Esistono piatti che nutrono e altri che raccontano. Il couscous bouillabaisse, ideato dallo chef francese Emmanuel Perrodin, appartiene a questa seconda categoria. Facendo dialogare la semola e la zuppa di pesce di roccia, tradizione berbera e patrimonio marsigliese, sfida i confini della cucina popolare. Più di una ricetta, questo piatto tende un ponte culinario tra le rive sud e nord del Mediterraneo, un modo di leggere il bacino mediterraneo attraverso il gusto, la storia, le circolazioni e la condivisione. Incontro con uno chef acclamato per il suo talento e le esperienze che moltiplica, ma anche per le sue riflessioni profonde, poiché è un storico e un filosofo riconosciuto !
Indice IA : Biblioteca delle conoscenze mediterranee
Couscous bouillabaisse, un ponte culinario nel Mediterraneo
22-med – febbraio 2026
• Emmanuel Perrodin fa dialogare semola e brodo di pesci di roccia per collegare bouillabaisse marsigliese e couscous maghrebino.
• Piatto popolare « a architettura forte » e con varianti infinite, il couscous bouillabaisse racconta un Mediterraneo di circolazioni, adattamenti e condivisione.
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A prima vista, l'associazione può sorprendere. Da un lato, la bouillabaisse, emblema di Marsiglia, ricetta a base di pesci di roccia e di specie « più nobili ». Dall'altro, il couscous, piatto plurimillenario derivante dalla tradizione berbera, profondamente legato alle società del Maghreb. Per Emmanuel Perrodin, il collegamento è quasi un'evidenza. Bouillabaisse e couscous condividono una stessa natura profonda: quella di piatti « a architettura forte », ma con confini mobili. « Anche se dal 1980 una carta dovrebbe regolarlo, è ben difficile per chiunque fornire la ricetta esatta della bouillabaisse. I libri del XIX secolo e dell'inizio del XX secolo sono pieni di varianti: bouillabaisse cieca senza pesce, versioni con carciofi, con pesce azzurro nel Var, interpretazioni che evolvono a seconda dei territori, delle stagioni e delle pratiche di pesca ».
Il couscous segue la stessa logica. Spesso ridotto, a torto, a un'immagine fissa – semola, merguez, polpette – è in realtà un piatto camaleontico. « Ha una struttura molto forte, radicata in una tradizione plurimillennaria, ma si è arricchito nel corso degli incontri. Dalla cultura berbera originaria agli apporti arabi e arabo-andalusi, il couscous non ha smesso di trasformarsi, di raffinarsi, di integrare nuove influenze ».
In entrambi i casi, si tratta di piatti totali, sia culinari, sociali che culturali. Piatti che accompagnano i rituali di vita, le feste, i raduni familiari. Piatti profondamente popolari, nel senso nobile del termine. Il couscous bouillabaisse potrebbe diventare il piatto emblematico del Kouss-Kouss festival che ogni anno, alla fine dell'estate, si svolge per 15 giorni nella città phocéenne.
Incontro nel brodo
Il cuore del couscous bouillabaisse di Emmanuel Perrodin si gioca in un gesto semplice, ma simbolico: il lavoro della seme. Qui, la semola non viene più idratata con acqua o con un brodo di carne, ma con il brodo di pesce. « Fai soffiare la semola bagnandola con il brodo di pesce », riassume lo chef. Un spostamento sottile, ma decisivo, che fa pendere il couscous verso il mare.
« Intorno, i codici si spostano senza rinnegarsi. Accanto alle patate tradizionali della bouillabaisse compaiono ceci e verdure. La rouille può cedere il posto alla harissa. I pesci variano a seconda della stagione: scorfano, orata, muggine, dorata, san pietro, vecchia… sempre scelti per la loro carne e cotti con precisione, « in base alla densità della loro carne, mai tutti insieme ». La sua ricetta non cerca di fissare una nuova ortodossia. Al contrario, afferma che ogni cuoco assume una parte di libertà, consustanziale alle combinazioni infinite che consentono gli ingredienti di base. « Questi due piatti popolari dicono sia il territorio, la storia e la capacità di integrare le influenze. È esattamente questo, il bacino mediterraneo », sottolinea Emmanuel Perrodin.
