إذًا، لنأكل! البحر الأبيض المتوسط يقدم طعامه

من طرف إلى طرف في البحر الأبيض المتوسط، تتداول الوصفات كما تتداول اللغات والقصص. تُستمتع الكالنتيكا الجزائرية في مارسيليا، وتدخل البانيص إلى الإليزيه، ويستقر الكسكس في شوارع بروفانس ويسافر إلى البرازيل، وتتشرب الباذنجان من عطور الأرمن أو العثمانيين. كل هذه الأطباق الشعبية تحكي عن الهجرات، والتمازج، وهذا الشغف الذي لا ينضب للمطابخ بلا حدود.

هذه المقالة، حول المطبخ المتوسطي هي ملخص لخمسة مقالات نُشرت في 22-med. يمكن العثور عليها مع وصفاتها الأصلية في اللغات الـ 11 المستخدمة على الموقع:

https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/

https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/

https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/

https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/

https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/

على أرصفة الإستاكي، في مارسيليا، لا يزال عطر الزيت الساخن والحمص يتطاير في الهواء. في الأكواخ المطلة على البحر، يُطلب البانيص الذهبي كما ينبغي، ساخنًا ومقرمشًا، ليُؤكل بالأصابع أثناء مشاهدة مرور القوارب. هذه الفطائر المصنوعة من دقيق الحمص، التي ارتبطت لفترة طويلة بـ "طعام الفقراء"، تحكي أكثر من مجرد وصفة بسيطة: إنها تكشف عن التاريخ المتعدد لتبادلات البحر الأبيض المتوسط.

من الحمص إلى الطبق، رحلة قديمة

تندرج البانيص ضمن عائلة واسعة من الفطائر الشعبية. في ليغوريا، تصبح فاريناتا؛ في نيس، تتقاطع مع السوكّا؛ في صقلية، تتحول إلى بانيل. نفس القاعدة: دقيق الحمص، ماء، زيت، حرارة.

في كل مكان، نفس الإيماءة القديمة: مزج دقيق الحمص والماء، الطهي في المقلاة أو الفرن، الاستمتاع بدون تعقيدات. بساطة خادعة، خلفها تتجلى الطرق التجارية، والهجرات، والتأثيرات المتبادلة من حوض البحر الأبيض المتوسط.

لكن كل ميناء، وكل ثقافة تضيف لمستها. في هذه الوصفات المتواضعة والمغذية، نجد تاريخ العمال، والمهاجرين، والصيادين، والتجار الذين عاشوا على ضفاف الجنوب.

تجعل المأكولات الشارعية منها رائعة: في باليرمو، تُستمتع البانيل مع الكازيللي، كروكيت البطاطس التي تُسمى "زيس الصغيرة" باللهجة الصقلية؛ في مارسيليا، تُباع البانيص في الشوارع أو في محلات البطاطس المقلية في الإستاكي، قبل أن تصل إلى أكبر الموائد، كما في عام 2016 في الإليزيه حيث كانت تُقدم مع لحم الضأن بالزعتر.

كسكس، حبة عالمية

مثال آخر، عبور آخر: الكسكس، الذي كان يُنظر إليه لفترة طويلة في فرنسا كطبق "غريب"، يتبين أنه مرتبط ارتباطًا وثيقًا بالتاريخ الطهوي لبروفانس. في مارسيليا، يواصل مصطفى كاشيتل في فيمينا تقديم كسكس الشعير من أجداده القبائليين. ليس من الغريب في هذه المدينة الميناء التي كانت واحدة من أولى المحطات الفرنسية للكسكس. في عام 1897، نشر جان باتيست ريبول وصفة للكسكس في كتابه "الطباخ البروفنسالي"، علامة على التبادلات القديمة بين بروفانس وشمال إفريقيا. "الحبة، تسافر هكذا من المغرب إلى بروفانس.

تشير كلمة كسكس أولاً إلى "الحبة"، هذه السميد المدحرج يدويًا من السميد المرطب، قاعدة لملايين الوجبات. إذا كان القمح القاسي يهيمن اليوم، فإن التنوع هائل: الشعير، الكستناء، الحمص، العدس، الذرة أو الحنطة السوداء تغذي المتغيرات... في جبال القبائل، يُصنع كسكس الشعير القوي. في المغرب، يُعيد مصنع السميد داري إحياء الباداز من الذرة.

في مارسيليا، يحتفل مهرجان كوس.كوس منذ عام 2018 بهذه التعددية، جامعًا الكسكس البربري، والإبداعات المعاصرة، والتنوعات القادمة من الخارج. مدمجًا بذلك التنوعات الأفريقية مثل الثييري السنغالي أو الأتيكي الإيفواري المصنوع من الكسافا.

يمكن أيضًا العثور على الكسكس حتى في صقلية، والبرتغال، وحتى في البرازيل، حيث يأخذ نكهات محلية، مستندًا إلى دقيق الذرة أو الكسافا. لقد جعلت الطرق البحرية، والشتات، والتبادلات من هذه الحبة غذاءً عالميًا، رمزًا للتمازج والتكيف.

