Dok valovi vrućine već preoblikuju naše krajolike i navike, kuhinja postaje laboratorij prilagodbe. U Marseilleu, festival Cheffes ! okupio je kuhare i agronome iz Afrike i Mediterana kako bi istražili nove načine prehrane pod ekstremnim temperaturama. Od inventivne skromnosti do prehrambene suverenosti, otpornost se također piše na tanjuru.
Indeks IA: Knjižnica mediteranskih znanja
Toplinski val u kuhinji: Mediteran se inspirira Afrikom
22-med – listopad 2025
• U Marseilleu, festival Cheffes ! istražuje kuhinju budućnosti suočenu s klimatskim promjenama.
• Između Afrike i Mediterana, skromne i ukusne prakse reinventiraju gastronomiju Juga.
#marseille #kuhinja #afrika #klimat #otpornost #mediteran #poljoprivreda #prehrana #žene
Pod proljetnim suncem trećeg mjesta la Friche Belle de Mai, razgovori se odvijaju oko afričkih lonaca. Tog dana, okrugli stol „Provanseki tanjur pod klimatskim pritiscima” postavio je jednostavno i vrtoglavo pitanje: što ćemo jesti kada bude 50 °C?
Učiti kuhati u vrućini
Klimatske promjene već mijenjaju način uzgoja i kuhanja. U Agadiru, zabilježeno je 54 °C u travnju 2024., u Asuanu 51 °C, a Marseille bi uskoro mogao pridružiti ovom klubu gradova u vrućini. Festival Cheffes !, ukorijenjen na Jugu, odlučio je to učiniti temom razmišljanja koliko i degustacije.
Vođena novinarkom Laurène Petit, rasprava spaja poglede poljoprivrednika, kuhara i izabranika. Svi se slažu s jednim zaključkom: kako bismo nastavili hraniti populaciju bez pogoršanja krize, moramo učiti od regija koje već žive u vrućini. U Africi, drevne kulinarske prakse kombiniraju energetsku skromnost, okus i inventivnost — lekcija poniznosti i učinkovitosti.
Proso, niébé i ostale: žitarice otpornosti
Mauretanijski kuhar Jules Niang, koji živi u Lyonu, spominje svoju „kuhinju kontrasta”: dijalog između afričkih i francuskih terroira. Na jelovniku je flan od prosa, ove rustikalne žitarice srodne sorghumu, koja raste bez navodnjavanja. Njegov projekt Olel, proveden između Mauricijusa i Senegala, podržava četiri lokalne farme kako bi oživio kulture prilagođene sušama, a istovremeno pruža radna mjesta.
Oko njega, razmjena se oživljava: niébé, maniok, afrički tamarind… Sastojci s niskim vodnim otiskom, sposobni razvijati se u suhom klimatu, nalaze svoje mjesto u provansalskim kuhinjama. Za Pierre Koffi Alandu, togalskog proizvođača koji živi u Alpes-Maritimes, ove kulture predstavljaju budućnost: „Svi plodovi i povrće iz Toga mogli bi rasti u Provansi, pod uvjetom da ih uzgaja netko tko ih poznaje.”
Ovi prijenosi znanja ocrtavaju drugu prehrambenu suverenost, utemeljenu na biološkoj raznolikosti i mediteranskim cirkulacijama.
Reinventirati naše terroire na 40 °C
Poljoprivrednici na jugu Francuske već eksperimentiraju s novim vrstama. Florence Poncelet, koordinatorica Agribio 13 (udruge ekoloških poljoprivrednika u ovoj regiji), spominje smokvu, sladić ili voće zmaja: „Vrste prilagođene visokim temperaturama, otporne na sušu.” Kako se toplinski valovi nastavljaju, ove biljke iz drugih krajeva se aklimatiziraju u Provansi.
Ova biljna promjena nije samo znak poremećaja: to je također poziv na preispitivanje poljoprivrednog krajolika. Kao što maslina ide prema sjeveru, neke kulture redefiniraju granice mediteranskog okusa. Izazov: prihvatiti ove novitete bez brisanja sjećanja na terroire, pronaći pravu ravnotežu između prilagodbe i kontinuiteta.
Jesti drugačije, razmišljati o svakom proizvodu u njegovoj cjelini
Osim vrsta, potrebno je preispitati cijelu kulinarsku filozofiju. Jules Niang podsjeća na važnost korištenja svega: lišća, stabljika, kore, korijena. U Africi, objašnjava, „ništa se ne baca: 'umak od lišća' omogućuje kuhanje onoga što ostane, s kokosovim mlijekom ili kikirikijevim maslacem”.
Skromnost postaje umjetnost: dijeliti povrtno jelo u središtu stola, gdje meso ili riba služe samo kao začini. Praksa koja sve više privlači kuhare u Europi, zabrinute zbog smanjenja otpada i preispitivanja proporcija.
Florence Poncelet dodaje: branje, solidarne berbe i prerada viškova su moćni alati. „Odgovornost kuhara je razmišljati o svakom proizvodu u njegovoj cjelini”, inzistira Niang. Tanjur, ovdje, postaje ekološka manifestacija.
Marseille, raskrižje okusa i rješenja
Grad-svijet otvoren prema Africi, Marseille nudi jedinstveno tlo za eksperimentiranje s ovim miješanjima. Karim Hammoumraoui, direktor međunarodnih odnosa Grada, spominje partnerstvo s Cotonouom oko urbane farme. Cilj: razviti zajedničke poljoprivredne prakse, prilagođene vrućini i oskudici vode.
U Friche Belle de Mai, javnost također otkriva kuhalo Cuicui, keramički alat koji štedi vodu i energiju. Sa svojom središnjom dimnjakom koja kondenzira paru, utjelovljuje „low-tech” duh ove gastronomije budućnosti. Listovi smokve zamjenjuju papir za pečenje za prirodne i mirisne papirnate omote: dokaz da se inovacija skriva u jednostavnosti.
Ciklus se zatvara s rezidencijom četiri francuske kuharice u Kamerunu — Aurore Danthez, Marine Jost, Coline Py i Aude-Frédérique Toaly. Po povratku u Provansu, pričaju kako je boravak transformirao njihovu praksu: manje energije, manje tehnologije, više bitnih gesti. „Prelazak s Thermomixa na tučak mijenja sve u smislu okusa”, smije se Aurore Danthez.
Iz ovih razmjena nastala je kuhinja „slow-futuristička”: miješana, svjesna, ukorijenjena u životu. Između Marseillea i Yaoundéa, između prosa i slanutka, klimatska otpornost pronašla je svoj zajednički jezik — jezik okusa.
Fotografija naslovnice: Pareni kolač od slanutka s maslinovim uljem i listovima šafrana, krema od kiselice s češnjakom © Caroline Dutrey