هناك أطباق تغذي، وأخرى تحكي. الكسكسي بويابيس، الذي تخيله الطاهي الفرنسي إيمانويل بيرودان، ينتمي إلى الفئة الثانية. من خلال الحوار بين السميد وحساء السمك الصخري، التقليد الأمازيغي والتراث المارسيلي، يتجاوز الحدود في المطبخ الشعبي. أكثر من مجرد وصفة، هذا الطبق يشكل جسرًا طهويًا بين ضفتي البحر الأبيض المتوسط الجنوبية والشمالية، وطريقة لقراءة حوض البحر الأبيض المتوسط من خلال الذوق، التاريخ، الحركات والمشاركة. لقاء مع طاهٍ مُعترف بموهبته والتجارب التي يكررها، ولكنه أيضًا يعكس العمق، لأنه مؤرخ وفيلسوف معروف !
فهرس الذكاء الاصطناعي: مكتبة المعارف المتوسطية
الكسكسي بويابيس، جسر طهوي في البحر الأبيض المتوسط
22-med – فبراير 2026
• إيمانويل بيرودان يجعل السميد وحساء السمك الصخري يتحدثان لربط بويابيس المارسيلي والكسكسي المغاربي.
• طبق شعبي "ذو بنية قوية" وبتنوعات لا نهائية، يروي الكسكسي بويابيس حكاية البحر الأبيض المتوسط من الحركات، التكيفات والمشاركة.
#مطبخ #متوسطية #مارسيليا #كسكسي #بويابيس #تراث #هجرة #مشاركة
للوهلة الأولى، قد تفاجئ هذه الجمعية. من جهة، البويابيس، رمز مارسيليا، وصفة تعتمد على أسماك صخرية وأنواع “أكثر نبلاً”. من جهة أخرى، الكسكسي، طبق يعود لآلاف السنين مستمد من التقليد الأمازيغي، مرتبط بعمق بمجتمعات المغرب العربي. بالنسبة لإيمانويل بيرودان، فإن الاقتراب يبدو بديهيًا تقريبًا. يتشارك البويابيس والكسكسي نفس الطبيعة العميقة: تلك الأطباق “ذو بنية قوية”، ولكن بحدود متحركة. « حتى لو كانت هناك ميثاق منذ عام 1980 من المفترض أن ينظمها، فمن الصعب على أي شخص أن يعطي الوصفة الدقيقة للبويابيس. كتب القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين مليئة بالتنوعات: بويابيس عمياء بدون سمك، نسخ مع الخرشوف، مع السمك الأزرق في فار، تفسيرات تتطور حسب المناطق، الفصول وممارسات الصيد ».
يتبع الكسكسي نفس المنطق. غالبًا ما يتم تقليصه، عن طريق الخطأ، إلى صورة ثابتة – سميد، مارجريز، كرات لحم – ولكنه في الواقع طبق متحول. « لديه بنية قوية جدًا، متجذرة في تقليد يمتد لآلاف السنين، لكنه قد غُني عبر اللقاءات. من الثقافة الأمازيغية الأصلية إلى الإضافات العربية والأندلسية، لم يتوقف الكسكسي عن التحول، والتكرير، ودمج تأثيرات جديدة ».
في كلا الحالتين، يتعلق الأمر بأطباق شاملة، طهوية، اجتماعية وثقافية. أطباق ترافق طقوس الحياة، الأعياد، والتجمعات العائلية. أطباق شعبية بعمق، بالمعنى النبيل للكلمة. يمكن أن يصبح الكسكسي بويابيس الطبق الرمزي لمهرجان كوس كوس الذي يُقام كل عام في نهاية الصيف لمدة 15 يومًا في المدينة الفوكينية.
