Për adhuruesit e peshqve të Mesdheut, momenti ka ardhur për të festuar një specie të zgjedhur: rouget-barbet i shkëmbit. Peshk i madhësisë modeste – rreth 20 cm – por me një aromë të fortë veçanërisht jodike, ai përfaqëson vjeshtën pasi të rinjtë arrijnë në pjekuri në dy momente të vitit: tani ose në fund të pranverës. Preferimi i këtyre dy sezoneve garanton një cilësi optimale të produktit dhe mbron burimin. Në menunë time, gjithmonë kam respektuar këtë sezonialitet. Në kuzhinë, mishi i tij i hollë dhe delikat është për adhuruesit një thirrje për thjeshtësinë e shijes; edhe pse puna me të fillon me një hap të lodhshëm.
Indeksi IA: Biblioteka e njohurive mesdhetare
Rouget-barbet, një peshk i vogël për një kuzhinë të madhe
22-med – nëntor 2025
• Rouget-barbet imponon sezonialitet dhe saktësi: shefi Guillaume Sourrieu kujton pse nëntori-dhjetori është periudha ideale për ta gatuar atë.
• Ndërmjet veprimeve teknike (chips të lëkurës, heqje e kockave në minutë) dhe respektit për burimin, artikulli bën lidhjen midis kreativitetit kulinar dhe peshkimit të qëndrueshëm.
#peshk #rouget #sezonialitet #mesdhe #gastronomi #peshkim
Do t'ju flas për një peshk që gjithmonë e kam gatuar me respekt: rouget-barbet – të mos ngatërrohet me grondin e kuq që disa tregtarë peshku pak të kujdesshëm e quajnë gjithashtu rouget. Sepse, nëse pamja e këtyre dy specieve është e ngjashme, mishi i grondinit, shumë më i zakonshëm në bregdetet mesdhetare dhe afrikane, është jashtëzakonisht i shijshëm në krahasim. Rouget-barbet, pra, është një peshk i vogël shkëmbor, i heshtur, që do të zbulojë një forcë të madhe në pjatë. Për ata që e duan detin dhe kuzhinën që është e lidhur me një territor, ai është një shok i zgjedhur.
Sezonialitet, freski…
Gabimi i madh do të ishte të nxirrni këtë peshk nga ritmi i tij të evolucionit, ta gatuani në çdo kohë të vitit. Ashtu si për trufat ose kërpudhat që shënojnë vjeshtën, respekti për sezonialitetin është vendimtar! Rouget është shumë i pranishëm nga nëntori deri në fund të dhjetorit në bregdetin tonë. Prandaj, është e lehtë për ta gjetur tani në treg. Për të përcaktuar freskinë e tij, duhet të kontrolloni shkëlqimin e syrit të tij që duhet të jetë i gjallë, ngjyrën e gjakut të tij - të kuqe - dhe mishin e tij, të tendosur dhe pak të lagur.Lexoni më shumë : Rouget-barbet, një peshk i vogël për një kuzhinë të madhe
Rouget, ndonjëherë i quajtur "gjuetar i detit", nuk e ka këtë reputacion rastësisht: ai ushqehet me një gamë të gjerë krijesash detare – krimba, molusqe, krustace – çka i jep atij këtë mish të pasur, shprehës. Kjo dietë e diversifikuar ndjehet gjatë degustimit. Ndryshe nga peshqit uniformë me shije neutrale, rouget-i evokon fundin shkëmbor, ujin e pastër, kripësinë, relievin. Thuhet se nuk i pëlqen të gjithëve; por pikërisht, për ata që e duan të befasohen, është një kënaqësi.
Unë e zgjedh atë që ka rreth 12 cm. Në këtë fazë të evolucionit të tij, ai ka arritur në pjekuri dhe saktësia e shijes është në vend. Mishi i tij do të jetë i hollë. Do të nevojitet durim dhe mbi të gjitha saktësi në përgatitjen e tij, qoftë për prerjen dhe sigurisht për gatimin. Rouget është një peshk që meriton !
Rouget kërkon kreativitet
Nëse dëshiron të punosh me një produkt në nivelin më të lartë, duhet të pranosh disiplinën e sezonit, të kohës së përgatitjes dhe respektin për peshkun. Kam ritualet e mia: filloj duke hequr shkallët e lëkurës së hollë, t'i thahem dhe pastaj t'i skuq për t'i transformuar në chips të krisura. Ato do të jenë perfekte për të shoqëruar pjatën. Pastaj heq filetat nga të dyja anët, dhe me një pincë të thjeshtë heq, një nga një, kockat e vogla qendrore. I thahem. Peshku tani është gati për gatim.
Është një kohë përgatitjeje e konsiderueshme, e pranoj, por duke vepruar kështu kemi të gjithë lirinë për të punuar me produktin. Duhet të privilegjohet një gatim instinktiv, në moment. Mos hezitoni për ata që po e provojnë të jenë në thjeshtësi. Ideja është që thjesht të lësh shijen e peshkut të shpërthejë. Mjafton ta shoqërosh me pak qepë të freskëta dhe një filxhan vaj ulliri lokal. Keni një pjatë elegante. E vendosur mbi një shtresë perimesh sezonal do të kënaqë estetët e thjeshtësisë.
Por mund të jemi shumë më shpikës duke rishikuar, për shembull, këmbët e njohura marsejeze të bazuara në zorrë të deleve të mbushura me një përzierje proshute, hudhër dhe erëza. Versioni detar kërkon të elaburohet një mbushje që përfshin kallamarë, erëza dhe agrume. Një variant tjetër lokal frymëzohet nga daube provençale e bazuar në mish. Edhe këtu, kombinimi do të befasojë. Mjafton të palosësh filetin e rouget-it, ta lidhësh me një degë qepë dhe ta shërbesh të shoqëruar me salcën. Këtu janë dy takime të pranuara midis detit dhe traditës marsejeze.
Respekti për burimin
Por përtej shijes dhe variacioneve të mundshme, insistoj në faktin se gatimi i rouget-it imponon një respekt për biodiversitetin. Ky peshk jeton në fundet shkëmbore ose rërë, ndonjëherë rreth barishtes së posidonive. Ai arrin në pjekuri seksuale midis 2 dhe 3 vjetësh, në këtë moshë ai mat të paktën 15 centimetra. Prandaj, është në duar tona, kuzhinierëve, peshkatarëve, mysafirëve, të kujdesemi që të mos inkurajojmë heqjen abuzive të peshqve të papjekur. Në bashkëpunimin tim me peshkatarët, gjithmonë kam insistuar për madhësinë dhe sezonin e kapjes. Mos prisni që sezoni të kalojë. Është momenti i duhur për të gatuar rouget. Bon appetit !
Guillaume Sourrieu është një shef i njohur marsejez. I trajnuar nga shefat më të mëdhenj francezë Troisgros dhe Loiseau, kuzhina e tij dallohet për kërkimin e detajeve, respektin për produktin, kërkimin e shijes së saktë.
Ai ka punuar për njëzet e katër vjet në krye të restorantit l’Épuisette, me një kuzhinë të orientuar nga deti. Ai tani i kushtohet markës së tij të kavanozëve dhe biskotave të dedikuara për aperitivin Timon dhe Sourrieu.
Ky artikull, fillimisht i rezervuar për abonentët, është publikuar në 22-Med më 19 nëntor. Përballë kërkesës së madhe, ne kemi zgjedhur ta ribotojmë këtë javë me qasje të lirë.
Foto e Kryesore: © Engin Akyurt – Pexel