Akdeniz balık severleri için, seçkin bir türü kutlama zamanı: kaya barbun. Boyutu mütevazı - yaklaşık 20 cm - ancak yoğun, özellikle tuzlu bir aromaya sahip, sonbaharı temsil eder çünkü yavrular yılın iki döneminde olgunlaşır: şimdi veya baharın sonunda. Bu iki mevsimi tercih etmek, ürünün optimal kalitesini garanti etmek ve kaynağı korumak demektir. Menümdü her zaman bu mevsimselliğe saygı gösterdim. Mutfakta, ince ve narin eti, meraklılar için basit ama lezzetli bir çağrıdır; ancak onunla çalışmak, zahmetli bir aşamayla başlar.
Yapay Zeka İndeksi: Akdeniz Bilgileri Kütüphanesi
Kaya barbun, büyük bir mutfak için küçük bir balık
22-med – Kasım 2025
• Kaya barbun mevsimsellik ve hassasiyet gerektirir: Şef Guillaume Sourrieu, Kasım-Aralık aylarının onu pişirmek için ideal dönem olduğunu hatırlatıyor.
• Teknik hareketler (deri cipsleri, anında kılçık alma) ve kaynağa saygı arasında, makale mutfak yaratıcılığı ile sürdürülebilir balıkçılık arasında bir bağ kuruyor.
#balık #barbun #mevsimsellik #akdeniz #gastronomi #balıkçılık
Saygıyla her zaman pişirdiğim bir balıktan bahsedeceğim: kaya barbun - bazı titiz olmayan balıkçılar tarafından da barbun olarak adlandırılan kırmızı grondin ile karıştırılmamalıdır. Çünkü bu iki türün görünümü benzer olsa da, Akdeniz ve Afrika kıyılarında çok daha yaygın olan grondinin eti, karşılaştırıldığında son derece tatsızdır. Kaya barbun, dolayısıyla, küçük, mütevazı bir kayalık balığıdır ve tabakta büyük bir güç ortaya çıkarır. Denizi ve bir bölgeye bağlı mutfağı sevenler için mükemmel bir arkadaştır.
Mevsimsellik, tazelik…
Bu balığı evrim ritminden çıkarmak, yılın her döneminde pişirmek büyük bir hata olur. Trüfler veya sonbaharın simgesi mantarlar gibi, mevsimselliğe saygı göstermek belirleyicidir! Barbun, Kasım ayından Aralık sonuna kadar kıyılarımızda oldukça yaygındır. Bu nedenle şu anda tezgahlarda bulmak kolaydır. Tazeliğini belirlemek için, gözünün parlaklığını kontrol etmek gerekir; gözler canlı olmalı, solungaçlarının rengi -kırmızı- ve eti, gergin ve hafif nemli olmalıdır.
Barbun, bazen "denizin avcısı" olarak adlandırılır, bu ünvanı boşuna taşımıyor: geniş bir deniz canlıları yelpazesi - solucanlar, yumuşakçalar, kabuklular - ile beslenir, bu da ona zengin, etkileyici bir et kazandırır. Bu çeşitli beslenme, tadımda hissedilir. Nötr tatlı balıklardan farklı olarak, barbun kayalık zemin, berrak su, tuzluluk ve yükseklik hissini uyandırır. Herkese hitap etmediği söylenir; ama tam da bu nedenle, sürprizleri sevenler için bir mutluluktur.
Yaklaşık 12 cm boyunda olanları tercih ediyorum. Bu evrim aşamasında, olgunluğa ulaşmış ve tat dengesi tamdır. Eti ince olacaktır. Hazırlığında sabır ve özellikle hassasiyet gerekecek, kesiminde ve tabii ki pişirmesinde. Barbun, hak eden bir balıktır!
Kaya barbun yaratıcılık ister
Bir ürünü en yüksek seviyede çalışmak istiyorsanız, mevsim, hazırlık süresi ve balığa saygı disiplinini kabul etmelisiniz. Benim ritüellerim var: ince derisinin pullarını temizleyip, kurutuyorum ve ardından çıtır cipsler haline getirmek için kızartıyorum. Bu cipsler, yemeği tamamlamak için mükemmel olacaktır. Sonra, her iki taraftan filetolarını alıyorum ve basit bir cımbızla, küçük ortadaki kılçıkları tek tek çıkarıyorum. Onları kurutuyorum. Balık artık pişirmeye hazır.
Bu oldukça zaman alıcı bir hazırlık, kabul ediyorum, ama bu şekilde ilerleyerek ürünü işlemek için tam özgürlüğe sahip oluyorsunuz. İçgüdüsel bir pişirme tercih edilmelidir, anlık. Başlayanlar için basitlikte olmaktan çekinmemek gerekir. Amaç, balığın tadını sadece ortaya çıkarmaktır. Biraz taze frenk soğanı ve yerel zeytinyağı ile eşlik etmesi yeterlidir. İşte şık bir tabak. Mevsim sebzeleri üzerinde sunulduğunda, sadelik estetiklerini memnun edecektir.
Ama daha yaratıcı olabiliriz; örneğin, koyun işkembesinden yapılan ünlü Marsilya ayak paketlerini yeniden yorumlayarak. Deniz versiyonu, kalamar, otlar ve narenciye karışımından oluşan bir iç harç hazırlamayı gerektirir. Yerel bir başka varyant, et bazlı Provençal daube'dan ilham alır. Yine burada da birleşim sürpriz yaratacaktır. Barbun filetolarını katlayıp, bir dal frenk soğanı ile bağlayarak sosla birlikte servis etmek yeterlidir. İşte deniz ve Marsilya geleneği arasında iki cesur buluş.
Kaynağa saygı
Ancak tat ve olası varyasyonların ötesinde, kaya barbun pişirmenin biyoçeşitliliğe saygı gerektirdiğini vurgulamak istiyorum. Bu balık, kayalık veya kumlu zeminlerde, bazen posidonia otlarının etrafında yaşar. Cinsel olgunluğa 2 ila 3 yaşında ulaşır, bu yaşta en az 15 santimetre boyundadır. Bu nedenle, şefler, balıkçılar ve misafirler olarak, olgunlaşmamış balıkların aşırı avlanmasını teşvik etmemek için dikkatli olmalıyız. Balıkçılarla işbirliğimde, her zaman boy ve avlanma mevsimine dikkat ettim. Mevsimin geçtiğini beklemeyin. Kaya barbun pişirmek için doğru zamandır. Afiyet olsun!
Guillaume Sourrieu, bir Michelin yıldızlı Marsilyalı şeftir. En büyük Fransız şefleri Troisgros ve Loiseau tarafından eğitilmiştir; mutfağı detay arayışı, ürün saygısı ve doğru tadı bulma ile öne çıkar.
Yirmi dört yıl boyunca l’Épuisette restoranının başında görev yaptı ve mutfağı denize yöneliktir. Şu anda aperatifler için Timon ve Sourrieu markasına adanmıştır.