“À la table albanaise, ne jedemo samo kruh — jedemo povijest.” Ova izreka sama po sebi sažima kuhinju zemlje. No, već godinama, lokalna kulinarska umjetnost činilo se da je izgubila svoj glas. U gradovima i selima, tanjuri su se sve više punili stranim okusima — od talijanske pizze do turskih kebaba — dok su tradicionalna jela postojala samo u obiteljskim uspomenama. Nedavno, nova generacija kuhara, poljoprivrednika i poduzetnika bori se za povratak albanskih okusa na stol. Modernija i privlačnija kuhinja, koja povezuje tradiciju s ekonomskim i kulturnim razvojem.
Index IA : Biblioteka mediteranskih znanja
Albanska kuhinja vraćena u modu
22-med – studeni 2025
• Nova generacija kuhara i poljoprivrednika vraća glas tradicionalnoj kuhinji.
• Obnavljanjem kratkih lanaca, gastronomija postaje motor lokalnog razvoja i prijenosa.
#kuhinja #nasljeđe #poljoprivreda #gastronomija #mediteran
Već desetljećima, mnogi albanski restorani slijedili su modele stranih kuhinja kako bi privukli goste. Bilo je lakše ponuditi tjesteninu ili pizzu nego ostati vjeran bureku s koprivama (pohani specijalitet, nezaobilazna poslastica Balkana) ili pečenom mesu na saç*. Ovaj model također je utjecao na percepciju Albanaca o vlastitoj hrani, čineći lokalnu kuhinju "staromodnom".
No, promjena je počela, na terenu: kuhari koji su se vratili u zemlju donijeli su sa sobom ne samo međunarodno iskustvo, već i uvjerenje da je autentičnost najveća vrijednost koju mala zemlja poput Albanije može ponuditi.
Hrana kao kulturni pasoš
U ovom valu renesanse, imena poput Ismeta Shehu, vlasnika “Ceren Ismet Shehut” u Surrelu, blizu Tirane, se ističu. Jer Shehu je stvorio gastronomsku destinaciju gdje se recepti njegove bake spajaju s modernom prezentacijom.
“Želimo da svijet kuša Albaniju kroz našu kuhinju. Svako jelo koje pripremamo je uspomena iz djetinjstva i priča ispričana o našoj zemlji”, objašnjava on.
U njegovom restoranu, svaki sastojak dolazi od lokalnih poljoprivrednika. Kratak lanac koji jača lokalnu ekonomiju i promiče održivu poljoprivredu. Ovaj model pokazuje da tradicija nije prepreka inovaciji, već prilika za transformaciju u novo kulinarsko i turističko iskustvo.
Drugi kuhar i drugi primjer ove renesanse albanske kuhinje : Bledar Kola. Na čelu svog restorana “Mullixhiu”, uspio je uvjeriti turiste svojim tradicionalnim jelima. Kola vjeruje da svako dobro jelo počinje svojim sastojcima. Suradnja s malim poljoprivrednicima iz svih regija Albanije je bitan dio koncepta njegovog restorana. Podržava ih tijekom cijele godine, smatrajući ih pravim partnerima, a ne samo tijekom sezone berbe.
“Albanija ne treba oponašati nikoga. Ima svoju vlastitu kuhinju, bogatu i jedinstvenu. Kroz hranu, pokazujemo tko smo,” naglašava ovaj inspirirani kuhar.
Od sela do restorana — nova ekonomija suradnje
Danas, sve više restorana izravno surađuje s poljoprivrednicima. Svježi proizvodi iz okolnih sela nalaze svoje mjesto na modernim stolovima, stvarajući ekonomski lanac koji smanjuje ovisnost o uvozu i revitalizira ruralni život.
Prema podacima iz sektora gastronomije, u 2023. godini, Albanci i turisti potrošili su više od 800 milijuna eura u barovima i restoranima — povećanje od 17 % u odnosu na prethodnu godinu. Sve veći dio tih prihoda ide agroturizmu i restoranima koji nude lokalne proizvode.
U nekim turističkim područjima, kao što su sjever i jug, potrošnja tradicionalnih jela tijekom ljetne sezone povećala se do 50 %. Turisti zapravo traže autentična iskustva: ručak s tradicionalnim jelima u seoskoj konobi vrijedi više od međunarodnog jela u restoranu bez duše.
Očuvana kultura, prenesena znanja
Mnoge recepte prijetila je opasnost od nestanka zbog nedostatka dokumentacije i prijenosa s generacije na generaciju. No, zahvaljujući suradnji između sveučilišta, organizacija za ruralni razvoj i zajednica, pokrenute su inicijative za njihovu dokumentaciju, obuku mladih u lokalnoj gastronomiji i korištenje tehnologije kao alata za promociju.
U Shkodru, započela je digitalizacija tradicionalnih okusa, dok su na jugu neki akteri agroturizma počeli izvoziti proizvode poput džemova i domaćih vina pod markom “Made in Albania”. Ovi koraci pokazuju da tradicija nije samo uspomena, već prilika za ekonomski razvoj i međugeneracijsku suradnju.
Od uspomene do razvoja
Povratak albanske kuhinje više je od gastronomske tendencije. To je priča o razvoju koja povezuje ekonomiju, identitet i održivost. Poljoprivrednici pronalaze tržište, kuhari inspiraciju, a mladi razlog da ostanu i investiraju u svoju zemlju.
Tako, iz kuhinje i njezinih recepata koji su na putu da budu zaboravljeni, Albanija danas gradi novi model nacionalnog ponosa. Model koji pokazuje da tradicija nije prepreka razvoju, već najčvrsta polazišna točka za budućnost koja zna očuvati okus svojih korijena.
* Meso janjeta polako pečeno u drvenoj peći, prema tradicionalnoj metodi. Prvo se marinira u maslinovom ulju, češnjaku, ružmarinu, origanu, soli, papru, itd. Zatim se polako peče dok ne postane vrlo mekano, s zlatnom i hrskavom koricom i bogatom dimljenom aromom. Obično se poslužuje s domaćim kruhom, jogurtom i pečenim povrćem.
Fotografija s naslovom: Svježi proizvodi iz okolnih sela nalaze svoje mjesto na modernim stolovima © Mullixhiu