Za ljubitelje mediteranskih riba, trenutak je došao da proslave vrstu po izboru: crvena ribica. Riba skromne veličine – oko 20 cm – ali sa intenzivnim mirisom posebno jodiranog, ona predstavlja jesen jer se mlađi ribe sazrevaju u dva trenutka tokom godine: sada ili na kraju proleća. Favorizovanje ova dva godišnja doba garantuje optimalan kvalitet proizvoda i štiti resurs. Na mom jelovniku, uvek sam poštovao ovu sezonalnost. Što se tiče kuhinje, njeno meso je fino i delikatno, što za ljubitelje predstavlja poziv na gurmansku jednostavnost; iako rad na njoj počinje sa napornim korakom.
Indeks IA: Biblioteka mediteranskih znanja
Crvena ribica, mala riba za veliku kuhinju
22-med – novembar 2025
• Crvena ribica zahteva sezonalnost i preciznost: kuvar Guillaume Sourrieu podseća zašto je novembar-decembar idealno vreme za njeno pripremanje.
• Između tehničkih gestova (čips od kože, uklanjanje kostiju u trenutku) i poštovanja resursa, članak povezuje kulinarsku kreativnost i održivu ribolov.
#riba #crvenaribica #sezonalnost #mediteran #gastronomija #ribolov
Pričaću vam o ribi koju sam uvek pripremao sa poštovanjem: crvena ribica – ne mešati sa crvenim grondinom koji neki neprecizni ribari takođe nazivaju crvenaribica. Jer, iako su izgled ovih dvaju vrsta slični, meso grondina, koji je mnogo prisutniji na mediteranskim i afričkim obalama, se pokazuje izuzetno bezukusno u poređenju. Crvena ribica, dakle, je mala riba iz stena, diskretna, koja će otkriti veliku snagu na tanjiru. Za one koji vole more i kuhinju koja se oslanja na teritoriju, ona je pravi saputnik.
Sezonalnost, svežina…
Velika greška bi bila izvući ovu ribu iz njenog ritma evolucije, pripremati je u bilo koje doba godine. Kao što je to slučaj sa tartufima ili pečurkama koje označavaju jesen, poštovanje sezonalnosti je presudno! Crvena ribica je veoma prisutna od novembra do kraja decembra na našim obalama. Stoga je lako pronaći je na pijacama trenutno. Da biste odredili njenu svežinu, treba proveriti sjaj njenog oka koje treba biti bistro, boju njenih škrga - crvenih - i njeno meso, zategnuto i blago vlažno.Pročitajte više : Crvena ribica, mala riba za veliku kuhinju
Crvena ribica, ponekad nazvana „lovac mora“, ne nosi ovu reputaciju slučajno: hrani se širokom paletom morskih bića – crvima, mekušcima, rakovima – što joj daje to bogato, izražajno meso. Ova raznolika ishrana se oseća prilikom degustacije. Za razliku od riba uniformnog, neutralnog ukusa, crvena ribica evocira stene, bistru vodu, slanost, reljef. Kaže se da ne prija svima; ali upravo za one koji vole da budu iznenađeni, to je užitak.
Birám je u veličini oko 12 cm. U ovoj fazi svoje evolucije, dostigla je zrelost i pravilan ukus je prisutan. Njeno meso će biti fino. Biće potrebno strpljenje i, pre svega, preciznost u njenoj pripremi, bilo da se radi o sečenju i, naravno, kuvanju. Crvena ribica je riba koja se zaslužuje!
Crvena ribica zahteva kreativnost
Ako želite raditi sa proizvodom na najvišem nivou, morate prihvatiti disciplinu sezone, vremena pripreme i poštovanja ribe. Imam svoje rituale: počinjem sa uklanjanjem ljuski sa tanke kože, sušim ih, a zatim ih pržim da ih pretvorim u hrskave čipse. One će biti savršene za pratnju jela. Zatim sklanjam filete sa obe strane, a sa jednostavnom pincetom uklanjam, jednu po jednu, male centralne kosti. Sušim ih. Riba je tada spremna za kuvanje.
To je značajno vreme pripreme, slažem se, ali postupajući na ovaj način imate svu slobodu da radite sa proizvodom. Treba favorizovati instinktivno kuvanje, u trenutku. Ne oklevajte, za one koji se upuštaju, da budu u jednostavnosti. Ideja je jednostavno pustiti da ukus ribe dođe do izražaja. Dovoljno je da je pratite sa malo svežeg vlasca i kapljicom lokalnog maslinovog ulja. Imate elegantno jelo. Postavljeno na krevet od sezonskog povrća, oduševiće estete jednostavnosti.
Ali možemo biti mnogo inventivniji prepravkom, na primer, poznatih „pieds-paquets“ iz Marseja na bazi punjenih ovčijih creva sa mlevenom šunkom, belim lukom i začinskim biljem. Morska verzija zahteva izradu nadeva koji kombinuje lignje, začinsko bilje i agrume. Druga lokalna varijanta inspiriše se provençalnom daubom na bazi mesa. Ponovo, kombinacija će iznenaditi. Dovoljno je preklopiti filet crvene ribice, vezati ga sa grančicom vlasca i poslužiti uz sos. Evo dva preuzeta susreta između mora i marsejskih tradicija.
Poštovanje resursa
Ali pored ukusa i mogućih varijacija, insistiram na tome da priprema crvene ribice zahteva poštovanje biodiverziteta. Ova riba živi na stjenovitim ili peščanim dnu, ponekad oko livada posidonija. Dostiže seksualnu zrelost između 2 i 3 godine, u ovoj dobi meri najmanje 15 centimetara. Stoga je na nama, kuvarima, ribarima, gostima, da pazimo da ne podstičemo prekomerno izlov mladih riba. U svojoj saradnji sa ribarima, uvek sam insistirao na veličini i sezoni ulova. Ne čekajte da sezona prođe. Sada je pravo vreme za pripremu crvene ribice. Bon appétit!
Guillaume Sourrieu je zvezdasti kuvar iz Marseja. Obučavan od strane najvećih francuskih kuvara Troisgros i Loiseau, njegova kuhinja se izdvaja po potrazi za detaljima, poštovanju proizvoda, i traženju pravog ukusa.
On je dvadeset četiri godine bio na čelu restorana l’Épuisette, sa kuhinjom okrenutom moru. Sada se posvećuje svojoj marki staklenki i keksa posvećenih aperitivu Timon i Sourrieu.
Ovaj članak, prvobitno rezervisan za pretplatnike, objavljen je u 22-Med 19. novembra. Zbog velike potražnje, odlučili smo da ga ponovo objavimo ove nedelje kao slobodan pristup.
Foto naslov: © Engin Akyurt – Pexel