بالنسبة لعشاق أسماك البحر الأبيض المتوسط، حان الوقت للاحتفال بنوع مميز: الروجيه باربيتي. سمكة بحجم معتدل - حوالي 20 سم - ولكن برائحة مكثفة مملوءة باليود، تجسد الخريف حيث تصل اليرقات إلى النضج في وقتين من السنة: الآن أو في نهاية الربيع. تفضيل هذين الموسمين يضمن جودة مثالية للمنتج ويحمي المورد. في قائمتي، كنت دائمًا أحترم هذه الموسمية. من ناحية الطهي، لحمها الرقيق والدقيق هو دعوة لعشاق البساطة اللذيذة؛ حتى لو كانت البداية تتطلب خطوة شاقة.
فهرس الذكاء الاصطناعي: مكتبة المعارف المتوسطية
الروجيه باربيتي، سمكة صغيرة لمطبخ كبير
22-med – نوفمبر 2025
• الروجيه باربيتي يتطلب الموسمية والدقة: الشيف غيوم سوريو يذكر لماذا نوفمبر-ديسمبر هو الوقت المثالي لطهيها.
• بين الحركات التقنية (شرائح الجلد، إزالة الشوك في دقيقة) واحترام المورد، يربط المقال بين الإبداع الطهوي والصيد المستدام.
#سمكة #روجيه #موسمية #البحر_الأبيض_المتوسط #فن_الطهي #صيد
سأتحدث إليكم عن سمكة لطالما طبختها باحترام: الروجيه باربيتي - لا تخلطوا بينها وبين الغراندين الأحمر الذي يسميه بعض بائعي السمك غير الدقيقين أيضًا روجيه. لأنه على الرغم من أن مظهر هذين النوعين قريب، إلا أن لحم الغراندين، الأكثر شيوعًا على السواحل المتوسطية والأفريقية، يظهر طعماً باهتاً للغاية بالمقارنة. الروجيه باربيتي، إذن، هي سمكة صغيرة من الصخور، خجولة، ستظهر قوة كبيرة في الطبق. بالنسبة لأولئك الذين يحبون البحر والمطبخ المتجذر في منطقة معينة، فهي رفيق مميز.
الموسمية، الط freshness…
الخطأ الكبير سيكون إخراج هذه السمكة من إيقاع تطورها، وطهيها في أي وقت من السنة. كما هو الحال مع الكمأ أو الفطر الذي يميز الخريف، فإن احترام الموسمية أمر حاسم! الروجيه موجود بكثرة من نوفمبر وحتى نهاية ديسمبر على سواحلنا. لذلك من السهل العثور عليها في الأسواق حالياً. لتحديد طازجتها، يجب التحقق من بريق عينيها الذي يجب أن يكون حيويًا، ولون خياشيمها - الحمراء - ولحمها، المشدود والرطب قليلاً.
الروجيه، التي تُسمى أحيانًا "صياد البحر"، لا تحمل هذه السمعة عن طريق الصدفة: إنها تتغذى على مجموعة واسعة من الكائنات البحرية - الديدان، الرخويات، القشريات - مما يمنحها هذا اللحم الغني، التعبيري. هذه التغذية المتنوعة تُشعر بها عند التذوق. على عكس الأسماك الموحدة ذات الطعم المحايد، تشير الروجيه إلى القاع الصخري، والمياه الصافية، والملوحة، والتضاريس. يُقال إنها لا تعجب الجميع؛ ولكن بالضبط، بالنسبة لأولئك الذين يحبون المفاجآت، فهي سعادة.
أختارها بحجم حوالي 12 سم. في هذه المرحلة من تطورها، وصلت إلى النضج وذوقها المثالي موجود. سيكون لحمها رقيقاً. سيتطلب الأمر صبراً وخصوصاً دقة في تحضيرها، سواء كان ذلك في تقطيعها وبالطبع في طهيها. الروجيه سمكة تستحق العناء!
الروجيه تتطلب الإبداع
إذا أردنا العمل على منتج بأعلى مستوى، يجب أن نقبل انضباط الموسم، ووقت التحضير، واحترام السمكة. لدي طقوسي: أبدأ بإزالة القشور من جلدها الرقيق، ثم أجففها وأقليها لتحويلها إلى شرائح مقرمشة. ستكون مثالية لمرافقة الطبق. ثم أرفع فيليه من الجانبين، ومع ملقط بسيط أزيل، واحدة تلو الأخرى، الشوك الصغيرة الوسطى. أجففها. السمكة جاهزة الآن للطهي.
إنها فترة تحضير كبيرة، أعترف، ولكن من خلال القيام بذلك لدينا حرية كاملة للعمل على المنتج. يجب تفضيل الطهي الغريزي، في اللحظة. لا تترددوا، بالنسبة لأولئك الذين يبدأون، في البساطة. الفكرة هي ببساطة السماح بنكهة السمكة أن تتفتح. يكفي أن ترافقها بقليل من الثوم المعمر الطازج ورشة من زيت الزيتون المحلي. لديك طبق أنيق. موضوعة على سرير من الخضار الموسمية ستسعد عشاق البساطة.
لكن يمكن أن نكون أكثر ابتكارًا من خلال إعادة تفسير، على سبيل المثال، الأقدام الشهيرة - باكيه - المارسيليين المصنوعة من أمعاء الحمل المحشوة بخلطة من لحم الخنزير والثوم والأعشاب. النسخة البحرية تتطلب إعداد حشوة تمزج بين الحبار، والأعشاب، والحمضيات. نسخة محلية أخرى مستوحاة من الدوب بروفنسالي المصنوعة من اللحم. مرة أخرى، سيفاجئ الجمع. يكفي طي فيليه الروجيه، وربطه بخيط من الثوم المعمر وتقديمه مع الصلصة. ها هي لقائين جريئين بين البحر والتقليد المارسيلي.
احترام المورد
لكن بعيدًا عن الطعم والاختلافات الممكنة، أؤكد على أن طهي الروجيه يتطلب احترام التنوع البيولوجي. تعيش هذه السمكة على القيعان الصخرية أو الرملية، أحيانًا حول أعشاب البوسيدون. تصل إلى النضج الجنسي بين 2 و 3 سنوات، في هذا العمر، يبلغ طولها على الأقل 15 سنتيمترًا. لذلك، علينا، الطهاة، والصيادين، والضيوف، أن نحرص على عدم تشجيع الصيد الجائر للأسماك غير الناضجة. في تعاوني مع الصيادين، كنت دائمًا أصر على الحجم وموسم الصيد. لا تنتظروا حتى تمر الموسم. إنه الوقت المناسب لطهي الروجيه. شهية طيبة!
غيوم سوريو هو شيف حائز على نجمة ميشلان من مارسيليا. تدرب على يد أكبر الطهاة الفرنسيين مثل ثلاثي غرو و لويسو، يتميز مطبخه بالبحث عن التفاصيل، واحترام المنتج، والسعي نحو الطعم المثالي.
لقد عمل لمدة أربع وعشرين عامًا على رأس مطعم لابويزيت، مع مطبخ موجه نحو البحر. يكرس نفسه الآن لعلامته التجارية من البرطمانات والبسكويت المخصصة للمقبلات تيمون وسوريو.