Ekmek etrafında, kırsal ticaretler yalnızca gıda üretimini aşan uygulamalar geliştiriyor. Eski çeşitlerin yetiştirilmesi, el yapımı üretim, halka açık atölyeler ve masa etrafında paylaşılan zamanlar, çalışma, öğrenme ve misafirperverlik alanlarını yapılandırıyor. Bu kullanımlar aracılığıyla, çiftlikler ve fırınlar yenilenen yerel bir yaşam için birer bağ noktası haline geliyor.
Yıl sonu tatil döneminde, 22-med, Fransız medya Marcelle'de yer alan makalelerde ele alınan çözümleri, 22-med'de yayımlanan aynı temadaki makalelerle bir araya getiriyor.
Bilgi tohumları ve tahıl tohumları
Théo Jamet'in, Marcelle'de 14 Haziran 2025 tarihinde yayımlanan makalesinin özeti
Mornant'ta, Lyon Dağları'nın kapısında, Croissant Fertile çiftliği, eski buğdaydan çok daha fazlasını yetiştiriyor. Honorine Périno ve Denis Mignard tarafından kurulan bu yer, tarım, el yapımı fırıncılık ve bilgi aktarımını bir araya getiriyor. Biyoçeşitlilik, pedagojik yaklaşım ve kısa tedarik zincirlerinin birleştiği bir süreç, toprağın ve ondan beslenenlerin arasındaki bağı yeniden örüyor.
Lyon Dağları'nın kenarında, Croissant Fertile, tarımsal tarihin günümüzde yazıldığı bir alan olarak kendini sunuyor. Honorine Périno ve Denis Mignard tarafından kurulan bu çiftlik, eski buğday çeşitlerini yetiştirme, hasadı yerinde işleme ve ekmek aracılığıyla binlerce yıllık bilgiyi aktarma basit ilkesine dayanıyor. Yer adının, tarımın beşiği olan Orta Doğu'daki verimli hilal ile bir bağlantısı var ve aynı zamanda fırıncılık kültürünün güçlü bir sembolünü savunuyor.
Eski buğdaylar
Bitki biyolojisi ve tarımsal gelişim alanında eğitim alan Honorine Périno, uzun yıllar tarım ve biyoçeşitliliğe adanmış belgesellerin yapımcısı olarak çalıştı. Bu deneyimler onu yavaş yavaş farklı bir yola yönlendirdi. Eşi Denis Mignard, mekanik eğitimi aldıktan sonra çiftçi-fırıncı mesleğine yöneldi. Birlikte, herkesin kendi yerini bulduğu bir etkinlik inşa ettiler. Denis tahılları yetiştiriyor ve tüm işleme aşamalarını üstlenirken, Honorine ekmek satışını ve halkla olan bağı yönetiyor.
Projenin kalbi, hacim olarak az ama sağlam ve iklim değişikliklerine uyum sağlayabilen eski buğday çeşitlerinin yetiştirilmesine dayanıyor. Tohumların bir kısmı sistematik olarak yeniden ekiliyor, bu da çiftliği on binlerce yıllık bir tarımsal sürekliliğe yerleştiriyor. Üretilen unlar ve ekmekler her yıl biraz farklılık gösteriyor; bu, kısa tedarik zincirleri aracılığıyla tüketicilere açıklanan ve kabul edilen bir evrim.
Farklı bir şekilde aktarmak için bir orman bahçesi
Bir yıldan fazla bir süredir, Croissant Fertile, 3.000 m²'lik bir orman bahçesi açarak faaliyet alanını genişletti. Bu alan, meyve ağaçları, sebzeler ve aromatik bitkileri, özerklik ve çeşitlilik için tasarlanmış bir ekosistem içinde bir araya getiriyor. Honorine Périno, burada canlılığın zenginliğini keşfetmek için bir farkındalık aracı görüyor; gıda üretiminin aynı zamanda bir hayranlık kaynağı olabileceğini gösteriyor ve küçük ölçekli bile olsa tarım yapma yeteneğine güveni yeniden kazandırıyor.
Eğitim boyutu merkezi bir yer tutuyor. Ekmek yapımı etrafında ve orman bahçesinin keşfi etrafında rehberli turlar düzenleniyor. Çiftlikten birkaç yüz metre uzakta, Pierre-de-Ronsard Ortaokulu, bu gezileri programına dahil etti. Öğretmenler için bu yer, coğrafya, yaşam bilimleri ve tarih derslerini birleştirme imkanı sunarken, öğrencileri öğrenimlerinde aktif hale getiriyor. Çoğu için, tarımsal dünyadan genellikle uzak olan bu, tahıldan ekmeğe döngüsüyle ilk somut karşılaşmalarıdır.
Kısa tedarik zinciri sosyal bağı olarak
Bu yaklaşım, tarımcılar tarafından takdir ediliyor; tarımsal gerçekleri görünür kılmanın ve vatandaşları gıda ile yeniden bağlamanın önemini vurguluyorlar. Croissant Fertile, üretimin aktarım ile bir arada olduğu daha geniş bir açık çiftlikler hareketinin parçası olarak yer alıyor.
Ekonomik olarak, model dengesini buldu. Ekşi mayalı ekmekler yaklaşık altı euroya satılıyor ve yalnızca doğrudan satış yapılıyor. Projenin başlatılmasından on beş yıl sonra, çiftlik, iklimsel kısıtlamalara ve yetiştirilen çeşitlerin düşük verimliliğine rağmen, kurucularına istikrarlı bir gelir sağlıyor. Müşterilerle kurulan güven ilişkisi, bu istikrarın anahtar bir rol oynuyor.
