إنه العودة الكبرى للغاروم. في خط مشابه للصلصة السمكية الموقرة، التي كانت واحدة من أكثر المنتجات انتشارًا واستهلاكًا في العصور القديمة في البحر الأبيض المتوسط، بدأ العديد من الطهاة في إعداد إكسيراتهم الخاصة. لكن على الريفيرا الفرنسية، لم ينتظر عشاق النكهات القوية هذه النهضة للاستمتاع بمزايا توابل غاروم المحلي القديم.
الغاروم، وهو تخمير قديم لمكونات بحرية وملح، لم يختف تمامًا مع تراجع الإمبراطورية الرومانية. حتى قبل أن يُعاد إحياؤه ويصبح موضوعًا لإبداع غير محدود[1]، كانت هذه التوابل ذات النكهات القوية تُحافظ على وجودها من خلال العديد من الأطباق التقليدية، وأشهرها هي كولاتورا دي أليتشي، وهي صلصة سائلة وعنبية تم إعدادها في إيطاليا. إنها تشبه النوك مام الفيتنامية، على الرغم من أن طرق تصنيع هاتين الصلصتين السمكيتين تختلف قليلاً[2].
الحفاظ على المواسم
ومع ذلك، فإن الغاروم ليس بالضرورة سائلًا. البيساليت من الريفيرا الفرنسية، وهو أحد سلالاته، يأتي في شكل معجون سائل، داكن وعالي النكهة. اسمه يأتي من بيس سلا، "سمك مملح". يستمتع السكان المحليون به منذ زمن بعيد في أطباقهم الإقليمية، وخاصة نوع من البيتزا مع البصل المطبوخ الذي يحمل اسمه، البيسالاديير.
بالنسبة لفرسان أخوية البيساليت في أنتيب، فإن الصلة مع الغاروم، الذي كان موضوع إنتاج صناعي في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط في زمن روما القديمة، واضحة. “لهذا السبب، خلال الاحتفالات، نرتدي ملابس رومانية”، يشرح لويس بوييه، رئيس هذه الجمعية التي أُسست في عام 1997 للترويج للبيساليت و، بالأخص، “للاستمتاع”.
تعتبر التوابل من الريفيرا أكثر دقة من هاليكس، هاليكس أو أليك، وهو غاروم أكثر أو أقل كثافة، والذي، وفقًا لبلايني الأكبر، كان في البداية بقايا من صلصة السمك، قبل أن يتم إعداده بنفسه مع أنواع صغيرة أو أنواع أخرى. يبرز البيساليت الأسماك المهاجرة التي تتجمع كل عام، في الربيع، بالقرب من السواحل. على غرار الجبن الذي يعد في البداية وسيلة لحفظ الحليب، كان يسمح، قبل وفرة الطعام، بالحفاظ على ما أسمته ماغيلون توسان-سامات “حصاد البحر”[3]، أي بقايا الصيد، والأسماك الصغيرة أو اليرقات.
على ضفاف الماء
قائمة الأنواع المستخدمة في إعداد البيساليت ليست محفورة في الحجر. في بعض الأحيان يُذكر النونات (أو نونات، نونات) ولكن، في الوصفات التقليدية، تهيمن بشكل خاص البوتين. تشير هذه الأخيرة إلى اليرقات الشفافة للأسماك الصغيرة الزرقاء، وخاصة السردين. صيدها محظور اليوم، ولكن يتم منح استثناء سنوي من الاتحاد الأوروبي لمدة خمسة وأربعين يومًا كحد أقصى، في نهاية الشتاء وبداية الربيع، كما هو الحال الآن. يتم تنظيمه بشكل صارم، ويُمارس نهارًا بشبكة شاطئية، وهي شبكة تُنشر من القوارب وتُسحب إلى الشاطئ بواسطة الصيادين بقوة الأذرع.
وفقًا لعمر السردين، كان يُطلق عليها سابقًا اسم بوتين "عاري" (بدون قشور)، وبوتين "مُلبسة"، أو بالايا أو ساردينيتو[4]. كانت الثانية والثالثة الأكثر طلبًا للبيسال، ولكن، في حالة عدم وجود بوتين أو في الصيف، كان الصيادون يلجأون أحيانًا إلى الأنشوجة، سواء كانت يرقات أو بالغين تضررتهم الشباك[5]. لا يزال هذا هو الحال اليوم في ظل ندرة البوتين. يستخدم فلافين فالتشيتو، في كروس-دي-كاجن، ببساطة الأنشوجة.
