ τούτου, και οι παραγωγοί δίνουν πλέον μεγαλύτερη προσοχή».
Κεντρική Φωτογραφία: Τα φύκια καλλιεργούνται στη λιμνοθάλασσα και στη συνέχεια συλλέγονται από τους ψαράδες © Lilia Blaise