رأيتها، احمررت، وشحبت عند رؤيتها. إنها بالتأكيد الباذنجان، الذي يبدأ موسمه الكامل بالكاد ويتفتح في قلب الصيف، بين يوليو وسبتمبر، قبل أن يعطي آخر ثماره المملوءة بالحرارة في أكتوبر ونوفمبر قبل الصقيع. إنها فرصة للعودة إلى بعض من رحلاته الساحرة، عند تقاطع الفتوحات، والنفي، والوصفات.
في كتابها رحلات الباذنجان[1]، تروي نينا كيهاني، ابنة يهود وسط أوروبا الذين انتقلوا إلى لييج ثم باريس قبل الحرب العالمية الثانية، الروابط التي تم نسجها في المطبخ مع حماتها جولدين، اللاجئة في مرسيليا في عشرينيات القرن الماضي أثناء الإبادة الجماعية للأرمن: « بعد أن راقبت بعين خفية ولكن ثاقبة سلوكيات كنّتها، فهمت جولدين أن الفتح سيكون أكثر عبر دغدغة الحواس من خلال دغدغة البصر. يومًا بعد يوم، اكتشفت الزوجة الشابة سحر المطبخ الأرمني، وكانت الطرق المختلفة لتحضير الباذنجان بمثابة اكتشاف لها ».
بين الرياح والمد والجزر من الزيت
محشوة، مقلية، مهروسة، في طاجين، بالخل…: تتداخل وصفات الباذنجان التي اعتمدتها نينا كيهاني بفرح مع تلك التي تسحر المطابخ العثمانية منذ زمن بعيد.
يُطلق على الخضار-الفاكهة هناك اسم باتليجان ويشكل موضوعًا لمجموعة غنية بشكل خاص، لدرجة أنه يوجد في إسطنبول "ريح الباذنجان"، باتليجان ميلتيمي. يُقال إنه تسبب على مدى قرون في حرائق كبيرة دمرت المنازل الخشبية في المدينة الكبرى، بسبب، كما يُقال، الجمرات التي كانت تُشوى عليها الباذنجانات في الصيف[2].
« في تركيا، يُطبخ الباذنجان مشويًا، مقلية، مغطاة، مجففة... كما لو كانت لحمًا أو سمكًا، ولدينا حتى نوع، طويل ورفيع، يُطلق عليه "سمك الحقول" بسبب شكله وطبق حيث يُغلف بمسحوق الذرة »، تشرح نوردان بورسييه، الطباخة والمسافرة التي وُلدت في تركيا، هاجرت إلى فرنسا ثم انتقلت إلى البرازيل. تدربت في مدرسة ألان دوكاس في ريو دي جانيرو، وتقيم اليوم في إسطنبول بعد أن أسعدت الباريسيين في مطعمها تامام كيتشن. في عام 2024، وقعت مجموعة الوصفات الباذنجان، عشر طرق لتحضيره لدى دار نشر إيبور.
وصفاتها المفضلة: الباذنجان المحشي النباتي أو إمام بايليدي، وهو تحضير عثماني قديم أسحر المدونات والمجلات ووسائل التواصل الاجتماعي منذ حوالي عشرين عامًا. وقد عُرّفت نينا نفسها على هذا الطبق من قبل جولدين الأرمنية. « الإمام بايليدي، هو حرفيًا الطبق الذي يجعل الإمام يغمى عليه »، تشرح نوردان. يتطلب كمية كبيرة من زيت الزيتون، أكثر حتى من تلك اللازمة لتحمير البصل في الحشوة من أجل طهي الباذنجان. لذا إما أن الإمام كان بخيلًا وأغشي عليه بسبب الاستخدام المفرط لهذا المنتج الفاخر، أو أنه كان شغوفًا لدرجة أنه فقد وعيه بسبب شدة المتعة! »
وجهة نحو الغرب
لنراهن أن ذلك كان دوارًا من الرضا، حيث أن الباذنجان، الخضار متعدد الأشكال والألوان، أحيانًا ما يكون فاضحًا، يملأ أيام الصيف. يُعتبر الباذنجان الشائع (Solanum melongena)، النوع الأكثر طهيًا في العالم والذي ينقسم إلى العديد من الأصناف، قد تم تدجينه في جنوب شرق آسيا قبل أن يسافر شرقًا، مثل اليابان وكوريا، وكذلك غربًا. لعب العرب دورًا حاسمًا في نشره حول البحر الأبيض المتوسط بدءًا من القرنين السابع والثامن، بما في ذلك في إسبانيا وصقلية المسلمة منذ العصور الوسطى. استقبل الشرق أوسطيون الباذنجان بأذرع وأفواه مفتوحة، ربما حتى قبل ذكره في كتب طبية فارسية من القرن التاسع[3].
