Akdeniz balık severleri için, seçkin bir türü kutlama zamanı: kaya barbun. Orta boy bir balık – yaklaşık 20 cm – ama yoğun bir deniz kokusuna sahip, sonbaharı simgeliyor çünkü yavrular yılın iki döneminde olgunlaşıyor: şimdi veya baharın sonunda. Bu iki mevsimi tercih etmek, ürünün optimal kalitesini garanti etmek ve kaynağı korumak demektir. Menüme her zaman bu mevsimselliğe saygı gösterdim. Mutfakta, ince ve zarif eti, meraklılar için basit bir lezzet çağrısıdır; ancak onunla çalışmak, zahmetli bir aşama ile başlar.
Yapay Zeka Dizini: Akdeniz Bilgileri Kütüphanesi
Kaya barbun, büyük bir mutfak için küçük bir balık
22-med – Kasım 2025
• Kaya barbun mevsimsellik ve hassasiyet gerektirir: Şef Guillaume Sourrieu, Kasım-Aralık aylarının onu pişirmek için ideal dönem olduğunu hatırlatıyor.
• Teknik hareketler (deri cipsleri, anında kılçık alma) ve kaynağa saygı arasında, makale, mutfak yaratıcılığı ile sürdürülebilir balıkçılık arasında bir bağ kuruyor.
#balık #barbun #mevsimsellik #akdeniz #gastronomi #balıkçılık
Saygıyla her zaman pişirdiğim bir balıktan bahsedeceğim: kaya barbun – bazı titiz olmayan balıkçılar tarafından da barbun olarak adlandırılan kırmızı grondin ile karıştırılmamalıdır. Çünkü bu iki türün görünümü benzer olsa da, Akdeniz ve Afrika kıyılarında çok daha yaygın olan grondinin eti, karşılaştırıldığında son derece tatsızdır. Kaya barbun, dolayısıyla, küçük, mütevazı bir kaya balığıdır ve tabakta büyük bir güç ortaya çıkarır. Denizi ve bir bölgeye bağlı mutfağı sevenler için, seçkin bir arkadaştır.
Mevsimsellik, tazelik…
Bu balığı gelişim ritminden çıkarmak, yılın her döneminde pişirmek büyük bir hata olur. Trüfler veya sonbaharın simgesi mantarlar gibi, mevsimselliğe saygı göstermek belirleyicidir! Barbun, Kasım'dan Aralık sonuna kadar kıyılarımızda oldukça yaygındır. Bu nedenle şu anda tezgahlarda bulmak kolaydır. Tazeliğini belirlemek için, gözünün parlaklığını, solungaçlarının -kırmızı- rengini ve etinin gergin ve hafif nemli olup olmadığını kontrol etmek gerekir.Devamını okuyun : Kaya barbun, büyük bir mutfak için küçük bir balık
Barbun, bazen "deniz avcısı" olarak adlandırılır, bu ünvanı boşuna taşımıyor: geniş bir deniz canlıları yelpazesini – solucanlar, yumuşakçalar, kabuklular – beslenir, bu da ona zengin, etkileyici bir et kazandırır. Bu çeşitlendirilmiş beslenme, tadımda kendini gösterir. Nötr tatta tek tip balıkların aksine, barbun kayalık zemin, temiz su, tuzluluk ve yükseklik hissini uyandırır. Herkese hitap etmediği söylenir; ama tam da bu nedenle, sürprizlerden hoşlananlar için bir mutluluktur.
Yaklaşık 12 cm boyunda olanları tercih ediyorum. Bu evrim aşamasında, olgunluğa ulaşmış ve tat dengesi yerindedir. Eti ince olacaktır. Hazırlığında sabır ve özellikle hassasiyet gerekecek, kesimi ve tabii ki pişirmesi için. Barbun, hak eden bir balıktır!
Kaya barbun yaratıcılık ister
Bir ürünü en yüksek seviyede çalışmak istiyorsanız, mevsim, hazırlık süresi ve balığa saygı disiplini kabul edilmelidir. Ritüellerim var: ince derisinin pullarını temizleyip, kurutuyor ve çıtır çıtır cipsler haline getirmek için kızartıyorum. Bu cipsler, yemeği tamamlamak için mükemmel olacaktır. Ardından, her iki taraftan filetolarını alıyorum ve basit bir cımbızla, küçük kılçıkları tek tek çıkarıyorum. Kurutuyorum. Balık artık pişirmeye hazır.
Bu önemli bir hazırlık süresi, kabul ediyorum, ama bu şekilde ilerleyerek ürünü işlemek için tüm özgürlüğe sahip oluyorsunuz. İçgüdüsel bir pişirme tercih edilmelidir, anlık olarak. Kendini basitlikte bulmaktan çekinmeyin. Amaç, balığın tadının ortaya çıkmasını sağlamaktır. Biraz taze frenk soğanı ve yerel zeytinyağı ile birlikte sunmak yeterlidir. İşte şık bir tabak. Mevsim sebzeleri üzerine yerleştirildiğinde, sadelik estetiğini sevenleri mutlu edecektir.
Ama daha yaratıcı olabiliriz; örneğin, koyun işkembesi ile doldurulmuş ünlü Marsilya ayak paketlerini yeniden yorumlayarak. Deniz versiyonu, kalamar, otlar ve narenciye karışımından oluşan bir harç hazırlamayı gerektirir. Başka bir yerel varyant, et bazlı Provençal daube'dan ilham alır. Yine, bu birleşim şaşırtıcı olacaktır. Barbun filetolarını katlayıp, bir dal frenk soğanı ile bağlayarak sos ile birlikte servis etmek yeterlidir. İşte deniz ve Marsilya geleneği arasında iki cesur buluş.
Kaynağa saygı
Ancak tat ve olası varyasyonların ötesinde, kaya barbun pişirmenin biyoçeşitliliğe saygı gerektirdiğini vurgulamak istiyorum. Bu balık, kayalık veya kumlu zeminlerde, bazen posidonia çayırlarının etrafında yaşar. Cinsel olgunluğa 2 ila 3 yaşında ulaşır, bu yaşta en az 15 santimetre boyundadır. Bu nedenle, aşçılar, balıkçılar ve misafirler olarak, olgunlaşmamış balıkların aşırı avlanmasını teşvik etmemek için dikkatli olmalıyız. Balıkçılarla olan işbirliğimde, her zaman boy ve avlanma mevsimine dikkat ettim. Mevsimin geçtiğini beklemeyin. Kaya barbunu pişirmek için doğru zaman! Afiyet olsun!
Guillaume Sourrieu, bir Michelin yıldızlı Marsilyalı şeftir. En büyük Fransız şefleri Troisgros ve Loiseau tarafından eğitilmiştir, mutfağı detay arayışı, ürün saygısı ve doğru tat arayışı ile öne çıkmaktadır.
Yirmi dört yıl boyunca l’Épuisette restoranının başında, deniz odaklı bir mutfak yönetmiştir. Şimdi, aperatifler için Timon ve Sourrieu markasına adanmıştır.
Bu makale, başlangıçta abonelere özel olarak yayınlanmış olup, 22-Med'de 19 Kasım'da yayımlanmıştır. Yoğun talep üzerine bu hafta serbest erişimle yeniden yayımlamaya karar verdik.
Kapak Fotoğrafı: © Engin Akyurt – Pexel