بالنسبة لعشاق أسماك البحر الأبيض المتوسط، حان الوقت للاحتفال بنوع مميز: الروجيه باربيتي. سمكة بحجم معتدل - حوالي 20 سم - ولكن برائحة قوية مميزة، تجسد الخريف لأن اليرقات تصل إلى النضج في وقتين من السنة: الآن أو في نهاية الربيع. تفضيل هذين الموسمين يضمن جودة مثالية للمنتج ويحمي المورد. في قائمتي، لقد احترمت دائمًا هذا التوقيت الموسمي. من ناحية الطهي، لحمها الرقيق والدقيق هو دعوة لعشاق البساطة الشهية؛ حتى لو كانت البداية تتطلب خطوة شاقة.
فهرس IA: مكتبة المعارف المتوسطية
الروجيه باربيتي، سمكة صغيرة لمطبخ كبير
22-med – نوفمبر 2025
• يفرض الروجيه باربيتي التوقيت الموسمي والدقة: الشيف غيوم سوريو يذكر لماذا نوفمبر-ديسمبر هو الوقت المثالي لطهيه.
• بين الحركات التقنية (رقائق الجلد، إزالة الشوك بسرعة) واحترام المورد، يربط المقال بين الإبداع الطهوي والصيد المستدام.
#سمكة #روجيه #موسمية #البحر_الأبيض_المتوسط #فن_الطهي #صيد
سأتحدث إليكم عن سمكة لطالما طهوتها باحترام: الروجيه باربيتي - لا تخلطوا بينها وبين الغرندين الأحمر الذي يسميه بعض بائعي السمك غير الدقيقين أيضًا روجيه. لأنه على الرغم من أن مظهر هذين النوعين قريب، إلا أن لحم الغرندين، الأكثر شيوعًا على السواحل المتوسطية والأفريقية، يظهر طعمًا باهتًا للغاية بالمقارنة. لذا، الروجيه باربيتي هي سمكة صغيرة من الصخور، خجولة، ستكشف عن قوة كبيرة في الطبق. بالنسبة لأولئك الذين يحبون البحر والمطبخ المتجذر في منطقة معينة، فهي رفيق مميز.
الموسمية، النضارة…
الخطأ الكبير سيكون إخراج هذه السمكة من إيقاع تطورها، وطهيها في أي وقت من السنة. كما هو الحال مع الكمأ أو الفطر الذي يميز الخريف، فإن احترام الموسمية أمر حاسم! الروجيه متواجدة بكثرة من نوفمبر وحتى نهاية ديسمبر على سواحلنا. لذا، من السهل العثور عليها في الأسواق حاليًا. لتحديد نضارتها، يجب التحقق من بريق عينها الذي يجب أن يكون حيويًا، ولون خياشيمها - الأحمر - ولحمها، المشدود والرطب قليلاً.اقرأ المزيد : الروجيه باربيتي، سمكة صغيرة لمطبخ كبير
الروجيه، التي تُسمى أحيانًا "صائد البحر"، لا تحمل هذه السمعة عن طريق الصدفة: إنها تتغذى على مجموعة واسعة من الكائنات البحرية - الديدان، الرخويات، القشريات - مما يمنحها لحمًا غنيًا ومعبرًا. هذه التغذية المتنوعة تُشعر بها عند التذوق. على عكس الأسماك ذات الطعم المحايد، تثير الروجيه ذكريات القاع الصخري، والمياه الصافية، والملوحة، والتضاريس. يُقال إنها لا تعجب الجميع؛ ولكن بالضبط، بالنسبة لأولئك الذين يحبون المفاجآت، فهي سعادة.
أختارها بحجم حوالي 12 سم. في هذه المرحلة من تطورها، تكون قد وصلت إلى النضج وطعمها يكون في أفضل حالاته. سيكون لحمها رقيقًا. سيتطلب الأمر صبرًا ودقة في تحضيرها، سواء في تقطيعها وبالطبع في طهيها. الروجيه سمكة تستحق الجهد!