في أوروبا المسيحية، تم حصره في البداية في استخدامات زينة، بل وحتى طبية، بسبب سميته المفترضة: إنه قريب من الماندراكورا والبلادونا، وهما نوعان آخران من عائلة الباذنجانيات ذات السمعة السحرية وخاصة السامة. في القرن الخامس عشر، كان يُطلق عليه اسم مالا إنسانا، "تفاحة غير صحية"، أو "تفاحة المجانين"[4]. وفقًا لكلوديا رودن، ساهم اليهود، الذين غادروا إسبانيا وجنوب إيطاليا مع تصاعد الاضطهادات والطرد، بشكل كبير في نشر الباذنجان، الذي كانوا مولعين به، في المناطق الأكثر شمالًا[5]. في فرنسا، بالطبع كانت بروفانس هي التي بدأت الرقص، مما يعيدنا إلى جان كيهاني.
ضربات حب
وُلِد زوج نينا في عام 1944 في مرسيليا، المدينة الملاذ حيث نزل فيها عشرات الآلاف من الأرمن بين عامي 1922 و1928. عندما جاء والدا نينا، مويسز وتوبا، لمقابلة في الجنوب والدي جان، سيتراك وجولدين، زاروا حديقتهم. اكتشفت توبا بفرح، في هذه الحديقة السخية في مرسيليا، الباذنجانات التي تذوقتها في بيسارابيا في طفولتها: كان الباذنجان قد انتشر منذ فترة طويلة في ممتلكات الإمبراطورية العثمانية، أولاً في البلقان ثم في جنوب روسيا[6] حيث يُطلق عليه اسم باكلجان. ثم، « محتارًا من عاطفة توبا، علق سيتراك: باتليجان. نشأ بالقرب من القرى التركية، كان سيتراك يمزج بين اللغتين، ناسيًا أنه في لغته الأم، الأرمنية، يجب أن يُقال: سمبوق. »
على مر مغامراتها في البحر الأبيض المتوسط، انتهى الباذنجان نفسه بلقاء منتج آخر من جنس Solanum، هذه المرة من العالم الجديد ولكنه مثير للقلق عند وصوله إلى القارة القديمة: الطماطم. أقام الاثنان علاقة متفجرة ودائمة، على سبيل المثال في راتاتوي بروفنسالية، زالوك المغربي، بارميجيانا، باستا ألا نورما وكابوناتا الإيطالية، والموساكا اليونانية أو حتى هذه الحلوى التي جعلت يومًا ما إمامًا يغمى عليه.
وصفة الباذنجان المحشي النباتي من نوردان بورسييه
وصفة مأخوذة من الباذنجان، عشر طرق لتحضيره، بإذن لطيفة من دار نشر إيبور.
لـ 4 أشخاص
خذ 2 باذنجان جميلتين بنفس الطول والشكل. قطعها إلى نصفين بالطول مع الاحتفاظ بالساق. قم بتحمير كل جانب حتى يصبح الجانب اللحم ذهبيًا. قم بتتبيلها بالملح والفلفل وأكمل الطهي في الفرن على 200 درجة مئوية. يجب أن تكون اللحم طرية.
قم بتقشير وتقطيع 2 بصل كبير. اعجنهم مع رشة ملح وضعهم في قدر صغير. غطِّ واتركهم يطهون على نار هادئة جدًا جدًا. يجب أن يحتفظ البصل بلونه الأبيض ويصبح شفافًا. في هذه المرحلة، أضف رشة سكر، ورشة أخرى من فلفل جامايكا (أربعة توابل)، وقطعة من الزبدة وزيت الزيتون بسخاء.
في مقلاة، قم بتحمير حوالي عشرة طماطم كرزية مقطعة إلى نصفين في قليل من زيت الزيتون. أطفئ النار، وأضف قليل من الفلفل الأسود المطحون (مينيونيت).
في طبق، ضع شريحة من الباذنجان، واضغط على اللحم لتفريغ المكان للحشوة. ضع خليط البصل والطماطم. زين بالريحان الأرجواني المفروم ناعماً، ورش القليل من دبس الرمان أو عصير الليمون الطازج.
[1] نينا كيهاني، رحلات الباذنجان، دار النشر أوب، 2022 (الطبعة الأولى، 1988).
[2] جان-لوك هينيغ، قاموس أدبي وإيروتيكي للفواكه والخضروات، ألبان ميشيل، 1994.
[3] ماري-كريستين دواني، « الباذنجان »، من أين تأتي خضرواتنا؟، ملخصات أيام المعلومات 2023 للجمعية الوطنية للبستنة في فرنسا (SNHF)، نوفمبر / ديسمبر 2023.
[4] جان-ماري بيلت، الخضروات، فايارد، 1993.
[5] كلوديا رودن، كتاب المطبخ اليهودي، فلاماريون، 1996.
[6] جان فيتو، « الباذنجان »، العولمة على المائدة، دار الصحافة الجامعية في فرنسا، 2009.
مايالين زوبيلاغا، كاتبة طهي، نشأت على ضفاف بركة بير محاطة بالفول، والموجات، والروائح البتروكيماوية. سقطت في قدر من الكرات عندما كانت صغيرة، وتطبخ وتكتب في كل الاتجاهات، مستكشفة كل من بان-باني، والأنشوجة المملحة، والسحر الشامل للحمص.
من نوردان بورسييه
مجموعة عشر طرق للتحضير - دار نشر إيبور (10€)
صورة الغلاف: الباذنجان المحشي النباتي أو إمام بايليدي © DR