Para los amantes de los pescados del Mediterráneo, ha llegado el momento de celebrar una especie de elección: el salmonete de roca. Pequeño pez – alrededor de 20 cm – pero con un aroma intenso, particularmente iodado, encarna el otoño ya que los alevines alcanzan la madurez en dos momentos del año: ahora o a finales de la primavera. Priorizar estas dos estaciones garantiza una calidad óptima del producto y protege la fuente. En mi carta, siempre he respetado esta estacionalidad. En la cocina, su carne fina y delicada es para los amantes un llamado a la simplicidad gourmet; aunque trabajar con él comienza por un paso tedioso.
Índice IA: Biblioteca de saberes mediterráneos
El salmonete, un pequeño pez para una gran cocina
22-med – noviembre 2025
• El salmonete impone estacionalidad y precisión: el chef Guillaume Sourrieu recuerda por qué noviembre-diciembre es el período ideal para cocinarlo.
• Entre gestos técnicos (chips de piel, desespinado minuto) y respeto por la fuente, el artículo establece el vínculo entre creatividad culinaria y pesca sostenible.
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Voy a hablarles de un pez que siempre he cocinado con respeto: el salmonete – no confundir con el rascacio rojo que algunos pescaderos poco meticulosos también llaman salmonete. Porque aunque la apariencia de estas dos especies es similar, la carne del rascacio, mucho más común en las costas mediterráneas y africanas, resulta extremadamente insípida en comparación. El salmonete, por lo tanto, es un pequeño pez de roca, discreto, que revelará una gran potencia en el plato. Para aquellos que aman el mar y la cocina que se ancla en un territorio, es un compañero de elección.
Estacionalidad, frescura…
El gran error sería sacar este pez de su ritmo de evolución, cocinarlo en cualquier época del año. Al igual que con las trufas o los champiñones que marcan el otoño, ¡el respeto por la estacionalidad es determinante! El salmonete está muy presente de noviembre hasta finales de diciembre en nuestras costas. Por lo tanto, es fácil de encontrar en los mercados actualmente. Para determinar su frescura, hay que verificar el brillo de su ojo, que debe ser vivo, el color de sus branquias – rojas – y su carne, tensa y ligeramente húmeda.
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