Για τους λάτρεις των ψαριών της Μεσογείου, ήρθε η στιγμή να γιορτάσουμε ένα είδος επιλογής: το ροφό. Ψάρι με μέτριο μέγεθος – γύρω στα 20 εκ. – αλλά με έντονη, ιδιαίτερα ιωδιούχο, γεύση, ενσαρκώνει το φθινόπωρο καθώς οι νεοσσοί φτάνουν στην ωριμότητα σε δύο περιόδους του χρόνου: τώρα ή στο τέλος της άνοιξης. Προτιμώντας αυτές τις δύο εποχές, εξασφαλίζουμε την καλύτερη ποιότητα του προϊόντος και προστατεύουμε την πηγή. Στο μενού μου, πάντα σεβόμουν αυτή τη σεζόν. Στην κουζίνα, η λεπτή και ευαίσθητη σάρκα του είναι για τους λάτρεις μια πρόσκληση στη γκουρμέ απλότητα; αν και η προετοιμασία του ξεκινά με ένα κουραστικό βήμα.
Index IA : Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Ο ροφός, ένα μικρό ψάρι για μια μεγάλη κουζίνα
22-med – Νοέμβριος 2025
• Ο ροφός επιβάλλει εποχικότητα και ακρίβεια: ο σεφ Guillaume Sourrieu υπενθυμίζει γιατί ο Νοέμβριος-Δεκέμβριος είναι η ιδανική περίοδος για να τον μαγειρέψουμε.
• Μεταξύ τεχνικών κινήσεων (τσιπς από δέρμα, αποκόλληση κόκκαλων σε χρόνο μηδέν) και σεβασμού της πηγής, το άρθρο συνδέει τη δημιουργική κουζίνα με την αειφόρο αλιεία.
#ψάρι #ροφός #εποχικότητα #μεσόγειος #γαστρονομία #αλιεία
Θα σας μιλήσω για ένα ψάρι που πάντα μαγείρευα με σεβασμό: τον ροφό – να μην συγχέεται με τον κόκκινο γροντίν που μερικοί ψαράδες που δεν είναι προσεκτικοί αποκαλούν επίσης ροφό. Διότι αν η εμφάνιση αυτών των δύο ειδών είναι παρόμοια, η σάρκα του γροντίν, που είναι πολύ πιο κοινός στις μεσογειακές και αφρικανικές ακτές, αποδεικνύεται εξαιρετικά άγευστη σε σύγκριση. Ο ροφός, λοιπόν, είναι ένα μικρό ψάρι από βράχο, διακριτικό, που θα αποκαλύψει μια μεγάλη δύναμη στο πιάτο. Για εκείνους που αγαπούν τη θάλασσα και την κουζίνα που ριζώνει σε μια περιοχή, είναι ένας ιδανικός σύντροφος.
Εποχικότητα, φρεσκάδα…
Το μεγάλο λάθος θα ήταν να βγάλουμε αυτό το ψάρι από τον ρυθμό εξέλιξής του, να το μαγειρέψουμε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Όπως με τις τρούφες ή τα μανιτάρια που σηματοδοτούν το φθινόπωρο, ο σεβασμός της εποχικότητας είναι καθοριστικός! Ο ροφός είναι πολύ παρών από τον Νοέμβριο έως το τέλος Δεκεμβρίου στις ακτές μας. Είναι λοιπόν εύκολο να τον βρείτε στα πάγκους αυτή τη στιγμή. Για να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα του, πρέπει να ελέγξετε τη λάμψη του ματιού του που πρέπει να είναι ζωντανό, το χρώμα των βραγχίων του - κόκκινα - και τη σάρκα του, σφιχτή και ελαφρώς υγρή.Διαβάστε περισσότερα : Ο ροφός, ένα μικρό ψάρι για μια μεγάλη κουζίνα
Ο ροφός, που μερικές φορές αποκαλείται «κυνηγός της θάλασσας», δεν φέρει αυτή τη φήμη τυχαία: τρέφεται από μια ευρεία γκάμα θαλάσσιων πλασμάτων – σκουλήκια, μαλάκια, καρκινοειδή – γεγονός που του προσφέρει αυτή τη πλούσια, εκφραστική σάρκα. Αυτή η ποικιλόμορφη διατροφή γίνεται αισθητή κατά την γευστική δοκιμή. Σε αντίθεση με τα ψάρια που έχουν ουδέτερη γεύση, ο ροφός παραπέμπει σε βραχώδη βυθό, καθαρό νερό, αλμυρότητα, ανάγλυφο. Λέγεται ότι δεν αρέσει σε όλους; αλλά ακριβώς γι' αυτούς που αγαπούν να τους εκπλήσσουν, είναι μια ευτυχία.
Επιλέγω τον ροφό που μετρά γύρω στα 12 εκ. Σε αυτό το στάδιο της εξέλιξής του, έχει φτάσει στην ωριμότητα και η ακριβής γεύση είναι παρούσα. Η σάρκα του θα είναι λεπτή. Θα χρειαστεί υπομονή και κυρίως ακρίβεια στην προετοιμασία του, είτε πρόκειται για το κόψιμο είτε φυσικά για το μαγείρεμα. Ο ροφός είναι ένα ψάρι που αξίζει!