Tarımsal dünyanın kırılganlığının farkında olan Honorine ve Denis, taahhütlerini net bir şekilde sürdürüyorlar. Meslek seçimleri nadir olsa da, her ziyaret, her etkileşim ve paylaşılan her ekmek, aktarım için bir fırsat haline geliyor. Croissant Fertile'de, ekilen tohumlar yalnızca tahıl değil, aynı zamanda kültürel ve sosyal tohumlardır.
Bir köy fırını, dünyanın dört bir yanından turistleri çekiyor
22-med'de 20 Ekim 2025 tarihinde yayımlanan gazeteci Kelly Fanarioti'nin makalesinin özeti
Yunanistan'ın Epir bölgesindeki Zitsa köyünde, küçük bir fırın beklenmedik kültürel alışverişlerin merkezi haline geldi. Kostas Karamikos ve Anna Ellis tarafından yürütülen bu girişim, mutfak aktarımı, gezginlerin ağırlanması ve kırsal yaşama bağlılık ile harmanlanıyor. Ekmek ve geleneksel tartlar aracılığıyla, çift, göçle etkilenen bir bölgeye yeniden hayat veriyor.
Birkaç yüz nüfuslu dağ köyünde bulunan Zitsa fırını, artık sadece bir yerel ticaret olmaktan çok daha fazlası. Yerel lezzetleri keşfetmek ve Epir'in kalbinde bir yaşam anı paylaşmak isteyen ziyaretçileri çekiyor.
Bir buluşma yeri haline gelen fırın
Burada, köyün tek fırını, yerel halk ile gezginler arasında bir buluşma noktası haline geldi. Kostas Karamikos, geleneksel fırıncılık becerilerini sürdürürken, Anna Ellis, bölgenin tariflerini ve mutfak alışkanlıklarını anlamak isteyen ziyaretçileri karşılıyor. Birlikte, herkesin ekmek ve Epir tartlarını hazırlamak için katıldığı atölyeler sunuyorlar; hamurun yoğrulmasından pişirilmesine kadar.
Yerli ve yabancı turistler, hamurla çalışmayı, yufka açmayı ve çeşitli yerel spesiyaliteleri hazırlamayı öğreniyorlar. Yemekler fırından çıktıktan sonra, herkes masanın etrafında toplanarak öğle yemeğini paylaşıyor. Bu anlar, etkileşimleri, sohbetleri ve yaşam hikayelerinin anlatımını teşvik ediyor; burada samimiyet, mutfak performansından daha öncelikli bir yer tutuyor.
Tanışmalarla yönlendirilmiş bir yaşam yolu
Çiftin hikayesi, Epir'den uzakta başlıyor. 2009 yılında, New York'ta avukatlık yapan Anna Ellis, bir seyahat sırasında Yunanistan'ı keşfetti. Zitsa'nın bağlarına çekilen Anna, oraya neredeyse tesadüfen gitti ve köyün fırıncısı Kostas ile tanıştı. Sıcak karşılama ve bu konaklama sırasında kurulan bağlar, bir dönüm noktasını işaret ediyor. Amerika Birleşik Devletleri ile Yunanistan arasında birçok gidiş gelişten sonra, Anna oraya kalıcı olarak yerleşmeye karar verdi.
Bugün, Kostas ile birlikte yaşıyor ve fırında tam anlamıyla kendini adıyor. Çift, çocuklarını bu kırsal ve çok kültürlü ortamda yetiştiriyor; Avrupa, Asya veya Amerika'dan gelen ziyaretçilerle yapılan buluşmalarla dolu bir yaşam sürüyor. Anna için bu yaşam tercihi, kentsel karmaşadan uzak, doğaya daha yakın bir gerçeklik olarak kendini dayatıyor.
Mutfak, doğa ve köyün yeniden doğuşu
Fırın atölyelerinin ötesinde, Kostas ve Anna aynı zamanda dağda piknikler de düzenliyor. Bu anlar, gastronomik deneyimi uzatıyor ve çevredeki manzaraları keşfetme imkanı sunuyor. Yemekler, genellikle aile bahçesinden veya çevresinden elde edilen yerel ürünlerle hazırlanan geleneksel yemeklerden oluşuyor.
Bu girişimler aracılığıyla, çift öncelikle Zitsa'yı canlı tutmayı hedefliyor. Fırınları, köye yeni bir dikkat çekiyor ve onun yeniden canlanmasına katkıda bulunuyor. Yerel otoritelerin desteğiyle, aileleri buraya kalıcı olarak yerleşmeye teşvik ediyorlar. Birçok aile, ilgilerini zaten gösterdi; ancak mülkiyetle ilgili engeller bazı yerleşimleri hâlâ yavaşlatıyor.
Kostas ve Anna için, köyü yeniden canlandırmak, basit ve günlük eylemlerle mümkün. Bir beceriyi aktarmak, gezginleri ağırlamak ve bir köyün paylaşılan uygulamalar etrafında yeniden şekillendirilebileceğini göstermek. Zitsa'da, ekmek böylece nesiller, kültürler ve bölgeler arasında bir bağ haline geliyor.
Kapak Fotoğrafı: © Honorine Périno