Za ljubitelje mediteranskih riba, trenutak je došao da proslave vrstu po izboru: crvena riba. Riba skromne veličine - oko 20 cm - ali sa intenzivnim mirisom koji je posebno jodiran, ona predstavlja jesen jer mlađ se sazreva u dva trenutka tokom godine: sada ili na kraju proleća. Favorizovanje ova dva godišnja doba garantuje optimalan kvalitet proizvoda i štiti resurs. Na mom meniju, uvek sam poštovao ovu sezonalnost. U kuhinji, njeno nežno i delikatno meso poziva ljubitelje na jednostavnu gurmansku užinu; iako rad na njoj počinje sa zamornim korakom.
Indeks IA: Biblioteka mediteranskih znanja
Crvena riba, mala riba za veliku kuhinju
22-med – novembar 2025
• Crvena riba zahteva sezonalnost i preciznost: kuvar Guillaume Sourrieu podseća zašto je novembar-decembar idealno vreme za njeno kuvanje.
• Između tehničkih gestova (čips od kože, brzo uklanjanje kostiju) i poštovanja resursa, članak povezuje kulinarsku kreativnost i održivu ribolov.
#riba #crvenariba #sezonalnost #mediteran #gastronomija #ribolov
Pričaću vam o ribi koju sam uvek kuvao sa poštovanjem: crvena riba - ne mešati sa crvenim zubacem koji neki nepažljivi ribari takođe nazivaju crvenom ribom. Jer, iako su izgled ovih dvaju vrsta slični, meso zubaca, koji je mnogo češći na mediteranskim i afričkim obalama, se pokazuje izuzetno bezukusnim u poređenju. Crvena riba, dakle, je mala riba iz stena, diskretna, koja će otkriti veliku snagu na tanjiru. Za one koji vole more i kuhinju koja se oslanja na teritoriju, ona je izvanredan saputnik.
Sezonalnost, svežina…
Velika greška bi bila izvući ovu ribu iz njenog ritma evolucije, kuvati je u bilo koje doba godine. Kao i za tartufe ili pečurke koje označavaju jesen, poštovanje sezonalnosti je presudno! Crvena riba je veoma prisutna od novembra do kraja decembra na našim obalama. Stoga je lako pronaći je na pijacama trenutno. Da biste odredili njenu svežinu, treba proveriti sjaj njenog oka koje treba da bude bistro, boju njene škrge - crvene - i njeno meso, zategnuto i blago vlažno.
Crvena riba, ponekad nazvana "lovac mora", ne nosi ovu reputaciju bez razloga: hrani se širokim spektrom morskih bića - crvima, mekušcima, rakovima - što joj daje ovo bogato, izražajno meso. Ova raznolika ishrana se oseća prilikom degustacije. Za razliku od riba uniformnog neutralnog ukusa, crvena riba evocira stene, bistru vodu, slanost, reljef. Kaže se da se ne sviđa svima; ali upravo za one koji vole da budu iznenađeni, to je užitak.
Birajući ribu koja meri oko 12 cm. U ovoj fazi njenog razvoja, ona je dostigla zrelost i tačnost ukusa je prisutna. Njeno meso će biti fino. Biće potrebna strpljenja i, naravno, preciznosti u njenoj pripremi, bilo da se radi o sečenju i naravno kuvanju. Crvena riba je riba koja se zaslužuje!
Crvena riba zahteva kreativnost
Ako želite da radite sa proizvodom na najvišem nivou, morate prihvatiti disciplinu sezone, vremena pripreme i poštovanja ribe. Imam svoje rituale: počinjem sa uklanjanjem ljuski sa fine kože, sušim ih, a zatim ih pržim da ih pretvorim u hrskave čipse. One će biti savršene za pratnju jela. Zatim podižem filete sa obe strane, a sa jednostavnom pincetom uklanjam, jednu po jednu, male centralne kosti. Sušim ih. Riba je tada spremna za kuvanje.
To je značajan pripremni proces, slažem se, ali na ovaj način imamo potpunu slobodu da radimo sa proizvodom. Treba favorizovati instinktivno kuvanje, u trenutku. Ne oklevajte, za one koji se upuštaju, da budu u jednostavnosti. Ideja je jednostavno pustiti ukus ribe da se razvije. Dovoljno je da je pratite sa malo svežeg vlasca i kapljicom lokalnog maslinovog ulja. Imate elegantno jelo. Postavljeno na krevet od sezonskog povrća, oduševiće estete jednostavnosti.
Ali možemo biti mnogo inventivniji prepravljajući, na primer, poznate marsejske "pieds-paquets" na bazi ovčijih creva punjenih mlevenom šunkom, belim lukom i začinima. Morska verzija zahteva da se napravi fil od lignji, začina i agruma. Druga lokalna varijanta inspiriše se provençalnom daubom na bazi mesa. Ponovo, kombinacija će iznenaditi. Dovoljno je preklopiti filet crvene ribe, vezati ga sa grančicom vlasca i poslužiti uz sos. Evo dva susreta između mora i marsejske tradicije.
Poštovanje resursa
Ali pored ukusa i mogućih varijacija, insistiram na tome da kuvanje crvene ribe zahteva poštovanje biodiverziteta. Ova riba živi na stjenovitim ili peščanim dnu, ponekad oko livada posidonija. Ona dostiže seksualnu zrelost između 2 i 3 godine, u toj dobi meri najmanje 15 centimetara. Stoga je na nama, kuvarima, ribarima, gostima, da pazimo da ne podstičemo prekomerno vađenje nezrelih riba. U mojoj saradnji sa ribarima, uvek sam insistirao na veličini i sezoni hvatanja. Ne čekajte da sezona prođe. Ovo je pravo vreme za kuvanje crvene ribe. Bon appétit!
Guillaume Sourrieu je šef kuvar sa zvezdicom iz Marseja. Obučavan od strane najvećih francuskih kuvara Troisgros i Loiseau, njegova kuhinja se izdvaja po potrazi za detaljima, poštovanju proizvoda, i traženju pravog ukusa.
On je bio na čelu restorana l’Épuisette dvadeset četiri godine, sa kuhinjom orijentisanom ka moru. Sada se posvećuje svojoj marki tegli i keksa posvećenih aperitivu Timon i Sourrieu.