Ο ροφός απαιτεί δημιουργικότητα
Αν θέλουμε να δουλέψουμε ένα προϊόν σε υψηλό επίπεδο, πρέπει να αποδεχτούμε τη πειθαρχία της εποχής, του χρόνου προετοιμασίας και του σεβασμού του ψαριού. Έχω τα τελετουργικά μου: ξεκινώ αφαιρώντας τις λέπια από το λεπτό δέρμα, τα στεγνώνω και στη συνέχεια τα τηγανίζω για να τα μετατρέψω σε τραγανά τσιπς. Θα είναι τέλεια για να συνοδεύσουν το πιάτο. Στη συνέχεια, αφαιρώ τα φιλέτα από τις δύο πλευρές, και με μια απλή τσιμπίδα αφαιρώ, μία προς μία, τις μικρές κεντρικές αγκάθες. Τα στεγνώνω. Το ψάρι είναι τότε έτοιμο για το μαγείρεμα.
Είναι μια σημαντική προετοιμασία, το παραδέχομαι, αλλά προχωρώντας έτσι έχουμε όλη την ελευθερία να δουλέψουμε το προϊόν. Πρέπει να προτιμήσουμε μια ενστικτώδη μαγειρική, τη στιγμή. Να μην διστάσουμε για εκείνους που ξεκινούν να είναι στην απλότητα. Η ιδέα είναι τότε να αφήσουμε απλά να αναδειχθεί η γεύση του ψαριού. Αρκεί να το συνοδεύσουμε με λίγο φρέσκο σχοινόπρασο και μια σταγόνα τοπικού ελαιόλαδου. Έχετε ένα κομψό πιάτο. Τοποθετημένο πάνω σε ένα κρεβάτι από εποχιακά λαχανικά θα ενθουσιάσει τους αισθητικούς της απλότητας.
Αλλά μπορούμε να είμαστε πολύ πιο εφευρετικοί επαναλαμβάνοντας, για παράδειγμα, τα διάσημα πόδια-πακέτα της Μασσαλίας που βασίζονται σε εντόσθια προβάτου γεμισμένα με ένα μείγμα από ζαμπόν, σκόρδο και βότανα. Η θαλάσσια έκδοση απαιτεί να ετοιμάσουμε μια γέμιση που να συνδυάζει καλαμάρια, βότανα και εσπεριδοειδή. Μια άλλη τοπική παραλλαγή εμπνέεται από τη ντομάτα της Προβηγκίας με βάση το κρέας. Και πάλι, ο συνδυασμός θα εκπλήξει. Αρκεί να διπλώσετε το φιλέτο του ροφού, να το δέσετε με ένα κλωνάρι σχοινόπρασου και να το σερβίρετε με τη σάλτσα. Να δύο συναντήσεις που αποδέχονται τη θάλασσα και την παραδοσιακή Μασσαλία.
Σεβασμός της πηγής
Αλλά πέρα από τη γεύση και τις δυνατές παραλλαγές, επιμένω στο γεγονός ότι το μαγείρεμα του ροφού επιβάλλει σεβασμό στη βιοποικιλότητα. Αυτό το ψάρι ζει σε βραχώδεις ή αμμώδεις βυθούς, μερικές φορές γύρω από τα λιβάδια των ποσειδωνιών. Φτάνει στην σεξουαλική ωριμότητα μεταξύ 2 και 3 ετών, σε αυτή την ηλικία μετρά τουλάχιστον 15 εκατοστά. Είναι λοιπόν ευθύνη μας, των σεφ, των ψαράδων, των καλεσμένων, να προσέχουμε να μην ενθαρρύνουμε τις υπερβολικές αλιεύσεις ανώριμων ψαριών. Στη συνεργασία μου με τους ψαράδες, πάντα επέμεινα στο μέγεθος και στην εποχή αλίευσης. Μην περιμένετε να περάσει η εποχή. Είναι η κατάλληλη στιγμή για να μαγειρέψετε τον ροφό. Καλή όρεξη!
Ο Guillaume Sourrieu είναι ένας αστέρας σεφ από τη Μασσαλία. Εκπαιδευμένος από τους μεγαλύτερους Γάλλους σεφ Troisgros και Loiseau, η κουζίνα του διακρίνεται από την αναζήτηση της λεπτομέρειας, τον σεβασμό του προϊόντος, την αναζήτηση της σωστής γεύσης.
Έχει υπηρετήσει για είκοσι τέσσερα χρόνια στην ηγεσία του εστιατορίου l’Épuisette, με μια κουζίνα στραμμένη προς τη θάλασσα. Τώρα αφιερώνεται στη μάρκα του με βάζα και μπισκότα αφιερωμένα στο απεριτίφ Timon και Sourrieu.
Αυτό το άρθρο, αρχικά προορισμένο για συνδρομητές, δημοσιεύθηκε στο 22-Med στις 19 Νοεμβρίου. Εξαιτίας της μεγάλης ζήτησης, επιλέξαμε να το επαναδημοσιεύσουμε αυτή την εβδομάδα με ελεύθερη πρόσβαση.
Φωτογραφία Κάλυψης: © Engin Akyurt – Pexel