Iza svake recepture često se krije priča o putovanjima, susretima i mešanjima. U Mediteranu, jela prelaze granice mnogo lakše nego ljudi. Menjaju sastojke, tehnike ili prezentaciju, bez gubitka onoga što čini njihov identitet. Od patlidžana koji dolazi iz Azije do kreativnih kuhinja Tel Aviva, pa sve do kuskusa bujabes osmišljenog u Marseju, ova tri izveštaja pokazuju da je gastronomija jedan od najživljih jezika Mediterana.
Tokom meseci jula i avgusta, 22-med nudi svojim čitaocima seriju tematskih sinteza. Cilj je istražiti isto pitanje kroz iskustva, inicijative i komplementarne poglede sa obe strane Mediterana. Ovaj članak je sinteza tri izveštaja objavljena od strane 22-med, dostupna na 11 jezika medija.
Oduševiti se punjenim patlidžanima, Mayalen Zubillaga – Francuska
Kuskus bujabes, kada Mediteran priča kroz tanjir, Olivier Martocq – Francuska
U kuhinjama Tel Aviva, Mediteran se ponovo izmišlja, Caroline Haïat – Izrael
Na prvi pogled, sve suprotstavlja ove tri priče. Jedna prati tragove povrća kroz vekove, druga priča o nastanku jedinstvenog jela, treća se bavi kuvarima grada okrenutog ka inovacijama. Ipak, sve govore o istoj stvarnosti. Mediteranska kuhinja se neprestano transformiše jer se oduvek hranila razmenama među narodima.
Recepti koji putuju sa ljudima
Patlidžan nije nastao na obalama Mediterana. Domestikovan u Aziji, postepeno stiže na Bliski istok pre nego što ga arapski svet širi do Balkana, Španije, Sicilije, a zatim i Provanse. Jermenske, jevrejske ili osmanske migracije zatim doprinose njegovom širenju i prenošenju recepata. Iza jednostavnog povrća pojavljuju se tako vekovi pomeranja, egzila i susreta. Imam bajaldi, musaka, kaponata ili ratatuj pričaju svaka po jednu etapu ove duge priče.
Isti pokret danas prožima kuhinje Tel Aviva. Grčki, libanski, sirijski, severnoafrički ili jemenski uticaji se prirodno prepliću, hranjeni pijacama gde se susreću proizvodi, začini i veštine iz različitih krajeva. Raznolikost nije izuzetak već polazna tačka kulinarskog stvaranja.
Ponovno osmišljavanje bez brisanja tradicija
Ove razmene ne dovode do nestanka originalnih recepata. Naprotiv, kuvari se ponose svojim nasleđem dok ga prilagođavaju savremenim tehnikama. U Tel Avivu, humus, sabih ili dafina se reinterpretiraju sa preciznim kuvanjem, fermentacijama ili detaljnijim radom na teksturama. Cilj nije prekinuti sa prošlošću, već je produžiti.
Ista logika inspiriše Emanuela Perodina kada zamišlja svoj kuskus bujabes. Jednostavnom zamenom vode za kuskus bujonom od stenskih riba, on približava dva popularna mediteranska jela bez izdaje bilo kojeg od njih. Povrće, začini, harisa ili ruja komuniciraju u receptu koji podjednako ističe slobodu koliko i poštovanje tradicija.
Pijace, prvi laboratoriji kuhinje
Pre nego što stignu u restorane, ove transformacije nastaju na pijacama. U Tel Avivu, Karmel, Levinski ili Hatikva nisu samo mesta za snabdevanje. Oni su pravi raskrsnici gde cirkulišu proizvodi, jezici i recepti različitih zajednica koje žive u Izraelu. Svaka tezga priča priču o migracijama.
Patlidžan savršeno ilustruje ovu ulogu trgovinske razmene. Ako se nametnuo u toliko mediteranskih kuhinja, to je zato što su trgovački putevi i kretanja stanovništva postepeno prilagodili ovu biljku daleko izvan njenog izvornog područja.
Mediteranski identitet u stalnom pokretu
Mediteranska kuhinja nikada nije bila izgrađena iza granica. Već vekovima napreduje u ritmu razmena, migracija, uzajamnih uticaja i lokalnih prilagođavanja. Svaka generacija donosi svoj pečat bez prekida sa onim što joj je prethodilo. Tanjir se tako pojavljuje kao prostor sećanja koliko i inovacije. On čuva tragove prošlih putovanja dok prihvata današnje kreacije. Verovatno je ta sposobnost da se razvija bez gubitka istorije ono što čini kuhinju jednim od najživljih nasleđa Mediterana.
Naslovna fotografija: © pexels-Enesfilm