לאוהבי דגים מהים התיכון, הגיע הזמן לחגוג מין נבחר: הסולית האדומה. דג בגודל צנוע - סביב 20 ס"מ - אך עם ניחוח אינטנסיבי במיוחד של יוד, הוא מגלם את הסתיו כי הדגיגים מגיעים לבגרות בשני זמנים בשנה: עכשיו או בסוף האביב. להעדיף את שני העונות הללו, זה להבטיח איכות אופטימלית של המוצר ולהגן על המשאב. בתפריט שלי, תמיד כיבדתי את העונתיות הזו. בצד הקולינרי, בשרו העדין והדק הוא עבור האוהבים קריאה לפשטות גסטרונומית; גם אם העבודה עליו מתחילה בשלב מעיק.
אינדקס IA: ספריית הידע הים-תיכונית
הסולית האדומה, דג קטן למטבח גדול
22-med – נובמבר 2025
• הסולית האדומה כופה עונתיות ודייקנות: השף גיומ סורייה מזכיר מדוע נובמבר-דצמבר הוא הזמן האידיאלי לבשל אותו.
• בין תהליכים טכניים (צ'יפס עור, הוצאת עצמות ברגע) וכיבוד המשאב, המאמר עושה את הקישור בין יצירתיות קולינרית לדיג בר קיימא.
#דג #סולית #עונתיות #ים_התיכון #גסטרונומיה #דיג
אני הולך לדבר על דג שתמיד בישלתי בכבוד: הסולית האדומה - לא לבלבל עם הסולית האדומה שהרבה דייגים לא מדויקים מכנים גם סולית. כי אם המראה של שני המינים הללו דומה, בשר הסולית הרבה יותר נפוצה על חופי הים התיכון והאפריקאיים מתגלה כמאוד חסר טעם בהשוואה. הסולית האדומה, אם כן, היא דג קטן מהסלעים, דיסקרטי, שיגלה עוצמה רבה בצלחת. עבור מי שאוהב את הים ואת המטבח שמושרש בשטח, הוא חבר נבחר.
עונתיות, טריות…
הטעות הגדולה תהיה להוציא את הדג הזה מקצב ההתפתחות שלו, לבשל אותו בכל תקופה בשנה. כמו עם הכמהין או הפטריות שמסמנות את הסתיו, כיבוד העונתיות הוא קרדינלי! הסולית מאוד נפוצה מנובמבר ועד סוף דצמבר על חופי הים שלנו. לכן קל למצוא אותה על הדוכנים כרגע. כדי לקבוע את הטריות שלה, יש לבדוק את הברק של עינה שצריך להיות חי, את צבע הזימים שלה - אדומים - ואת הבשר שלה, מתוח ולח מעט.
הסולית, לפעמים מכונה "צייד הים", לא נושאת את המוניטין הזה במקרה: היא ניזונה ממגוון רחב של יצורים ימיים - תולעים, רכיכות, סרטנים - מה שמקנה לה את הבשר העשיר, המביע. התזונה המגוונת הזו מורגשת בטעימה. בניגוד לדגים אחידים בטעם נייטרלי, הסולית מזכירה את הקרקע הסלעית, את המים הצלולים, את המליחות, את התבל. אומרים שהיא לא מוצאת חן בעיני כולם; אבל בדיוק, עבור מי שאוהב להפתיע, זו שמחה.
אני בוחר אותה בגובה של כ-12 ס"מ. בשלב זה של ההתפתחות שלה, היא הגיעה לבגרות והטעם המדויק נמצא כאן. בשרה יהיה עדין. יהיה צורך בסבלנות ובעיקר בדייקנות בהכנה שלה, בין אם זה לחיתוך שלה וכמובן לבישול שלה. הסולית היא דג שצריך להרוויח!
הסולית דורשת יצירתיות
אם רוצים לעבוד עם מוצר ברמה הגבוהה ביותר, יש לקבל את הדיסציפלינה של העונה, של זמן ההכנה וכיבוד הדג. יש לי את הטקסים שלי: אני מתחיל בהסרת הקשקשים מהעור הדק, מייבש אותם ואז מטגן אותם כדי להפוך אותם לצ'יפס פריכים. הם יהיו מושלמים ללוות את המנה. לאחר מכן אני מסיר את הפילטים משני הצדדים, ובעזרת פינצטה פשוטה אני מסיר, אחד אחד, את העצמות הקטנות המרכזיות. אני מייבש אותם. הדג מוכן אז לבישול.
זהו זמן הכנה משמעותי, אני מסכים, אבל כשעושים זאת כך יש לנו את כל החופש לעבוד עם המוצר. יש להעדיף בישול אינסטינקטיבי, ברגע. לא להסס עבור מי שמתחיל להיות בפשטות. הרעיון הוא פשוט לתת לטעם של הדג להתפרץ. מספיק ללוות אותו עם קצת עירית טרייה וקצת שמן זית מקומי. יש לך מנה אלגנטית. מונחת על מצע של ירקות עונתיים היא תשמח את האסתטיקנים של הפשטות.
אבל אפשר להיות הרבה יותר יצירתיים על ידי חידוש לדוגמה את הרגליים-חבילות המפורסמות של מארסיי המבוססות על מעיים של כבש ממולאות בתערובת של חזיר, שום ועשבים. הגרסה הימית דורשת לפתח מלית המשלבת קלמרי, עשבים וצ citrus. גרסה מקומית נוספת שואבת השראה מהדובה הפרובנסלית המבוססת על בשר. גם כאן השילוב יפתיע. מספיק לקפל את פילט הסולית, לקשור אותו עם חוט עירית ולהגיש אותו עם הרוטב. הנה שני מפגשים שמתקבלים בין הים לבין המסורת המרסילאית.
כיבוד המשאב
אבל מעבר לטעם ולשינויים האפשריים, אני מדגיש שהבישול של הסולית מחייב כיבוד של המגוון הביולוגי. דג זה חי על קרקעית סלעית או חולית, לפעמים סביב מדשאות של פוסידוניה. הוא מגיע לבגרות מינית בין גיל 2 ל-3, בגיל זה הוא מודד לפחות 15 ס"מ. לכן זה תלוי בנו, שפים, דייגים, סועדים, להקפיד לא לעודד את ההסרה המופרזת של דגים לא בוגרים. בשיתוף פעולה שלי עם דייגים, תמיד הדגשתי את הגובה ואת עונת הדיג. אל תחכו שהעונה תעבור. זה הזמן הנכון לבשל את הסולית. בתיאבון!
גיומ סורייה הוא שף בעל כוכב מישלן ממארסיי. הוכשר על ידי השפים הגדולים ביותר בצרפת טרואגרו ולואזו, המטבח שלו מתבלט בחיפוש אחר הפרטים, כיבוד המוצר, חיפוש הטעם הנכון.
הוא שימש במשך עשרים וארבע שנים בראש מסעדת הלפוי, עם מטבח המכוון לים. כיום הוא מתמקד במותג שלו של צנצנות וביסקוויטים המוקדשים לאפריטיף טימון וסורייה.