الباذنجان المسافر والمطبخ المتنوع

على الأكشاك المشمسة، تتألق أيضًا الباذنجان. وصلت من جنوب شرق آسيا عبر طريق العرب، وقد أسرت الحواس المتوسطية. متعددة الأشكال، أحيانًا مقلقة عند وصولها إلى أوروبا - كان يُطلق عليها في العصور الوسطى "تفاحة المجانين" -، أصبحت رائجة في جميع المطابخ المحيطة بالبحر الأبيض المتوسط.

مُقدسة في المطابخ العثمانية أو الأرمنية، الإيطالية أو المغاربية، نجمة راتاتوي بروفنسالية، تتنوع الوصفات التي تستخدمها: محشوة، مشوية، مهروسة أو في طاجين، ترافق قصص النفي والحب.

تحظى وصفة قديمة عثمانية بشعبية في المدونات والمجلات ووسائل التواصل الاجتماعي منذ حوالي عشرين عامًا. الباذنجان المحشي النباتي أو إمام بايليدي. "الإمام بايليدي، هو حرفيًا الطبق الذي يجعل الإمام يغمى عليه،. يتطلب كمية كبيرة من زيت الزيتون، أكثر حتى من تلك اللازمة لتقليب البصل في الحشوة مقارنة بطهي الباذنجان. لذا إما أن الإمام كان بخيلًا وسقط مغشيًا عليه بسبب الاستخدام المفرط لهذا المنتج الفاخر، أو كان شغوفًا لدرجة أنه أغشي عليه بسبب شدة المتعة!"، تشرح نوردان بورسييه، الطباخة والمسافرة حول العالم.

تتذكر نينا كيهاني، التي وصلت إلى مارسيليا في فترة ما بين الحربين، أن عائلتها الأرمنية كشفت لها أسرار الباذنجان المحشي. مثل الطماطم، منتج آخر كان يُشتبه فيه سابقًا، لقد غزت منذ ذلك الحين البحر الأبيض المتوسط، مُدمجة في الموصاكا، والزعلوك، والكابوناتا أو البارميجيانا، مما يخلط النكهات واللغات.

الكالنتيكا فطيرة بلا جواز سفر

في مارسيليا أيضًا، على كانيبير أو في أزقة نواي، تدخل الكالنتيكا الجزائرية إلى الأكشاك. فطيرة سميكة من الحمص (مرة أخرى)، مُتبلّة بسخاء بالكمون، تُحيي ذكريات القدماء، والجزائريين، والإسبان. يتغير اسمها حسب الموانئ: كالنتيتا في جبل طارق، كارانتيكا في وهران، غارانتيتا في الجزائر، فاينّا في الأرجنتين.

تُنسج القصة في الأفران بقدر ما تُنسج في الموانئ. كان التجار الجنوبيون يصدرون بالفعل فاريناتا عبر البحر الأبيض المتوسط. وقد جعل المهاجرون الإسبان والإيطاليون في الجزائر الكالنتيكا شائعة، وسرعان ما تم تبنيها من قبل الباعة المتجولين. في مارسيليا، أصبح الحمص رابطًا طهويًا بين الأحياء الإيطالية، والأفريقية، والقدامى. تنتقل الفطيرة من يد إلى يد، مُقدمة مع الهريسة، في خبز أبيض. ذكرى الطفولة، وصفة من الشارع، مطبخ المنفى: كل شيء يمتزج.

العودة الخفية للغاروم

في ظل الفطائر والحبوب، يظهر أثر طهوي آخر من البحر الأبيض المتوسط: الغاروم. هذه الصلصة القديمة المصنوعة من السمك المخمر، التي كانت مفضلة حتى العصر الروماني، تفرض نفسها تدريجياً في المطابخ المعاصرة. سائل كهرماني أو معجون سميك حسب المتغيرات، يعود الغاروم اليوم بأشكال متعددة، من الكولاتورا دي أليتشي الإيطالية إلى البيسالاط النيسوي. على الريفييرا الفرنسية، يُحافظ هذا الأخير على التقليد بنسخة مركزة: معجون داكن وقوي مصنوع من صغار السردين أو الأنشوجة. منتج فلاحي بالأمس، توابل شيف اليوم، يدخل الغاروم حتى في المطابخ الحائزة على نجوم، حيث يضيف نكهاته البحرية القوية إلى الخضار، والأسماك، أو الصلصات. مما يذكرنا أن أقدم النكهات تبقى أحيانًا الأكثر حداثة.

البحر الأبيض المتوسط في الطبق لا يعرف حدودًا ولا جوازات سفر. يُستمتع به على عجل، بين الذكريات والابتكارات، بين التقاليد والتمازج. كما ذكر رولان باكري، ابن الجزائر ومنشد المطبخ القدامي: "وصفاتنا ليست محدودة، هذه هي الحقيقة. دولية، غريبة، كوزموبوليتية، شاملة، رغم أنها محصورة في البحر الأبيض المتوسط."