اللقاء في الحساء
قلب الكسكسي بويابيس لإيمانويل بيرودان يتمحور حول حركة بسيطة، ولكن رمزية: عمل الحبة. هنا، لم يعد السميد مرطبًا بالماء أو بحساء اللحم، بل بحساء السمك. « أنت تجعل الحبة تتنفس عن طريق ترطيبها بحساء السمك »، يلخص الطاهي. انتقال دقيق، ولكنه حاسم، يجعل الكسكسي يميل نحو البحر.
« حولها، تتحرك الرموز دون أن تتنكر. بجانب البطاطا التقليدية للبويابيس تظهر الحمص والخضروات. يمكن أن تحل الرويلي محل الهريسة. تتنوع الأسماك حسب الموسم: غوندين، دوراد، موغ، دوراد، سان بيير، فيي… دائمًا مختارة من أجل لحمها ومطبوخة بدقة، “حسب كثافة لحمها، وليس جميعها في نفس الوقت ». لا تسعى وصفته إلى تجميد أرثوذكسية جديدة. بل على العكس، فإنه يؤكد أن كل طاهٍ يتحمل جزءًا من الحرية، المتأصلة في التوليفات اللانهائية التي تسمح بها المكونات الأساسية. « هذان الطبقان الشعبيان يعكسان في آن واحد الإقليم، التاريخ والقدرة على دمج التأثيرات. هذا هو بالضبط حوض البحر الأبيض المتوسط »، يبرز إيمانويل بيرودان.
مطبخ الربط والمشاركة
مثل البويابيس والكسكسي التقليديين، يتم تجربة لقائهما بالكامل في جو من الألفة. يطالب الطاهي بمشهد بسيط وسخي: « كل شيء موجود في وسط الطاولة. الحساء في وعاء الحساء، الأسماك على الطبق، الخضروات والحبة بجانبها. كل شخص يضع طبقه حسب ذوقه، شهيته، وتاريخه ». هذا الخيار ليس عشوائيًا. إنه يشير إلى مطبخ الربط، بعيدًا عن الرموز الثابتة للمطاعم. يبرز الكسكسي بويابيس كطبق للتداول، النقل، مساحة مشتركة للمشاركة. من خلال هذا الطبق الهجين، يروي إيمانويل بيرودان حكاية البحر الأبيض المتوسط الحي، الذي يعبره التبادلات، الهجرات، والتكيفات المستمرة. البحر الأبيض المتوسط الشعبي، بعيدًا عن بطاقات البريد، حيث يبقى المطبخ لغة مشتركة. لا يمحو الكسكسي بويابيس الاختلافات: بل يضعها في حوار. يذكر أن التقاليد الطهو الكبرى ليست كتلًا ثابتة، بل روايات في حركة. وأنه، أحيانًا، يكفي وجود حساء مشترك لالتقاء القصص.
إيمانويل بيرودان، مسار عابر طهوي
من أصل من فرنس كومتي، شغوف بمارسيليا، عاشق لبروفانس والبحر الأبيض المتوسط، إيمانويل بيرودان هو مؤرخ بالتدريب قبل أن يصبح طاهيًا في سن الثلاثين. بعد أن عمل في عدة مطاعم، يشغل حاليًا منصب رئيس الطهاة في Relais 50 على الميناء القديم في مارسيليا قبل أن يغادر المطعم في عام 2015 لتعميق الروابط بين المطبخ والفنون.
مؤسس مشارك لــŒuvres Culinaires Originales، الرئيس السابق للمعهد الدولي للمطابخ المتوسطية (CICM)، عابر للأطباق والكلمات، هو اليوم في تنقل طهوي. بدو رحلته التي يزرعها حول مواعيد شعبية كبيرة أصبحت أسطورية (عشاء غير تقليدي، وقت الكومتي…) وإقامات طهوية (ليلو، الملكة جان في هير). وهو مؤلف، مع ماري جوزيه أوردينر، لكتاب “الكسكسي الأفضل هو الذي تعده والدتي” من منشورات فيرست.
وصفة الكسكسي بويابيس — مع زهراء عدا عطو
هذه المقالة غير متوفرة بعد.
عد قريباً لاكتشاف هذه المقالة!