« Alors on mange »
إذا كانت المطبخ ليست خالية من مشاجرات الانتماء أو الأصالة، فإن الوصفات تتجاوز الحدود. الكالنتيكا، واحدة من تنويعات الفطيرة المصنوعة من دقيق الحمص التي تجوب من مغامرة إلى مغامرة ومن ميناء إلى ميناء منذ عدة قرون، هي تقاطع بحد ذاتها في الوعاء الكبير للمطبخ المتوسطي.
تتسلل شمس الشتاء عبر واجهة Relais 50 في مرسيليا. الطباخ الجزائري حمزة درامشي وزوجته ليديا ميرو، المحامية التي تحولت إلى الزراعة المستدامة، استعادا هذا المطعم من الميناء القديم في أكتوبر 2024 بعد أن وقعوا في حب اهتزازات مرسيليا. يتصل حمزة بأخته لمعرفة النسب الدقيقة لـ garanteta والدتهم، زهور. « إنه اسم يعني زهرة »، يوضح الطاهي الذي يدون في دفتره مقادير الوصفة بالأحجام وليس بالجرامات - المطابخ الأمومية والشعبية لا تحتاج إلى ميزان دقيق. « في وهران، نسميها كالنتيكا لأنها تأتي من caliente، ساخن بالإسبانية، يشرح حمزة. في الجزائر، نقول بدلاً من ذلك ضمانة. إنه نفس الكلمة التي تُنطق بشكل مختلف. »
«كالنتيتا»، «كارانتيكا» أو «ضمانة»
القائمة ليست شاملة - هذا الماتيفام الكلاسيكي من المطبخ الجزائري، ليس غريبًا عن مرسيليا حيث، بفضل الشعبية المتجددة للحمص، تنتشر هنا وهناك سطحها الذهبي. في كاونتر بيتزا تشارلي، المؤسسة العائلية في الأزقة الكوزموبوليتية في نواي، تتربع منذ فترة طويلة على جانب الواجهة الكبيرة المليئة بالبيتزا، التي وصلت إلى فرنسا مع النابوليين عبر الميناء الكبير لمرسيليا. لتحضير تلك الخاصة بزهور، جاء حمزة لشراء دقيق الحمص في هذا الحي الملقب بـ « بطن مرسيليا ». يستمتع، في هذه الأثناء، بالكالنتيكا من تشارلي المطحونة بسخاء بالكمون. بين مرسيليا الإيطالية ومرسيليا الأفريقية، دقيق الحمص المطبوخ بالماء يعمل كرباط. الحب أيضًا. تم إنشاء المخبز الذي يسبق بيتزا تشارلي في عام 1962 من قبل تشارلز رودوسيو، وهو قدم أسود نابولي، لابنه الذي التقى هنا بنفسه بنبيا عليوي، جزائرية الأصل وروح العلامة التجارية منذ أكثر من أربعين عامًا. ابنهم تشارلي، الثالث من الاسم (الاسم الأول)، هو المالك الحالي.
« لم يمض وقت طويل في سان-سير-سور-مير، اكتشفت الكاد، فطيرة أرق من الكالنتيكا، لكنها تشبهها »، يروي حمزة وهو ينزل كانبيير للعودة إلى الميناء القديم. الحمص، الأصلي من الشرق الأوسط، يحيط بالبحر الأبيض المتوسط، وفي الشمال والجنوب، تغذي عدة فطائر بسيطة الفقراء والعمال منذ زمن بعيد. قاعدتها دائمًا هي نفسها: مزيج من دقيق الحمص والماء، مع اختلافات في الطعم والملمس حسب التخفيفات والطهي.
تظهر عائلتان كبيرتان
في الأولى، التي تشمل البانيص البروفنسالي و panelle السيكلية، يتم طهي المزيج في عصيدة، تُسكب في قالب ثم، بمجرد أن تبرد وتتجمد، تُقطع إلى قطع مقلية في الزيت. الثانية، التي تتزاحم فيها بشكل خاص farinata الليغورية، cecina التوسكانية، fainè من ساساري لصقلية، socca النيسارد، cade varoise أو الكالنتيكا، لا تتعلق بالفطائر: العجينة، المدهونة والمتبلة، تُسكب في طبق كبير وتُطهى في فرن ساخن جدًا. تلك الخاصة بالكالنتيكا أحيانًا تُغنى بالبيض والحليب، أو حتى الجبنة. والأهم من ذلك، أن الفطيرة الجزائرية أكثر سمكًا وتتميز بتراكم القوام: الجزء السفلي، الذي يكون أكثر صلابة، مغطى بنوع من الكاسترد الكريمي الذي يغطيه بدوره غشاء رقيق ذهبي يتفحم في بعض الأماكن تحت تأثير الحرارة.