الروجيه تتطلب الإبداع
إذا أردنا العمل على منتج بأعلى مستوى، يجب أن نقبل انضباط الموسم، ووقت التحضير، واحترام السمكة. لدي طقوسي: أبدأ بإزالة القشور من جلدها الرقيق، ثم أجففها وأقليها لتحويلها إلى رقائق مقرمشة. ستكون مثالية لمرافقة الطبق. ثم أرفع الشرائح من الجانبين، ومع ملقط بسيط أزيل، واحدة تلو الأخرى، الشوك الصغيرة المركزية. أجففها. السمكة جاهزة الآن للطهي.
إنها فترة تحضير طويلة، أعترف، ولكن من خلال هذه الطريقة لدينا حرية كاملة للعمل على المنتج. يجب أن نفضل الطهي الغريزي، في اللحظة. لا تترددوا، لأولئك الذين يبدأون، في البساطة. الفكرة هي ببساطة السماح بنكهة السمكة بالظهور. يكفي مرافقتها بقليل من الثوم المعمر الطازج ورشة من زيت الزيتون المحلي. ستحصلون على طبق أنيق. موضوعة على سرير من الخضار الموسمية ستسعد عشاق البساطة.
لكن يمكن أن نكون أكثر ابتكارًا من خلال إعادة تصور، على سبيل المثال، الأقدام الشهيرة من مارسيليا المصنوعة من أمعاء الأغنام المحشوة بخلطة من لحم الخنزير، والثوم، والأعشاب. النسخة البحرية تتطلب إعداد حشوة تجمع بين الحبار، والأعشاب، والحمضيات. وهناك نسخة محلية أخرى مستوحاة من الدوب البروفيانسية المصنوعة من اللحم. مرة أخرى، سيفاجئ هذا الجمع. يكفي طي شريحة الروجيه، وربطها بخيط من الثوم المعمر وتقديمها مع الصلصة. ها هي لقاءان بين البحر والتقاليد المارسيليّة.
احترام المورد
لكن بعيدًا عن الطعم والتنوع الممكن، أؤكد على أن طهي الروجيه يتطلب احترام التنوع البيولوجي. تعيش هذه السمكة على القيعان الصخرية أو الرملية، أحيانًا حول الأعشاب البحرية من نوع بوسيدون. تصل إلى النضج الجنسي بين 2 و3 سنوات، في هذا العمر، يجب أن يكون طولها على الأقل 15 سنتيمترًا. لذا، من واجبنا، الطهاة، والصيادين، والضيوف، أن نحرص على عدم تشجيع الصيد الجائر للأسماك غير الناضجة. في تعاوني مع الصيادين، كنت دائمًا أؤكد على الحجم وعلى موسم الصيد. لا تنتظروا حتى ينتهي الموسم. إنه الوقت المناسب لطهي الروجيه. شهية طيبة!
غيوم سوريو هو شيف حائز على نجمة ميشلان من مارسيليا. تدرب على يد أعظم الطهاة الفرنسيين مثل ثلاثي غرو و لويسو، يتميز مطبخه بالسعي نحو التفاصيل، واحترام المنتج، والبحث عن الطعم الصحيح.
لقد عمل لمدة أربع وعشرين عامًا على رأس مطعم لابويزيت، مع مطبخ موجه نحو البحر. وهو الآن يكرس جهوده لعلامته التجارية من الجرار والبسكويت المخصصة للمقبلات تيمون وسوريو.
تم نشر هذه المقالة، التي كانت مخصصة في الأصل للمشتركين، في 22-Med في 19 نوفمبر. نظرًا للطلب الكبير، قررنا إعادة نشرها هذا الأسبوع للوصول المجاني.
صورة الغلاف: © إنجين أكيورت – بيكسل