Postoje jela koja hrane, i ona koja pričaju. Couscous bouillabaisse, zamišljen od strane francuskog kuhara Emmanuela Perrodina, pripada drugoj kategoriji. Dijalog između semolina i riblje juhe, berberske tradicije i marsejskog naslijeđa, pomiče granice popularne kuhinje. Više od recepta, ovo jelo pruža kulinarski most između južnih i sjevernih obala Mediterana, način čitanja mediteranskog bazena kroz okus, povijest, cirkulacije i dijeljenje. Susret s kuharom koji je cijenjen zbog svog talenta i iskustava koja multiplicira, ali i njegovih refleksija, jer je priznat povjesničar i filozof !
Index IA : Bibliothèque des savoirs méditerranéens
Couscous bouillabaisse, kulinarski most u Mediteranu
22-med – veljača 2026
• Emmanuel Perrodin uspostavlja dijalog između semolina i ribljeg temeljca kako bi povezao marsejsku bouillabaisse i magrebinski couscous.
• Popularno jelo „s jakom arhitekturom“ i beskrajnim varijacijama, couscous bouillabaisse priča o Mediteranu punom cirkulacija, prilagodbi i dijeljenja.
#kuhinja #mediteran #marseille #couscous #bouillabaisse #naslijeđe #migracija #dijeljenje
Na prvi pogled, asocijacija može iznenaditi. S jedne strane, bouillabaisse, simbol Marseja, recept na bazi ribe i „nobelijih“ vrsta. S druge strane, couscous, višemilenijski jelo iz berberske tradicije, duboko povezano sa društvima Magreba. Za Emmanuela Perrodina, približavanje je gotovo očito. Bouillabaisse i couscous dijele istu duboku prirodu: onu jela „s jakom arhitekturom“, ali s pomičnim granicama. „Iako od 1980. postoji povelja koja bi trebala regulirati, teško je pronaći nekoga tko može dati točan recept za bouillabaisse. Knjige iz 19. i početka 20. stoljeća prepune su varijacija: bouillabaisse bez ribe, verzije s artičokama, s plavom ribom u Varu, interpretacije koje se razvijaju prema teritorijima, sezonama i ribolovnim praksama “.
Couscous slijedi istu logiku. Često sveden, pogrešno, na fiksnu sliku – semolina, merguez, mesne okruglice – on je zapravo jelo kamaleon. „Ima vrlo jaku strukturu, ukorijenjenu u višemilenijskoj tradiciji, ali se obogaćivao kroz susrete. Od izvorne berberske kulture do arapskih i arabo-andaluzijskih utjecaja, couscous se neprestano transformirao, rafinirao, integrirao nove utjecaje “.
U oba slučaja, radi se o totalnim jelima, kulinarskim, društvenim i kulturnim. Jela koja prate životne rituale, proslave, obiteljska okupljanja. Duboko popularna jela, u plemenitom smislu te riječi. Couscous bouillabaisse mogao bi postati simbolično jelo Kouss-Kouss festivala koji se svake godine krajem ljeta tijekom 15 dana odvija u marsejskom gradu.
Susret u temeljcu
Srce couscous bouillabaisse Emmanuela Perrodina igra se u jednostavnom, ali simboličnom gestu: rad s zrnom. Ovdje, semolina se više ne hidratizira vodom ili mesnim temeljcem, već ribljim temeljcem. „Ti natopiš zrno ribljim temeljcem“, sažima kuhar. Suptilan, ali odlučujući pomak, koji prebacuje couscous na stranu mora.
„Oko, kodovi se pomiču bez da se odriču. Uz tradicionalne krumpire bouillabaisse pojavljuju se slanutak i povrće. Rouille može ustupiti mjesto harissi. Ribe variraju prema sezoni: grondin, dorada, muge, brancin, sveti Petar, starica… uvijek birane zbog svog mesa i kuhane s preciznošću, „ovisno o gustoći njihovog mesa, nikada sve odjednom “. Njegov recept ne pokušava učvrstiti novu ortodoksiju. Naprotiv, on preuzima da svaki kuhar ima dio slobode, suštinski povezan s beskrajnim kombinacijama koje omogućuju osnovni sastojci. „Ova dva popularna jela govore o teritoriju, povijesti i sposobnosti integracije utjecaja. To je točno to, mediteranski bazen“, naglašava Emmanuel Perrodin.
Kuhinja veze i dijeljenja
Kao tradicionalna bouillabaisse i couscous, njihov susret se potpuno doživljava u druželjubivosti. Kuhar ističe jednostavnu i velikodušnu postavu: „Sve se nalazi u sredini stola. Temeljac u jušniku, ribe na pladnju, povrće i zrno sa strane. Svako sastavlja svoj tanjur, prema svom ukusu, apetitu, svojoj povijesti “. Ova odluka nije beznačajna. Ona se odnosi na kuhinju veze, daleko od fiksnih pravila restoranske industrije. Couscous bouillabaisse se stoga afirmira kao jelo cirkulacije, prijenosa, zajedničkog prostora dijeljenja. Kroz ovo hibridno jelo, Emmanuel Perrodin priča o živahnoj Mediteranu, prožetoj razmjenama, migracijama, stalnim prilagodbama. Popularna Mediterana, daleko od razglednica, gdje kuhinja ostaje zajednički jezik. Couscous bouillabaisse ne briše razlike: on ih stavlja u dijalog. Podsjeća da velike kulinarske tradicije nisu fiksni blokovi, već priče u pokretu. I da, ponekad, dovoljno je podijeliti temeljac kako bi se susrele priče.
Emmanuel Perrodin, putovanje kulinarskog posrednika
Podrijetlom iz Franche-Comté, strastven prema Marseju, zaljubljenik u Provansu i Mediteran, Emmanuel Perrodin je povjesničar po obrazovanju prije nego što postane kuhar u 30. godini. Prošao je kroz nekoliko restorana, posebno radi u Relais 50 na Staroj luci u Marseju prije nego što napusti restoran 2015. kako bi produbio veze između kuhinje i umjetnosti.
Suosnivač Œuvres Culinaires Originales, bivši predsjednik Međunarodnog konzervatorija mediteranskih kuhinja (CICM), posrednik jela i riječi, danas je na kulinarskom putovanju. Nomadizam koji njeguje oko velikih popularnih događaja koji su postali kultni (Neobični večeri, Vrijeme Comté…) i kulinarskih rezidencija (Lilou, La Reine Jane u Hyères). Autor je, s Marie José Ordener, knjige “Couscous le meilleur c’est celui de ma mère” u izdanju First.
Recept za couscous bouillabaisse — s Zahrom Adda Attou
Ovaj članak još nije dostupan.
Vratite se uskoro kako biste otkrili ovaj članak!