Za ljubitelje rib Sredozemlja je čas, da proslavimo izbrano vrsto: rdečeperko. Riba z zmerno velikostjo - okoli 20 cm - a z intenzivnim, posebej slanim vonjem, predstavlja jesen, saj mladice dosežejo zrelost dvakrat na leto: zdaj ali konec pomladi. Izbira teh dveh sezon zagotavlja optimalno kakovost izdelka in ščiti vir. Na mojem meniju sem vedno spoštoval to sezonalnost. Kar se tiče kuhanja, je njeno meso fino in nežno, kar za ljubitelje pomeni klic po preprosti gurmanski izkušnji; čeprav delo z njo začne z dolgočasnim korakom.
Indeks IA: Knjižnica sredozemskih znanj
Rdečeperka, majhna riba za veliko kuhinjo
22-med – november 2025
• Rdečeperka zahteva sezonalnost in natančnost: kuhar Guillaume Sourrieu spominja, zakaj je november-december idealen čas za njeno kuhanje.
• Med tehničnimi postopki (hrustljave kožice, hitra odstranitev kosti) in spoštovanjem vira, članek povezuje kulinarično ustvarjalnost in trajnostno ribolov.
#riba #rdečeperka #sezonalnost #sredozemlje #gastronomija #ribolov
Govoriću vam o ribi, ki jo vedno kuham s spoštovanjem: rdečeperki - je ne zamenjujte z rdečim grondinom, ki ga nekateri manj skrbni ribiči prav tako imenujejo rdečeperka. Čeprav sta si ti dve vrsti podobni po videzu, je meso grondina, ki je veliko pogostejši na sredozemskih in afriških obalah, v primerjavi z rdečeperko izjemno brezokusen. Rdečeperka je torej majhna riba iz skal, diskretna, ki bo razkrila veliko moč na krožniku. Za tiste, ki imajo radi morje in kuhinjo, ki se zakorenini v ozemlju, je odlična izbira.
Sezonalnost, svežina…
Velika napaka bi bila, da to ribo vzamemo iz njenega ritma razvoja in jo kuhamo kadarkoli v letu. Tako kot pri tartufih ali gobah, ki so značilne za jesen, je spoštovanje sezonalnosti odločilno! Rdečeperka je zelo prisotna od novembra do konca decembra na naših obalah. Zato jo je trenutno enostavno najti na tržnicah. Da bi določili njeno svežino, je treba preveriti sijaj njenega očesa, ki mora biti živahen, barvo njenih škrg - rdeče - in njeno meso, napeto in rahlo vlažno.
Rdečeperka, ki jo včasih imenujejo "morjski lovec", ne nosi te reputacije brez razloga: hrani se z široko paleto morskih bitij - deževniki, mehkužci, rakovice - kar ji daje to bogato, izrazito meso. Ta raznolika prehrana se odraža pri degustaciji. Nasprotno od rib z nevtralnim okusom, rdečeperka prikliče skalnato dno, čisto vodo, slanost, relief. Pravijo, da ne ugaja vsem; toda prav za tiste, ki imajo radi presenečenja, je to sreča.
Izberem jo, ko meri okoli 12 cm. V tej fazi njenega razvoja je dosegla zrelost in pravilnost okusa je zagotovljena. Njeno meso bo fino. Potrebna bo potrpljenje in predvsem natančnost pri njeni pripravi, tako pri rezanju kot seveda pri kuhanju. Rdečeperka je riba, ki si jo je treba zaslužiti!
Rdečeperka zahteva ustvarjalnost
Če želimo delati z izdelkom na najvišji ravni, moramo sprejeti disciplino sezone, časa priprave in spoštovanja ribe. Imam svoje rituale: začnem z odstranjevanjem lusk iz tanke kože, jih posušim in nato ocvrim, da jih spremenim v hrustljave čips. Ti bodo popolni za spremljanje jedi. Nato odstraním filete z obeh strani in s preprosto pinceto odstraním, eno za drugo, majhne centralne kosti. Posušim jih. Riba je tako pripravljena za kuhanje.
To je precejšen čas priprave, se strinjam, vendar tako imamo vso svobodo za delo z izdelkom. Treba je dati prednost instinktivnemu kuhanju, v trenutku. Ne oklevajte, da bi tisti, ki se podajajo v to, ostali preprosti. Ideja je preprosto pustiti, da okus ribe pride do izraza. Dovolj je, da jo spremljate z malo svežega drobnjaka in kapljico lokalnega oljčnega olja. Imate eleganten krožnik. Postavljena na posteljo sezonske zelenjave bo razveselila estete preprostosti.
Vendar pa lahko postanemo veliko bolj izvirni, če na primer predelamo znane marsejske "pieds-paquets", ki temeljijo na ovčjih črevih, napolnjenih z mletim pršutom, česnom in zelišči. Morska različica zahteva pripravo nadeva, ki združuje kalamare, zelišča in agrume. Druga lokalna različica se navdihuje pri provençalski daubi na osnovi mesa. Tudi tukaj bo povezava presenetila. Dovolj je, da prepognete file rdečeperke, ga zavežete z vrvico drobnjaka in postrežete z omako. Tukaj sta dva srečanja med morjem in marsejsko tradicijo.
Spoštovanje vira
Vendar pa poleg okusa in možnih različic vztrajam pri tem, da kuhanje rdečeperke zahteva spoštovanje biodiverzitete. Ta riba živi na skalnatih ali peščenih dnah, včasih okoli posidonij. Dozori spolno med 2 in 3 leti, pri tej starosti meri najmanj 15 centimetrov. Zato je na nas, kuharje, ribiče, goste, da pazimo, da ne spodbujamo pretiranega ulova nezrelih rib. V svoji sodelovanju z ribiči sem vedno vztrajal pri velikosti in sezoni ulova. Ne čakajte, da bo sezona minila. To je pravi čas za kuhanje rdečeperke. Dober tek!
Guillaume Sourrieu je zvezdni kuhar iz Marseilla. Usposobljen pri največjih francoskih kuharjih Troisgros in Loiseau, se njegova kuhinja odlikuje po iskanju podrobnosti, spoštovanju izdelka in iskanju pravega okusa.
Vodil je restavracijo l’Épuisette dvajset štiri let, s kuhinjo usmerjeno proti morju. Zdaj se posveča svoji blagovni znamki kozarcev in piškotov, namenjenih aperitivu Timon in Sourrieu.