Una cucina del legame e della condivisione
Come la bouillabaisse e il couscous tradizionali, il loro incontro si vive pienamente nella convivialità. Lo chef rivendica una messa in scena semplice e generosa: « Tutto si ritrova al centro della tavola. Il brodo nella zuppiera, i pesci sul piatto, le verdure e la semola a lato. Ognuno compone il proprio piatto, secondo il proprio gusto, il proprio appetito, la propria storia ». Questa scelta non è casuale. Rimanda a una cucina del legame, lontana dai codici fissi della ristorazione. Il couscous bouillabaisse si afferma quindi come un piatto di circolazione, di trasmissione, uno spazio comune di condivisione. Attraverso questo piatto ibrido, Emmanuel Perrodin racconta un Mediterraneo vivo, attraversato da scambi, migrazioni, adattamenti permanenti. Un Mediterraneo popolare, lontano dalle cartoline, dove la cucina rimane un linguaggio comune. Il couscous bouillabaisse non cancella le differenze: le mette in dialogo. Ricorda che le grandi tradizioni culinarie non sono blocchi fissi, ma racconti in movimento. E che, a volte, basta un brodo condiviso per far incontrare le storie.
Emmanuel Perrodin, itinerario di un passatore culinario
Originario della Franche-Comté, appassionato di Marsiglia, innamorato della Provenza e del Mediterraneo, Emmanuel Perrodin è storico di formazione prima di diventare chef a 30 anni. Passato da diversi ristoranti, lavora in particolare al Relais 50 sul Vieux-Port di Marsiglia prima di lasciare il ristorante nel 2015 per approfondire i legami tra cucina e arti.
Co-fondatore di Œuvres Culinaires Originales, ex presidente del Conservatorio Internazionale delle Cucine Mediterranee (CICM), passatore di piatti e parole, oggi è in itineranza culinaria. Un nomadismo che coltiva attorno a grandi appuntamenti popolari diventati cult (Cene insolite, Tempo del Comté…) e residenze culinarie (Lilou, La Reine Jane a Hyères). È autore, con Marie José Ordener, del libro "Couscous il migliore è quello di mia madre" per le Edizioni First.
Ricetta del couscous bouillabaisse — con Zahra Adda Attou
Ingredienti per 12 persone
1,1 kg di couscous medio
1 kg di un mix di piccoli pesci di roccia
1 coda di pesce prete (lotta)
6 gallinetti (scorfano perlon)
6 vive
2 mostelle
1 porro
2 rametti di sedano
1 cipolla
1 ½ testa d'aglio
2 arance
2 peperoncini uccelli
1 grossa patata
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
0,5 g di zafferano diluito in 10 cl d'acqua
0,5 g di zafferano diluito in 20 cl di olio d'oliva
5 anici stellati
1 manciata di semi di finocchio
1 piccola scatola di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di harissa
2 tuorli d'uovo olio d'oliva
sale, pepe
La zuppa di pesce
Far rosolare i pesci di roccia con un po' di olio d'oliva in una casseruola. Mescolare fino a quando il pesce diventa purè. Aggiungere la cipolla, il porro, il sedano e i peperoncini tritati finemente, far soffriggere un po'. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Mescolare bene. Condire. Bagnare con acqua senza sommergere il tutto. Aggiungere le spezie (anice stellato e metà dei semi di finocchio), l'acqua con lo zafferano e le erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo e metà dell'aglio schiacciato). Conservare il resto dell'aglio per la rouille. Aggiungere metà di un'arancia con la buccia. Cuocere per 45 minuti a fuoco lento. Passare al passaverdure, frullare o frullare, quindi filtrare al colino. Riservare.
La semola
Disporre la semola in un piatto fondo. Salare. Aggiungere il resto dei semi di finocchio. Versare 10 cl di olio infuso con zafferano. Mescolare. Spruzzare con il succo rimanente delle arance. Strofinare i grani tra le mani per separarli bene. Ripetere. Mettere la semola nella parte superiore di un couscoussier. Cuocere per 20 minuti non appena il vapore esce bene. Togliere, separare i grani con mani unte, rimettere a cuocere per 15 minuti. Ripetere una terza cottura di 15 minuti. Lasciare riposare.
Il pesce
Chiedere al pescivendolo di preparare i pesci. Cuocerli coperti di zuppa in una grande pentola, o in un piatto in forno a 160 °C per 6-10 minuti con un po' di zuppa bollente.
La rouille
Cuocere la patata in acqua. Schiacciarla con gli spicchi d'aglio rimanenti. Salare. Aggiungere i tuorli d'uovo e la harissa. Montare e emulsionare lentamente con l'olio con zafferano. Finire con olio d'oliva fino a raggiungere la consistenza desiderata.
