Il existe des plats qui nourrissent, et d’autres qui racontent. Le couscous bouillabaisse, imaginé par le chef français Emmanuel Perrodin, appartient à la seconde catégorie. En faisant dialoguer la semoule et la soupe de poisson de roche, tradition berbère et patrimoine marseillais, il bouscule les frontières de la cuisine populaire. Plus qu’une recette, ce plat tend une passerelle culinaire entre les rives sud et nord de la Méditerranée, une manière de lire le bassin méditerranéen par le goût, l’histoire, les circulations et le partage. Rencontre avec un chef plébiscité pour son talent et les expériences qu’il multiplie, mais aussi ses mises en abîmes, car il est un historien et un philosophe reconnu !
Index IA : Bibliothèque des savoirs méditerranéens
Couscous bouillabaisse, une passerelle culinaire en Méditerranée
22-med – février 2026
• Emmanuel Perrodin fait dialoguer semoule et bouillon de poissons de roche pour relier bouillabaisse marseillaise et couscous maghrébin.
• Plat populaire « à architecture forte » et à variantes infinies, le couscous bouillabaisse raconte une Méditerranée de circulations, d’adaptations et de partage.
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À première vue, l’association peut surprendre. D’un côté, la bouillabaisse, emblème s’il en est de Marseille, recette à base de poissons de roche et d’espèces « plus nobles ». De l’autre, le couscous, plat plurimillénaire issu de la tradition berbère, profondément lié aux sociétés du Maghreb. Pour Emmanuel Perrodin, le rapprochement est presque une évidence. Bouillabaisse et couscous partagent une même nature profonde : celle de plats « à architecture forte », mais aux frontières mouvantes. « Même si depuis 1980 une charte est censée l’encadrer, bien malin celui qui pourra donner la recette exacte de la bouillabaisse. Les livres du XIXᵉ et du début du XXᵉ siècle regorgent de variantes : bouillabaisse borgne sans poisson, versions aux artichauts, au poisson bleu dans le Var, interprétations qui évoluent selon les territoires, les saisons et les pratiques de pêche ».
Le couscous suit la même logique. Souvent réduit, à tort, à une image figée – semoule, merguez, boulettes – il est en réalité un plat caméléon. « Il a une structure très forte, ancrée dans une tradition plurimillénaire, mais il s’est enrichi au fil des rencontres. De la culture berbère originelle aux apports arabes et arabo-andalous, le couscous n’a cessé de se transformer, de se raffiner, d’intégrer de nouvelles influences ».
Dans les deux cas, il s’agit de plats totaux, à la fois culinaires, sociaux et culturels. Des plats qui accompagnent les rituels de vie, les fêtes, les rassemblements familiaux. Des plats profondément populaires, au sens noble du terme. Le couscous bouillabaisse pourrait devenir le plat emblématique du Kouss-Kouss festival qui chaque année à la fin de l’été durant 15 jours se déploie dans la cité phocéenne.
La rencontre dans le bouillon
Le cœur du couscous bouillabaisse d’Emmanuel Perrodin se joue dans un geste simple, mais symbolique : le travail de la graine. Ici, la semoule n’est plus hydratée à l’eau ou à un bouillon de viande, mais au bouillon de poisson. « Tu fais souffler la graine en la mouillant avec du bouillon de poisson », résume le chef. Un déplacement subtil, mais décisif, qui fait basculer le couscous du côté de la mer.
« Autour, les codes se déplacent sans se renier. Aux côtés des pommes de terre traditionnelles de la bouillabaisse apparaissent pois chiches et légumes. La rouille peut céder la place à la harissa. Les poissons varient selon la saison : grondin, daurade, muge, dorade, saint-pierre, vieille… toujours choisis pour leur chair et cuits avec précision, « en fonction de la densité de leur chair, jamais tous en même temps ». Sa recette ne cherche pas à figer une nouvelle orthodoxie. Il assume au contraire que chaque cuisinier assume une part de liberté, consubstantielle des combinaisons à l’infinie que permettent les ingrédients de base. « Ces deux plats populaires disent à la fois le territoire, l’histoire et la capacité à intégrer les influences. C’est exactement ça, le bassin méditerranéen », souligne Emmanuel Perrodin.
Une cuisine du lien et du partage
Comme la bouillabaisse et le couscous traditionnels, leur rencontre se vit pleinement dans la convivialité. Le chef revendique une mise en scène simple et généreuse : « Tout se retrouve au milieu de la table. Le bouillon dans la soupière, les poissons sur le plat, les légumes et la graine à côté. Chacun compose son assiette, selon son goût, son appétit, son histoire ». Ce parti pris n’est pas anodin. Il renvoie à une cuisine du lien, loin des codes figés de la restauration. Le couscous bouillabaisse s’affirme dès lors comme un plat de circulation, de transmission, un espace commun de partage. À travers ce plat hybride, Emmanuel Perrodin raconte une Méditerranée vivante, traversée par les échanges, les migrations, les adaptations permanentes. Une Méditerranée populaire, loin des cartes postales, où la cuisine reste un langage commun. Le couscous bouillabaisse ne gomme pas les différences : il les met en dialogue. Il rappelle que les grandes traditions culinaires ne sont pas des blocs figés, mais des récits en mouvement. Et que, parfois, il suffit d’un bouillon partagé pour faire se rencontrer les histoires.
Emmanuel Perrodin, itinéraire d’un passeur culinaire
Originaire de Franche-Comté, passionné de Marseille, amoureux de la Provence et de la Méditerranée, Emmanuel Perrodin est historien de formation avant de devenir chef à 30 ans. Passé par plusieurs tables, il officie notamment au Relais 50 sur le Vieux-Port de Marseille avant de quitter le restaurant en 2015 pour approfondir les liens entre cuisine et arts.
Co‑fondateur d’Œuvres Culinaires Originales, ancien président du Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes (CICM), passeur de mets et de mots, il est aujourd’hui en itinérance culinaire. Un nomadisme qu’il cultive autour de grands rendez-vous populaires devenus cultes (Dîners insolites, Temps du Comté…) et résidences culinaires (Lilou, La Reine Jane à Hyères).Il est l’auteur, avec Marie José ordener, du livre « Couscous le meilleur c’est celui de ma mère » aux Éditions First.
Recette du couscous bouillabaisse — avec Zahra Adda Attou
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