في مطبخ Relais 50، تخرج garanteta المغذية من الفرن. يغمر حمزة ملعقة فيها ويعود على الفور إلى طفولته. ليديا، التي تجذبها روائح الحمص والكمون، تأتي لتضع قطعة من الفطيرة في الخبز. « الضمانة، هي تراثنا الطهوي وتقاليدنا، تعلق بين قضمتين. نشأنا مع هذه الروائح، هذه التوابل وهذه النكهات. في المدينة، يفتح التجار الرغيف الأبيض أمامك، يسألونك إذا كنت تريد هريسة ثم يضعون الفطيرة الساخنة في الخبز. »
الكالنتيكا من الباعة المتجولين، مثل الكؤوس المثلجة من agua limon بالليمون، تسكن أيضًا الروايات الخاصة بالقدماء اليهود واليهود السفارديم. « نبيع ذكرى، يؤكد تشارلي رودوسيو في نواي. بالنسبة للكالنتيكا، معظم زبائننا هم من القدماء اليهود. » رولان باكري من بال-الواد ذكرها أيضًا في المقدمة الطويلة لإحدى أولى إصدارات Cuisine pied-noir للأخوات كارسينتي (دينويل، 1974). « مطبخ وطني، إذا أزلت طابعه العرقي، ماذا يبقى له؟ » تساءل في بداية هذا الدفاع الطويل والمبهج عن النقاء. « المطبخ البيضاني، عذرًا، ولكن للعثور على حدود أو حواجز حدودية طهوية، إذا لم يكن لديك ما تعلنه، فليس خطأي، إنها ملاحظة. وصفاتنا ليست محدودة، هذه هي الحقيقة. دولية، غريبة، كوزموبوليتية، حتى شاملة، رغم أنها محصورة في البحر الأبيض المتوسط. »
إذن، هل الكالنتيكا إسبانية؟
الروابط قديمة جدًا بين الأراضي التي تربط بين أوروبا وأفريقيا عبر مضيق، وقد احتلت وهران من قبل إسبانيا قبل وصول العديد من الإسبان الفقراء إلى الجزائر المستعمرة من قبل فرنسا، وخاصة في وهران، في عام 1830، جاءوا مع مهاجرين أوروبيين آخرين، إيطاليين أو مالطيين بشكل خاص. استقر معظم الموريسكيين المطرودين من إسبانيا في أوائل القرن السابع عشر على سواحل شمال إفريقيا، وتروي أسطورة أن الكالنتيكا قد تم إنشاؤها من قبل الإسبان بعد قرن في حصن سانتا كروز في وهران. الكالنتيكا موجودة أيضًا تحت أسماء kalinti أو karan في شمال المغرب، على بعد بضع خطوات من شبه الجزيرة الإيبيرية، وخاصة في طنجة ووجدة حيث تُرافق بمشروب بارد من مركز الحمضيات، barida.
تتسلل ليغوريا، مهد farinata، أيضًا في كل مكان بإصرار مقلق. كانت جنوة، لعدة قرون، واحدة من أكبر القوى البحرية في البحر الأبيض المتوسط. يبدو أن تجارها قد صدروا بحماس فطيرتهم العريقة. في وقت لاحق، في القرن التاسع عشر، أدخل المهاجرون الجنوبيون على الأرجح الفطيرة إلى الأوروغواي والأرجنتين. في هذين البلدين الناطقين بالإسبانية كما في إسبانيا، تحمل اسم fainá، وهو أيضًا اسم farinata في الليغورية والذي يتناغم مع fainè من ساساري، التي هي تحت سيطرة الجنوبيين والأراغونيين بالتناوب. كل شيء يتداخل. في جبل طارق، حيث يقام كل عام مهرجان طعام الكالنتا الذي أطلق في عام 2007، يُعتقد أن الكالنتيكا الشهيرة، القريبة جدًا من farinata وsocca، قد جلبت في القرن الثامن عشر من قبل مستعمرة جنوية في قرية كاتالان باي. إنجلترا أيضًا تحيط بالبحر الأبيض المتوسط، وبلا كلل، تنسج الكالنتيكا معًا الذكريات.
وصفة
الـ Garanteta الخاصة بزهور
امزج 1 كوب من دقيق الحمص، 4 أكواب من الماء، 2 ملاعق كبيرة من حليب البودرة، 1 بيضة، 2 ملاعق كبيرة من الزيت، ملح، فلفل أسود وكمون مطحون. احذر من الكتل. اتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة.
سخن الفرن إلى 250 °C. دهن طبقًا من الفولاذ المقاوم للصدأ المستطيل ورشه بدقيق الحمص. اسكب العجينة وأدخلها الفرن لمدة 15-20 دقيقة مع المراقبة: تكون garanteta جاهزة عندما تتشكل بقع سوداء جميلة على السطح. رشها بالكمون وتناولها ساخنة، كما هي أو في ساندويتش باغيت مع هريسة.
سيكون مهرجان Kouss•Kouss القادم، الذي يقام كل صيف في مرسيليا بين نهاية أغسطس وبداية سبتمبر، مخصصًا للحمص.
