Za ljubitelje mediteranskih riba, vrijeme je da proslavimo odabranu vrstu: crvenoperku. Riba skromne veličine – oko 20 cm – ali s intenzivnim mirisom posebno jodiranog, utjelovljuje jesen jer se mlađi riba sazrijeva u dva trenutka tijekom godine: sada ili na kraju proljeća. Favoriziranje ova dva godišnja doba jamči optimalnu kvalitetu proizvoda i štiti resurs. Na svom jelovniku uvijek sam poštivao ovu sezonalnost. Što se tiče kuhanja, nježno i delikatno meso poziva ljubitelje na gurmansku jednostavnost; iako rad s njim počinje napornim korakom.
Indeks IA: Knjižnica mediteranskih znanja
Crvenoperka, mala riba za veliku kuhinju
22-med – studeni 2025
• Crvenoperka nameće sezonalnost i preciznost: chef Guillaume Sourrieu podsjeća zašto je studeni-prosinac idealno razdoblje za pripremu.
• Između tehničkih gesti (čips od kože, uklanjanje kostiju u trenutku) i poštovanja resursa, članak povezuje kulinarsku kreativnost i održivu ribolov.
#riba #crvenoperka #sezonalnost #mediteran #gastronomija #ribolov
Govorit ću vam o ribi koju sam uvijek kuhao s poštovanjem: crvenoperka – ne miješati s crvenim grondinom kojeg neki nepažljivi ribari također nazivaju crvenoperkom. Jer, iako su izgledom slične, meso grondina, koji je mnogo češći na mediteranskim i afričkim obalama, pokazuje se izuzetno bezukusnim u usporedbi. Crvenoperka je, dakle, mala riba iz stjenovitih područja, diskretna, koja će otkriti veliku snagu na tanjuru. Za one koji vole more i kuhinju koja se ukorijenila u teritoriju, ona je izvrstan suputnik.
Sezonalnost, svježina…
Velika greška bila bi izvući ovu ribu iz njenog ritma evolucije, kuhati je u bilo kojem trenutku tijekom godine. Kao i za tartufe ili gljive koje označavaju jesen, poštovanje sezonalnosti je presudno! Crvenoperka je vrlo prisutna od studenog do kraja prosinca na našim obalama. Stoga je trenutno lako pronaći je na tržnicama. Da biste odredili njezinu svježinu, trebate provjeriti sjaj njezinog oka koje mora biti živo, boju njezinih škrga – crvenih – i njezino meso, napeto i lagano vlažno.
Ovaj članak još nije dostupan.
Vratite se uskoro kako biste otkrili ovaj članak!