ومع ذلك، لا ينبغي الخلط بين التوابل والأنشوجة المملحة، التي تعتبر مركزية في مطبخ الجنوب: تُستهلك هذه على شكل شرائح كاملة، حتى لو كانت تُهرس كما في الأنشوجاد. بالنسبة للبيساليت، تتخمر الأسماك الصغيرة لمدة عدة أسابيع مع الملح، والقرنفل، والأعشاب، وخاصة الزعتر والغار. عندما تكون العجينة جاهزة، تُمرر عبر منخل لإزالة القشور، والشوك، والتوابل. وفقًا لحجمها، يمكن أن تُقطع الأسماك وتُزال أحشاؤها. تكون النكهة أكثر دقة في هذه الحالة.
تركيز من الأومامي
في المطبخ، يُعتبر البيساليت، مثل باقي صلصات السمك في البحر الأبيض المتوسط أو آسيا، توابلًا ومعززًا للنكهة. استخدم إيمانويل بيلون، الطاهي الماهر في مطعم لو لويس الخامس عشر - ألان دوكاس في موناكو، البيساليت منذ وصوله إلى هذا المعبد ذو الثلاث نجوم في فن الطهي المتوسطي الرفيع. هدفه: “إضافة لمسة مالحة ونكهة أومامي” إلى مزيج يتميز بشدة بالنباتات.
إذا كان على كل فارس من أخوية البيساليت في أنتيب أن يأكل، خلال تنصيبه، شريحة خبز مغطاة بالبيساليت مع نبيذ وردي، فإن التوابل نادرًا ما تُستهلك بمفردها. في البيسالاديير، تضيف نكهة منعشة إلى حلاوة البصل المطبوخ: طعم العودة، هو هو. الأنشوجة التي تحل غالبًا محل البيساليت، الذي أصبح نادرًا، لها نفس الوظيفة، حتى لو “كانت البيسالاديير بدون بيساليت، هي فطيرة بصل باريسية”، كما تقول ناتالي لافيتولا، سكرتيرة الأخوية وفارسة.
وصفة
بيسالاديير بالبيساليت
قشر وقطع 2 كجم من البصل الأصفر. قم بتحميرهم وطبخهم في مقلاة مع قليل من زيت الزيتون وبعض الزعتر، على نار هادئة ومغطاة. احسب من 2 إلى 3 ساعات من الطهي واستمتع بالروائح الساحرة للبصل. بعيدًا عن النار، أضف الفلفل وادمج ملعقة كبيرة من البيساليت، أكثر أو أقل حسب تفضيلاتك.
اعجن 400 جرام من الدقيق، و15 جرام من الخميرة الطازجة، و120 جرام من زيت الزيتون، و150 إلى 160 مل من الماء وملعقة صغيرة مملوءة من الملح. غطِ العجينة بقطعة قماش رطبة واتركها ترتفع لمدة ساعة تقريبًا. عندما يتضاعف حجمها، افردها في صينية مستطيلة مدهونة واتركها ترتفع لمدة ساعة أخرى.
سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. افرد البصل بالبيساليت على العجينة وأدخلها الفرن لمدة 35 إلى 40 دقيقة، مع إضافة زيتون أسود صغير قبل 10 دقائق من نهاية الطهي. تناولها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.
يمكن أيضًا تخفيف البيساليت بزيت الزيتون وتناوله مثل الأنشوجاد، على سبيل المثال مع الكرفس النيء، أو استخدامه لتتبيل صلصة للخضار، أو بان بان، أو حتى لحم مشوي. أكثر إلى الغرب، حول بركة بير، يلعب غاروم مشابه وأقل شهرة نفس اللحن تقريبًا، لكن هذه قصة أخرى.
[1] رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر، دليل تخمير نومة، لو شين، 2018.
[2] انظر إلى الكتاب الجماعي احذر من الغاروم الذي صدر في 2024 عن دار إصدارات إيبور، جولة حول العالم من صلصات السمك في القصص والوصفات.
[3] ماغيلون توسان-سامات، المطبخ الريفي. بروفانس، روبرت موري، 1970.
[4] أبولون كايلا، 150 طريقة لتحضير السردين، 1898.
[5] غاروم وبيساليت. من الصيد إلى المائدة. مذكرات تقليد، كتالوج معرض متحف الآثار في أنتيب، أنتيب، إصدارات سنوك/إدارة مدينة أنتيب، 2007.
مايالين زوبيلاجا، كاتبة طهي، نشأت على ضفاف بركة بير محاطة بالفول، والموجات، والروائح البتروكيماوية. سقطت في وعاء من الكرات عندما كانت صغيرة، وتطبخ وتكتب في جميع الاتجاهات، تستكشف كل من بان بان، والأنشوجة في التمليح، وسحر الحمص الشامل.
