Za ljubitelje mediteranskih riba, došlo je vrijeme da proslavimo odabranu vrstu: crveni ušati. Riba skromne veličine – oko 20 cm – ali s intenzivnim mirisom posebno slanog, utjelovljuje jesen jer mladice sazrijevaju u dva trenutka tijekom godine: sada ili krajem proljeća. Favoriziranje ova dva godišnja doba jamči optimalnu kvalitetu proizvoda i štiti resurs. Na mom jelovniku uvijek sam poštivao ovu sezonalnost. Što se tiče kuhinje, njegovo fino i delikatno meso poziva ljubitelje na jednostavnu gurmansku užitak; iako rad s njim počinje dosadnim korakom.
Indeks IA: Knjižnica mediteranskih znanja
Crveni ušati, mala riba za veliku kuhinju
22-med – studeni 2025
• Crveni ušati nameće sezonalnost i preciznost: kuhar Guillaume Sourrieu podsjeća zašto je studeni-prosinac idealno vrijeme za njegovu pripremu.
• Između tehničkih gesti (kriške kože, uklanjanje kostiju u trenutku) i poštivanja resursa, članak povezuje kulinarsku kreativnost i održivu ribolov.
#riba #crveniušati #sezonalnost #mediteran #gastronomija #ribolov
Govorit ću vam o ribi koju sam uvijek pripremao s poštovanjem: crveni ušati – ne miješati s crvenim gruntem koji neki neuredni ribari također nazivaju crvenim. Jer iako je izgled ovih dviju vrsta sličan, meso grunta, mnogo češće na mediteranskim i afričkim obalama, otkriva se izuzetno bljedunjavim u usporedbi. Crveni ušati, dakle, je mala riba iz stjenovitih područja, diskretna, koja će otkriti veliku snagu na tanjuru. Za one koji vole more i kuhinju koja se ukorijenila u teritoriju, on je izvrstan suputnik.
Sezonalnost, svježina…
Velika greška bila bi izvaditi ovu ribu iz njenog ritma evolucije, kuhati je u bilo koje doba godine. Kao i za tartufe ili gljive koje označavaju jesen, poštivanje sezonalnosti je presudno! Crveni ušati su vrlo prisutni od studenog do kraja prosinca na našim obalama. Stoga ih je lako pronaći na tržnicama trenutno. Da biste odredili njegovu svježinu, morate provjeriti sjaj njegovog oka koje mora biti živo, boju njegovih škrga - crvenih – i njegovo meso, napeto i lagano vlažno.Pročitajte više : Crveni ušati, mala riba za veliku kuhinju
Crveni, ponekad nazvan "lovac mora", ne nosi ovu reputaciju bez razloga: hrani se širokom paletom morskih bića – crvima, mekušcima, rakovima – što mu daje to bogato, izražajno meso. Ova raznolika prehrana osjeća se prilikom degustacije. Za razliku od riba neutralnog okusa, crveni evocira stjenovito dno, bistru vodu, slanost, reljef. Kaže se da ne sviđa svima; ali upravo za one koji vole biti iznenađeni, to je užitak.
Birajući ribu koja mjeri oko 12 cm. U ovoj fazi svog razvoja, dostigao je zrelost i točnost okusa je tu. Njegovo meso će biti fino. Trebat će strpljenja i, naravno, preciznosti u njegovoj pripremi, bilo za rezanje ili, naravno, kuhanje. Crveni ušati je riba koja se zaslužuje!
Crveni ušati zahtijeva kreativnost
Ako želite raditi s proizvodom na najvišoj razini, morate prihvatiti disciplinu sezone, vremena pripreme i poštovanja ribe. Imam svoje rituale: počinjem uklanjanjem ljuski s tanke kože, sušim ih, a zatim ih pržim kako bih ih pretvorio u hrskave čips. Bit će savršeni za pratnju jela. Zatim podižem filete s obje strane, a jednostavnom pincetom uklanjam, jednu po jednu, male središnje kosti. Sušim ih. Riba je tada spremna za kuhanje.
To je značajno vrijeme pripreme, slažem se, ali postupajući na ovaj način imate svu slobodu za rad s proizvodom. Treba favorizirati instinktivno kuhanje, u trenutku. Ne oklijevati za one koji se upuštaju u jednostavnost. Ideja je jednostavno pustiti da okus ribe dođe do izražaja. Dovoljno je poslužiti ga s malo svježeg vlasca i kapljicom lokalnog maslinovog ulja. Imate elegantno jelo. Postavljeno na krevet sezonskog povrća oduševit će estete jednostavnosti.
No, možemo biti mnogo inventivniji preuređujući, na primjer, poznate marsejske noge-pakete od punjenih ovčjih crijeva s mješavinom šunke, češnjaka i začina. Morska verzija zahtijeva izradu nadjeva koji kombinira lignje, začinsko bilje i agrume. Druga lokalna varijanta inspirira se provençalskom daubom od mesa. I ovdje će kombinacija iznenaditi. Dovoljno je preklopiti filet crvenog ušatog, vezati ga s grančicom vlasca i poslužiti uz umak. Evo dva preuzeta susreta između mora i marsejske tradicije.
Poštovanje resursa
No, osim okusa i mogućih varijacija, naglašavam da kuhanje crvenog ušatog zahtijeva poštovanje bioraznolikosti. Ova riba živi na stjenovitim ili pješčanim dnu, ponekad oko livada posidonija. Dostiže spolnu zrelost između 2 i 3 godine, u toj dobi mjeri najmanje 15 centimetara. Stoga je na nama, kuharima, ribarima, gostima, da pazimo da ne potičemo prekomjerno izlov riba koje nisu zrele. U svojoj suradnji s ribarima, uvijek sam naglašavao veličinu i sezonu ulova. Ne čekajte da sezona prođe. Ovo je pravo vrijeme za kuhanje crvenog ušatog. Dobar tek!
Guillaume Sourrieu je zvjezdasti kuhar iz Marseja. Obrazovan od strane najvećih francuskih kuhara Troisgros i Loiseau, njegova kuhinja se ističe potragom za detaljima, poštovanjem proizvoda, i potragom za pravim okusom.
Vodio je dvadeset četiri godine restoran l’Épuisette, s kuhinjom okrenutom prema moru. Sada se posvećuje svojoj marki staklenki i keksa posvećenih aperitivu Timon i Sourrieu.
Ovaj članak, prvotno rezerviran za pretplatnike, objavljen je u 22-Med 19. studenog. Zbog velike potražnje odlučili smo ga ponovno objaviti ovog tjedna kao slobodan pristup.
Fotografija naslovnice: © Engin Akyurt – Pexel