Mediteranska kuhinja se često povezuje sa drevnim nasleđem, receptima prenetim s generacije na generaciju i emblematičnim proizvodima. Ipak, ona nikada nije prestala da se razvija. Danas, klimatske promene, nova očekivanja potrošača ili teškoće u poljoprivrednom svetu ubrzavaju te transformacije. Svuda oko Mediterana, kuvari, proizvođači i stanovnici nastoje da održe svoje tradicije bez da ih ukalupe, uvereni da recepti iz prošlosti još uvek mogu odgovoriti na izazove današnjice.
Tokom meseca jula i avgusta, 22-med nudi svojim čitaocima seriju tematskih sinteza. Cilj je istražiti isti problem kroz iskustva, inicijative i komplementarne poglede sa obe strane Mediterana. Ovaj članak je sinteza tri reportaže objavljene od strane 22-med, dostupne na 11 jezika medija.
Vrućina u kuhinji: Mediteran se inspiriše Afrikom, Nathania Cahen - Francuska
Albanska kuhinja vraćena u modu, Rajmonda Basha - Albanija
„Hesperide“ čuvaju žive tradicionalne ukuse, Kelly Fanarioti - Grčka
Tri inicijative predstavljene ovde su veoma različite. Jedna proizlazi iz razmišljanja o ishrani u uslovima visokih temperatura, druga ponovo vrednuje gastronomiju koja je dugo bila zapostavljena, treća se oslanja na žensku zadrugu da bi očuvala lokalno znanje. Sve one pokazuju, međutim, da se tradicija ne čuva u knjigama recepata, već u svakodnevnim praksama.
Prilagođavanje kuhinja promenljivom klimi
Toplotni talasi već menjaju uslove poljoprivredne proizvodnje širom mediteranskog basena. Za kuvare kao i za proizvođače, postaje neophodno zamisliti druge načine uzgajanja, kuvanja i konzumiranja.
U Marseju, festival Cheffes! posvetio je deo svog programa ovom pitanju pozivajući agronome, kuvare i afričke proizvođače. Razmene su istakle kulture posebno prilagođene suvim klimama, kao što su proso ili niébé, sposobne da rastu sa malo vode. Takođe su podsetili da se neke afričke kulinarske prakse već dugo oslanjaju na energetsku štedljivost, potpunu upotrebu proizvoda i umereniju potrošnju mesa.
Izazov nije u uvozu modela, već u posmatranju teritorija koja se već dugo suočavaju sa ekstremnim temperaturama kako bi se izvukle korisne pouke za mediteranske regione.
Vraćanje lokalnim ukusima
Dugi niz godina, albanska kuhinja je patila od konkurencije stranih modela koji su smatrani modernijim. U mnogim restoranima, pice, paste ili kebabi su postepeno zamenili tradicionalne recepte.
Nova generacija kuvara danas preokreće ovaj trend. Restorateri poput Ismeta Šehua ili Bledara Kole vraćaju albanske specijalitete u centar svojih jelovnika radeći direktno sa lokalnim proizvođačima. Sastojci postaju polazna tačka za održiv odnos između poljoprivrede, ugostiteljstva i turizma.
Ova evolucija takođe koristi ruralnim područjima. Posetioci sada traže kulinarska iskustva povezana sa identitetom regiona koje otkrivaju, dok kratki lanci snabdevanja nude nove mogućnosti za poljoprivredna gazdinstva. Gastronomija tako ponovo dobija ekonomsku, kao i kulturnu funkciju.
Očuvanje veština koje čine teritoriju
U grčkom selu Vitsica, na planini Pelion, ženska zadruga „Hesperide“ ima sličan cilj, ali na drugoj skali. Već četrnaest godina, njeni članovi prave džemove, konzerve, likere i peciva prema receptima koje su im preneli njihove majke i bake.
Njihov pristup nije samo prodaja zanatskih proizvoda. On omogućava očuvanje poljoprivrednog znanja, veština proizvodnje i lokalnih sorti u regionu suočenom sa starenjem populacije, nedostatkom radne snage i posledicama ekstremnih klimatskih uslova.
Turistički uspeh sela donosi nove mogućnosti, ali ne menja stvarnost svakodnevnog rada. Male parcele, planinske kulture i usevi oslabljeni vremenskim nepogodama postavljaju zahtevne uslove. Zadruga pokazuje da je moguće očuvati kulinarsko nasleđe bez da se ono pretvori u običan folklorni predmet.
Tradicionalna kuhinja koja nastavlja da se razvija
Mediterranska kuhinja nikada nije bila statična. Ona se transformiše u ritmu poljoprivrednih promena, kulturnih razmena, klimatskih izazova i očekivanja društva. Ovaj stalni pokret omogućava joj da sačuva svoj identitet bez odricanja od inovacija, čineći tanjir mestom gde se susreću sećanje, prenos i prilagođavanje. Ona čuva sećanje na teritorije, a istovremeno je sposobna da integriše nove prakse, nove proizvode i nove ideje. Ta sposobnost evolucije omogućava joj, i danas, da ostane živi element mediteranskog nasleđa.
Naslovna fotografija: albanski specijaliteti ponovo u centru pažnje © Mullixhiu